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鍋裡的秘密
Les secrets de la casserole
作者:
艾維提斯
譯者:
劉永智
分類:
料理•生活百科
/
飲食生活
叢書系列:食之華
出版社:
積木
出版日期:2010/4/20
ISBN:9789866595486
書籍編號:kk0265255
頁數:256
定價:
350
元
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277
元
書價若有異動,以出版社實際定價為準
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內容簡介
作者介紹
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鍋裡的秘密 ◎推薦人:飲食旅遊作家、《Yilan美食生活玩家》網站創辦人/葉怡蘭 本書乃艾維.提斯於「分子廚藝」此一名詞未萌時所著,可視為開創近代分子廚藝之經典巨著。 已被翻譯為:culaire)。因此本書可視為是「分子廚藝」知識的先驅者、「分子廚藝」著作的開端。 作者希望在這本書裡,將廚師與廚師之間、母親與女兒之間(這僅是種說法,畢竟現代社會裡,男性也開始入廚房)代代相傳的經驗法則附予科學上的解釋,並與讀者分享。……在了解原由之後,便能輕鬆執行細節繁瑣的高難度食譜,甚至之後可以依據手上現有食材來調整食譜作法,創作出屬於自己的食譜。
艾維•提斯(Hervé This, 1955-) 法國當代物理化學家,人稱分子廚藝之父。 畢業於巴黎高等物理化學工程學院(ESPCI),巴黎第七大學物理化學博士,現為法國國家食品暨農業研究院(INRA)院士、法蘭西學院化學實驗室「分子廚藝研究室」主持人、巴黎高等科學院(Académie des sciences de Paris)「科學暨文化食品基金會」科學主任、法文版科學人雜誌《Pour la Science》顧問,同時也是法國國立烹飪學院、法國廚師協會、法國廚藝學會榮譽會員,曾獲頒法國國家騎士勳章、國際美食學會獎(Prix de l’Académie Internationale des Gastronomie)等殊榮。 1988年和匈牙利物理學家、英國牛津大學教授尼可拉•庫堤(Nicholas Kurti, 1908-1998)共同提出「分子與物理美食」理論,自此致力推廣該理論研究;1992年兩人在義大利西西里成立「分子廚藝國際工作坊」,首開由專業廚師和科學家聯手研究食物烹調法背後原理之先河;1998年庫堤離世,之後提斯將理論名稱簡化成「分子廚藝」(Gastronomie Moléculaire)。 提斯樂於研究烹飪過程中的一切化學現象,擅於以高明有趣的描述方法啟發大眾,期許人人在自家廚房簡易烹調分子料理;每月固定在三星主廚皮耶•加尼葉(Pierre Gagnaire)網站「藝術與科學」單元發表創新作品,在法國廚藝界的地位與加尼葉齊名。 著有《分子廚藝--揭開美食奧祕的科學革命》(Casseroles et éprouvettes;貓頭鷹出版)《認識分子廚藝》(Traité Élémentaire de Cuisine;積木出版)《科學與美食》(Science et gastronomie)等作品。
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