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發酵飲食全書：改變生命的微生力，活化你的味蕾與腸道菌相
Ferment： The Life－Changing Power of Microbes
作者：
提姆．史貝特
譯者：
Ying C. 陳穎
分類：
醫療•保健
／
醫療健康
叢書系列：Sense
出版社：
日出出版
出版日期：2026/10/19
ISBN：9786267966396
書籍編號：kk0613907
頁數：336
定價：
680
元
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537
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內容簡介
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發酵飲食全書：改變生命的微生力，活化你的味蕾與腸道菌相 真正值得補充的，也許早就在你的餐桌上。 一口發酵食物，藏著兩場看不見的轉化。 大白菜變成辛奇，牛奶變成優格，茶成為康普茶——微生物先在發酵中改變食物的風味、質地與成分；當這些食物進入人體，又與腸道裡數以兆計的微生物相遇，展開第二次轉化。這場從發酵罐延續到人體內的「雙重發酵」，正是現代科學重新理解古老飲食智慧的關鍵。 倫敦國王學院流行病學教授、暢銷作家提姆．史貝特(Tim Spector)醫師，曾獲授大英帝國最優秀勳章官佐(OBE)榮銜，是微生物群系研究的先驅，也是發酵食物的研究者、愛好者及推廣者。他將為讀者解說發酵食品的「雙重發酵」機制：先在罐中，微生物透過競爭與汰弱留強，轉化出複雜風味與活性菌；接著進入腸道深處，這些微生物持續傳遞訊號。他也將展示發酵如何在人體內發揮作用，以及為什麼我們都應努力每天至少食用一種發酵食品。 書中更揭示最新科學研究成果。史貝特醫師的團隊透過他共同創立的科學營養公司ZOE，進行了一項近萬名志願者參與的大規模試驗。結果顯示，僅僅在日常飲食中增加德國酸菜、克菲爾、優格和辛奇等發酵食品，兩週後，許多參與者回報情緒、精力、飢餓感與腹脹等方面有所改善。甚至，有研究指出死亡微生物同樣可能具有健康效益——它們留下的化學物質與細胞碎片，正是所謂的「後生元」。 透過這本書，他希望能說服讀者至少嘗試自己發酵一種食物或飲料。即使你從未打算親手嘗試發酵，他也會協助你辨別商店裡最好和最糟的產品──因為不是所有寫著「發酵」的食品都一樣。哪些含有活性微生物？哪些在加工過程中失去了活性？如何看懂市售食品標示資訊，不被「益生菌」與「發酵」的行銷話術迷惑？ 本書橫跨發酵的科學、歷史與實踐，帶領讀者走遍世界各地的發酵餐桌，從辛奇、德國酸菜、味噌與優格，到我們習以為常的咖啡、茶與酸種麵包，以及一些意想不到的發酵食物。書中也附上自製發酵食品入門指南、實作技巧與疑難排解，陪你一步步養出屬於自己的第一罐──讓這門流傳數千年的飲食技藝，在你的廚房繼續發生。 發酵不只是保存食物的古老技術， 更是一門正在被重新發現的現代科學。 【媒體盛讚】 「一本極具說服力、研究縝密的著作……讀完全書時，我的食品儲藏室裡已經擺著一罐罐正在發酵的康普茶和德國酸菜。」——《新科學人》(New Scientist) 「提姆．史貝特在推廣微生物群知識方面，所做的貢獻無人能及……如今在《發酵飲食全書》中，他將焦點轉向那些能帶來有益細菌與酵母的食物。」——《金融時報》(Financial Times) 「以大量最新研究為基礎，對這個領域做出引人入勝的綜覽……這既是一本實用手冊，也是對這門仍在發展中的科學所做的完整指南。」——《文學評論》(Literary Review)
引言 第一章：發酵的本質 微生物之旅——從田野到發酵罐 認識發酵微生物 第二章：發酵的理由 世界各地的發酵 健康益處——最新科學 微生物藥局 第三章：發酵的世界 活性發酵食品 優格／克菲爾／緹比可斯(水克菲爾)／德國酸菜與辛奇／乳酪／康普茶／醋與特帕切／發酵大豆 非完全活性發酵食品 酸種麵包／茶與咖啡／葡萄酒／蜂蜜酒、啤酒與蘋果酒／調味料與發酵香料 第四章：發酵的未來式 發酵的未來 結語 第五章：發酵的自家實踐 入門指南 食譜 疑難排解 延伸閱讀 參考文獻 致謝 一般索引 食譜索引
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