新絲路網路書店-烘焙之書：「美食界奧斯卡」飲食書大獎100道食譜，名廚教你在廚房玩出一流烘焙的要素！（台灣限定：作者親簽精印扉頁版）．料理‧生活百科/烹調料理食譜

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烘焙之書：「美食界奧斯卡」飲食書大獎100道食譜，名廚教你在廚
房玩出一流烘焙的要素！（台灣限定：作者親簽精印扉頁版）

內容簡介
全球發燒烘焙經典！翻譯六國語言，
《紐約時報》、《華盛頓郵報》都推薦的暢銷飲食專書，中文版隆重
上市！

★ 2025「詹姆斯‧比爾德書籍獎─烘焙與甜點類」（James Beard 
Foundation Book Awards）
★ 2024《星期日泰晤士報》年度飲食書（The Times and 
Sunday Times Food Book of the Year）
★ 2024「茱莉亞‧柴爾德首作獎」（IACP Julia Child First Book 
Award）
★ 2024「英國食物作家協會年度首作獎 」（Guild of Food 
Writers First Book Award）
★ 2024「安德烈‧西蒙飲食書獎」（André Simon Food & Drink 
Book Award）

這本由名廚作家妮可拉．蘭姆以「烘焙」為根柢，
所撰寫的「食材X技術X配方」百科，
不僅一出版就榮登英國Waterstones、WHSmith 等大型書店暢銷
榜，
更拿下美國Amazon烘焙甜點類暢銷第1名！

英國國寶級大廚奈傑‧史萊特（Nigel Slater）也讚譽：
「每一頁，都是一堂烘焙大師課！」

堂本麵包店創辦人陳撫洸 專文推薦
SEASON Cuisine Pâtissiartism主廚洪守誠
WUnique pâtisserie吳一無二法式甜點主廚吳宗剛
Quelques Pâtisseries某某法式甜點主廚賴卉雋Lai
Bonheur Bonne Heure Pâtisserie創辦人Claire L.
── 一致強推！

奶油如何化作酥脆的可頌？蛋白如何變成輕盈柔軟的蛋糕？
為何僅僅兩度的差異，就可能讓卡士達從滑順變成結塊？……

妮可拉．蘭姆憑藉多年專業廚房的實戰經驗與對烘焙的熱情，
將那些烘焙人困惑、不解，甚至只能憑直覺完成的麵包與甜點製作
過程，
整理並轉化為一套邏輯化、系統化的烘焙知識，寫成這本深入淺出
的作品。

她將帶領你探索烘焙魔法背後的科學原理，一步步理解每一個步驟
的「為什麼」，
並幫助你培養屬於自己的「烘焙第六感」，真正消除對烘焙失敗的恐
懼。
書中不僅完整解構烘焙理論──
從關鍵成分（油脂、麵粉、蛋、糖）與核心技術原理（質地、色
澤、發酵與膨脹等），
並透過精美插圖與圖表，讓你清楚理解烘焙每一個環節如何運作。

本書收錄超過100道可反覆練習的食譜，並依所需時間與難度分
類：
「一個下午即可完成」、「需要一天時間挑戰」、「週末大工程」。
從蛋白霜、塔皮、酥皮、泡芙、海綿蛋糕等基礎技術練習，
到歌劇院蛋糕、千層派、布列斯特泡芙、巧克力可頌等經典成品製
作，
讓你在每一次的實作中，逐一拆解美味的關鍵，並同步驗證烘焙背
後的道理。

每一次的烤焦、塌陷或分離，其實都是讓你邁向成功的必要練習。
當你真正理解原理，不只是能烤出好吃的甜點，
往後翻開任何食譜時，你都能自信地說：「這個，我也能做到！」

本書特色
1. 屢獲國際肯定的甜點大師──教你一步步邁向烘焙殿堂，在家也
能玩出烘焙精髓。
2. 以科學視角破解烘焙魔法──從原理出發，帶你探索每一步驟背
後的「為什麼」。
3. 一次掌握烘焙的核心知識──完整解析食材以及技術，釐清烘焙
背後的運作規則。
4. 收錄100道人氣食譜配方──從餅乾、蛋糕、塔派到麵包，激發
源源不絕的靈感。
5. 依照時間與難度精心分類──食譜清楚分級，讓你輕鬆找出適合
自己的挑戰起點。
6. 初學到進階都適用的指南──兼具知識與實作，一本可反覆翻閱
查詢的烘焙百科。

★飲食名家＆頂尖大廚‧各界熱烈好評

廚房裡說不清楚的困惑，終於有了一個說得通的框架。這就是這本
書最有價值的地方。
── 堂本麵包店創辦人／陳撫洸  

如蘇格拉底所說：「我唯一知道的就是我一無所知。」我想向烘焙愛
好者們推薦這本書，只要先打好知識基礎，就能實踐天馬行空的想
像力。
── SEASON Cuisine Pâtissiartism主廚兼創辦人／洪守誠

以科學角度深入分析，從食材本身的特性出發，系統性地理解烘焙
過程中的各種痛點，並在遇到困難時，提供最精準、最有效的解
答。
── WUnique pâtisserie吳一無二法式甜點主廚／吳宗剛

這是一本能有效帶你進入烘焙世界的書。讀完即可理解食材的作
用、製作原理與烘焙器具的使用邏輯，著重於扎實的理解，而非死
背步驟，教你真正掌握材料特性，並精準控管每一道製作時間。
── Quelques Pâtisseries某某法式甜點主廚／賴卉雋Lai 

以科學角度全面解構烘焙原理。所有你想知道的答案，這本書都幫
你解決了！甜點人必讀傑作。
── 法國雷諾特廚藝學院台灣官方代表／Claire L. 

妮可拉悉心且清晰地為未來的烘焙師分享她經得起考驗的知識與祕
訣。
── 烘焙主廚／多米尼克‧安塞爾（Dominique Ansel）

這是一部集完整性、中肯建議、鼓勵與喜悅於大成的傑作。從簡單
的小餅乾、平實的蛋糕，到足以媲美精品珠寶的精緻千層派，妮可
拉為我們鑽研了一切，確保讀者都能成功。能擁有這本書，我們真
的很幸運！
── 暢銷作家／多利‧格林斯潘（Dorie Greenspan）

所有你想問卻不敢問的烘焙知識，都在這裡。
── 飲食作家／菲麗希緹．克洛克（Felicity Cloake）

簡直是非凡的食譜。
── 烘焙主廚／海倫・吳（Helen Goh）

妮可拉對烘焙的理解與說明，無人能出其右。
── 明星主廚／傑米・奧利佛（Jamie Oliver）

妮可拉為初學者和經驗豐富的烘焙師揭開了烘焙的神秘面紗。這本
書有太多值得學習與啟發之處。它不只是食譜，更是一套工具箱，
為你開啟一場精彩的廚房之旅。
── 飲食作家／蘇珊‧史龐根（Susan Spungen）

每一頁都充滿了妮可拉招牌式的嚴謹研究，卻又融入了輕快感，讓
學習烘焙的基礎架構變得極其享受。書中內容豐富、幽默，最重要
的是擁有驚人的食譜。我很高興能看到她獨特的風格濃縮成這本考
究（但絕不枯燥）的作品，毫無疑問，我會經常參考它。
── 烘焙專家／約西‧阿雷菲（Yossy Arefi）

當你的烘焙作品不聽話時，相信這本書。妮可拉解開了烘焙中的諸
多謎團：為什麼甘納許會失控、為什麼麵團會鬧脾氣，以及「烤至
金黃色」到底意味著什麼。內容豐富，具啟發性，而且美味無比。
── 頂尖大廚／尤坦．奧圖蘭吉（Yotam Ottolenghi）

作者簡介
妮可拉．蘭姆（Nicola Lamb）

妮可拉是一位食譜開發者和顧問，也是居住在倫敦的糕點師傅。她
曾在倫敦和紐約的多家頂尖烘焙店接受過專業訓練，包括 
Dominique Ansel、Ottolenghi、Happy Endings和Little 
Bread Pedlar。2024年的首本著作《SIFT: The Elements of 
Great Baking》，在飲食界享有極高聲譽，獲得了多項重量級獎
項，目前已售出六國版權。

妮可拉還創辦了深受讀者喜愛的《Kitchen Projects》電子報，這
是一份聚焦於美食和飲品的電子報，並被《The Observer》讚譽
為「極具價值的資源」。這份每週發行的電子報，會帶讀者深入探索
糕點的世界，涵蓋的範圍從甜甜圈到佛卡夏，從雪酪到乳酪蛋糕等
各種糕點，擁有超過98,000名忠實讀者。

妮可拉的食譜和文章章亦曾刊登於《Serious Eats》、《The 
Guardian》、《Olive》、《Vogue》和《ES Magazine》等媒體。她
持續舉辦人氣爆棚的糕點派對，並透過她的快閃烘焙店「lark!」與
許多知名品牌合作，包括Verena Lochmuller（Ottolenghi Test 
Kitchen）、Toklas Bakery、Soft & Swirly 以及 Kossoffs 等。

譯者簡介
黃詩雯

曾是任職於跨國企業的化學工程師，旅外工作生活多年，意外成為
五國語的多語通，愛上探索不同語言的世界。欣賞這些風景的同
時，也希望能藉著文字翻譯，帶給人生活中的靈感與嘗試新事物的
勇氣。熱愛美食研究，持有法國巴黎藍帶甜點證書及法國CAP甜點
師執照；愛好旅行，曾拜訪超過40個國家，著有《里斯本》一書。

PART I
推薦序／陳撫洸
寫在開始之前
工具表

PART II
關於麵粉
麵粉的故事
麩質
澱粉

關於糖
什麼是糖？
糖的世界
糖的角色
糖和水
糖和空氣
糖的替換
結晶化
糖漿與水的蒸發

關於蛋
蛋的結構
凝固
當蛋遇上空氣

關於油脂
什麼是油脂？
油脂的種類
熔點
油脂的影響
水分與油脂的關係
關於奶油的溫度	
調味奶油
充氣作用
烘焙中的乳化液
關於分離的問題

膨脹的奧秘
向上，向上，向上膨脹！
蒸汽
關於擀折
空氣
二氧化碳
酵母與發酵
發麵

顏色
梅納反應vs.焦糖化
聲音與顏色的交集
pH值對上色的影響
煮榛果奶油的技巧
氧化
發酵如何影響顏色

質地
增韌劑與嫩化劑
增稠劑
澱粉
冷凍甜點的知識
藉由技術創造口感
吉利丁
酸與乳製品的相遇

技術總覽
那麼，烘焙究竟是什麼？
我怎麼知道它已經烤好了？
塔皮入模與盲烤
浸製法
食物處理機
水浴
擠花
切拌技巧
如何創作食譜

PART III
第一部分：基礎食譜
蛋白霜（Meringues）
塔皮（Tart pastry）
牛奶麵包（Milk bread）
小圓麵包（Bun dough）
湯種麵包（Tangzhong bun dough）
經典千層酥皮（Class puff pastry）
反轉酥皮（Inverted puff pastry）
簡易酥皮（Rough puff pastry）
派皮（Pie dough）
板油派皮（Suet pie dough）
布列塔尼酥餅（Sablé Breton）
法式全蛋海綿蛋糕（Genoise sponge）
布里歐許（Brioche）
泡芙（Choux）
脆皮（Craquelin）

第二部分：一個下午的食譜
【蛋糕】
烤草莓維多利亞海綿蛋糕（Roasted strawberry Victoria 
sponge）
香菜帕內拉紅糖蛋糕配蜂蜜乳酪與杏桃（Coriander and panela 
cake）
巧克力糖霜大理石蛋糕（Marble cake with chocolate 
frosting）
瑞可塔柑橘榛果巧克力蛋糕（Ricotta, marmalade and 
hazelnut chocolate chip cake）
杏桃迷迭香波倫塔蛋糕（Apricot and rosemary polenta cake）
洋甘菊烤麵粉戚風蛋糕（Chamomile and toasted flour chiffon 
cake）
翻轉黏黏梨子核桃蛋糕（Upside-down sticky pear and walnut 
cake）
李子酪乳蒸蛋糕（Steamed plum buttermilk sponge）
【塔＆派】
黑莓檸檬蛋白霜塔（Lemon curd meringue tarts with 
blackberries）
巧克椰塔（Choconut tart）
百香果波塞特花朵塔（Passionfruit posset flower tarts）
紅糖卡士達塔（Brown sugar custard tart）
布列塔尼酥餅水果塔（Sablé Breton fruit tarts）
番茄茴香翻轉塔（Tomato and fennel tarte Tatin）
任何法式甜／鹹派（Any galette）
濃郁酥皮雞肉派（Chicken pie with rich pastry）
蔥芥末鹹塔（Leek and mustard tart）
【麵包】
香料南瓜麵包捲（Spiced pumpkin buns）
節慶麵包（Festive buns）
伯爵茶司康（Earl Grey scones）
酥鬆乳酪醃黃瓜司康（Flaky cheese and pickle scones）
【餅乾＆糖果】
榛果奶油香蕉餅乾（Brown butter banana cookies）
巧克力花生椰子雙焙餅乾（Chocolate, peanut and coconut 
twice-baked biscuits）
義式杏仁餅（Amarettis）
金黃糖漿夾心脆餅（Golden syrup crunch biscuits）
鹽味香草奶油酥餅（Salted vanilla shortbread）
鹽味雙倍巧克力奶油酥餅（Salted double-chocolate 
shortbread）
下午三點燕麥餅乾（3pm oat biscuits）
味噌核桃超厚巧克力餅乾（Miso walnut double-thick 
chocolate-chip cookies）
水果棉花糖（Fruity marshmallows）
巧克力蝴蝶餅楓糖奶油脆糖（Maple pretzel buttercrunch）
花椒鳳梨法式軟糖（Pickled pineapple pâte de fruit）
【甜點】
李子馬斯卡彭喀爾巴阡蛋糕（Plum and mascarpone 
karpatka）
焦糖柳橙沙巴雍佐貓舌餅（Caramel poached oranges with 
sabayon and langues de chat）
檸檬巴斯克乳酪蛋糕佐黏黏檸檬（Lemon Basque cheesecake）
果園餡餅（Orchard turnovers）
麵包牛奶布丁佐焦糖柑橘（Bread-and-butter pudding）
焦香白巧醬油口味義式奶酪（panna cotta with burnt white 
chocolate and soy）
檸檬烤布蕾（Baked lemon custard brûlée）
花生醬果醬巴黎布列斯特泡芙（PBJ Paris Brest）
法蘭奇甜甜圈（Crullers）
淡金米布丁佐洋梨和榛果（Blonde rice pudding with pears 
and hazelnuts）
義式冰沙（Granitas）
果醬大理石紋百匯（Jam ripple parfait）
薄荷維也納冰淇淋蛋糕（DIY mint Viennese ice cream cake）

第三部分：一天的食譜
【蛋糕】
大黃卡士達奶酥蛋糕（Rhubarb and custard crumb cake）
歐恰塔三奶蛋糕（Horchata tres leches）
糖漬萊姆芒果蛋糕（Mango shortcake with candied lime）
終極巧克力蛋糕（Ultimate chocolate cake）
柑橘奶油乳酪橄欖油圓頂蛋糕（Citrus, olive oil and cream 
cheese dome）
鹽味香草檸檬開心果分層蛋糕（Salted vanilla and pistachio 
layer cake with lemon syrup）
【塔＆派】
精緻大黃塔（Fancy rhubarb tart）
香蕉布丁派（Banana pudding pie）
帕瑪森乳酪番茄林茲塔（Parmesan and tomato Linzer）
【麵包】
當季水果羅馬生乳包（Seasonal maritozzo）
法式吐司式肉桂麵包（French toast cinnamon buns）
蔥花巴布卡麵包（Milk bread spring onion babka）
烤葡萄蜂蜜百里香布利歐許（Olive oil Brie-oche with roasted 
grapes, honey and thyme）
【甜點】
紅糖可麗露（Brown sugar canelé）
菲達輕乳酪蛋糕（Feta whipped cheesecake）
極祕巧克力蛋糕（Secret chocolate cake）
蘋果香草夏洛特蛋糕（Apple and vanilla charlotte）
杏桃千層派（Apricot custard mille-feuille）
烤草莓冰淇淋泡芙（Choux ice cream sandwich with roasted 
strawberries）
雪酪（Sorbets）
巧克力花生冰棒（Chocolate peanut ice cream bars）

第四部分：一個週末的食譜
【麵包】
三天搞定的佛卡夏（3-day focaccia）
【甜點】
堤拉米芙（tiramichoux）
摩卡百香果歌劇院蛋糕（mocha passionfruit opera cake）
縱切酥皮國王派（cross laminated galette des rois）
【維也納麵包】
可頌的基本組成
可頌理論
擀折原理
基礎可頌麵團
分切麵團
經典可頌（Croissants）
巧克力可頌（pain au chocolat）
麵包捲（Swirly buns）
麻花麵包（Twisty strips）
巧克力波浪丹麥（Chocolate squiggles）
經典水果丹麥（Classic fruit custard Danish）
聖多諾黑櫻桃丹麥（St Honoré cherry Danish）
托斯卡尼風桃子深盤丹麥（peach panzanella deep－dish 
Danish）
巧克力豆瑞士麵包（chocolate－chip pain suisse）
焦糖奶油酥（Kouign amann scraps）
番茄油醋丹麥（pan con tomate Danish）
馬鈴薯乳酪丹麥（cheesy potato Danish）
杏仁可頌2.0（almond croissants 2.0）

第五部分：附加食譜
調味奶油（Compound butters）
榛果奶油（Brown butter）
焦糖堅果（Caramelised nuts）
焦糖堅果醬（Nut praline paste）
覆盆子大黃果醬（Raspberry rhubarb jam）
橘子果醬（Tangerine marmalade）
基本泡煮水果（Basic poached fruit）
基本焙烤水果（Basic roasted fruit）
甜點師奶醬（Pastry cream）
杏仁奶油餡（Frangipane）
基本甘納許（Basic ganache）
薩沃亞比司吉餅（Savoiardi biscuits）
巧克力卡士達（Chocolate custard）
巧克力淋醬（Chocolate glaze）
香草英式蛋奶醬（Vanilla crème anglaise）
超濃稠白醬（Extra-thick bechamel）
基本奶酥（Basic crumb）
蛋液（Egg wash）

PART IV
食譜靈感表
索引