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研磨成就好咖啡
Everything You Want to Know About Grinding Coffee
作者：
蘇彥彰
譯者：
繪者：周士凱, 蘇彥彰
分類：
料理•生活百科
／
飲食生活
叢書系列：好味生活
出版社：
遠流
出版日期：2025/10/30
ISBN：9786264183734
書籍編號：kk0600933
頁數：192
定價：
650
元
優惠價：
79
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514
元
書價若有異動，以出版社實際定價為準
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研磨成就好咖啡 內容簡介 改變咖啡的風味，從研磨開始！ 懂研磨才能解鎖咖啡風味密碼 全球第一本 咖啡研磨 專書 結構設計 × 研磨原理 × 粒徑分析 × 操作實務 咖啡豆品質優良，沖煮也很穩定， 為什麼味道總是差了那麼一點？ 也許──魔鬼，就藏在你的磨豆機裡！ 沖煮咖啡時，我們總是習慣鑽研豆子的產地、烘焙度與風味輪，卻時常忽略一個關鍵環節──研磨。磨豆機不只是個配角，它的設計、刀盤形式與粒徑表現，決定了我們杯中風味的邊界。作者以深厚的實作經驗與精準的機械視角，重建你對「研磨」的認知。 從磨豆機的內部機構，到刀盤類型、粒徑分布、靜電控制、出粉觀察，再到espresso與濾沖咖啡的實戰建議、磨豆機選購指南與保養技巧──本書將零散的咖啡研磨知識，一次系統整理、實戰拆解！ 無論你是咖啡初學者、進階玩家、想提升沖煮穩定度的咖啡師還是收藏型器材控， 這就是你一直在等的那本書！ 【本書帶你精準掌握】 ．磨豆機好壞的關鍵是什麼？刀盤？馬達？還是價格？本書深入剖析磨豆機的五大結構及四大刀型的運作原理，揭露從「轉得動」到「磨得好」之間的細緻差異。 ．研磨的核心──刀盤。是平刀、錐刀還是平錐混合？從破碎、粗磨到細磨，刀紋設計與材質配置，理解刀盤的構造與運作，才能真正掌握研磨的本質。 ．咖啡研磨不是將豆子打碎而已，而是精準地控制「粒徑分布」。本書將透過數據與實驗，告訴你不可不知的粉末科學。 ．泡久一點就會更濃？萃取，是一門精密的科學。研磨細度、水流力道、萃取率與濃度之間的平衡，藏著風味的密碼。用實驗數據揭開一杯好咖啡背後的真相。 ．解答咖啡研磨的關鍵迷思，從刀盤結構、靜電干擾、研磨溫度到進豆技巧，不只解釋「為什麼」，更提供實用對策。 ．想買磨豆機卻不知如何挑選？清潔不徹底怕影響風味？提供最實用的磨豆機選購指南與保養技巧，讓你的每一杯咖啡都更接近理想。 必須擁有推薦 林威廷／咖啡林咖啡、減速豆倉發明人 高綸昱／Coffee Sweet 陳秉超／咖啡師的咖啡師 蔡治宇／台灣咖啡發展協會理事長、達文西咖啡創辦人 蕭仲閔／Dr.Bean、台灣好璃奧（Hario）開發技術顧問 謝博戎／烘豆師、咖啡顧問 （依姓氏筆劃排序） 推薦人的話（依姓氏筆劃排序） 對於咖啡愛好者來說，煮咖啡的心境思維，恰似治國如烹小鮮般認真。 業界第一本咖啡研磨指南，少了資訊滿天的道聽塗說，深入淺出讓大家「貨比百家」，毫不退卻，畢竟理解咖啡研磨原理，每一杯咖啡都是繽紛感動的開始。──林威廷／咖啡林咖啡、減速豆倉發明人 書裡關於刀盤的解說與研磨原理的精闢介紹，無人能出其右，至於咖啡的粒徑解說，更幫助不同的咖啡愛好者，依不同的磨豆機，做不同的調整，產生截然不同的風味。這些像是給咖啡信徒們加持般，更能掌握沖煮的變因。善用本書，讓自己在咖啡萃取的領域裡更上層樓吧！──高綸昱／Coffee Sweet 磨豆機是我長期關注的咖啡設備，從早期小的日系55mm到現在兩台120mm的平刀與鬼齒，中間有不少心得都沒能整理成系統化的資訊，現在有了這本書上市，充分介紹了研磨的種種核心概念，預期可以開啟業內更多關於咖啡研磨的討論。──陳秉超 ／咖啡師的咖啡師 我在咖啡產業已近30年，看過非常多的咖啡相關書籍，而以「咖啡研磨」為主題的專書，這是我所知的第一本。我在看到每個章節、頁面之際，均不禁拍案叫好！過去多年我僅能以零碎的方式學習到的研磨知識，竟然都在這本書中完整彙集，並且以條理分明、合乎邏輯的方式建立起完整的系統。 一杯咖啡要完美，需具備許多成功條件，而研磨對於咖啡美味有舉足輕重的影響。初入咖啡世界時，我便深知研磨的重要，其影響超乎想像，尤其在咖啡精緻化的現在，對研磨品質的控制，更加彰顯了它在咖啡中的關鍵性。能夠如此完整的分析，讓讀者在閱讀之後，得以尋找真正符合自身需求的研磨設備。對咖啡業者與愛好者而言，這將是一本必須細讀並珍藏的寶典。──蔡治宇／台灣咖啡發展協會理事長、達文西咖啡創辦人 約莫在2017年，我在論壇上看到蘇大自製的磨豆機作品，心想：台灣竟然還有和我一樣的瘋子！深入了解後才發現，這個產業裡的狂人不只我一個，於是開啟了我們一路以來的交流與合作。這本書完整呈現了研磨中的物理與材料特性，讀完之後，許多關於咖啡的玄學迷思將不攻自破──這是一本值得業界與愛好者細讀的專業之作。──蕭仲閔／Dr.Bean、台灣好璃奧（Hario）開發技術顧問
作者簡介 蘇彥彰 1972年生於台南 國立台南藝術大學碩士 Le Cordon Bleu Paris Grand Diplôme 曾擔任餐廳主廚，餐飲顧問，音響設計 目前為Molar Grinder（摩樂咖啡）負責人兼設計師 著有《咖啡賞味誌》、《低烹慢煮》
目錄 導言 8 1. 結構――磨豆機的基本結構 15 動力機構 18 研磨機構 20 粗細調整機構 30 進出料機構 34 機身 38 關於研磨的問題 FAQ 39 2. 刀盤――刀盤的設計與運作 55 刀盤尺寸 60 刀紋斜向角度與形狀 68 刀盤材質與硬度 70 關於刀盤的問題 FAQ 73 3. 粒徑―― 咖啡粉粒徑分析 83 量測粒徑的方法 85 從粒徑分析看磨豆機的分工 95 關於咖啡粉的問題 FAQ 104 4. 萃取&沖煮――萃取一杯好咖啡＆沖煮建議 119 影響萃取率高低的因素 121 萃取率與濃度 123 沖煮用水 130 從研磨角度探討沖煮建議 138 5. 提問――咖啡研磨的關鍵提問 磨豆機的溫度？ 148 咖啡豆要冷好還是熱好？ 149 磨豆為何會有靜電？該如何處理？ 151 二次研磨技巧？ 156 超慢速進豆？ 158 一些磨豆機常見的錯誤觀念 160 選購磨豆機的注意事項 165 磨豆機的基礎清潔與保養 168 附錄：SGS測試報告
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咖啡的一切：咖啡迷完
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貓狗營養學(二版)：
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