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廚藝好好玩：探究真正飲食科學•破解廚房祕技•料理好食物
作者：
傑夫•波特
譯者：
潘昱均
分類：
料理•生活百科
／
烹調料理食譜
叢書系列：living
出版社：
繆思
出版日期：2013/3/27
ISBN：9789866026416
書籍編號：kk0348224
頁數：408
定價：
480
元
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元
書價若有異動，以出版社實際定價為準
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內容簡介
作者介紹
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廚藝好好玩：探究真正飲食科學•破解廚房祕技•料理好食物 《華盛頓郵報》讚譽本書： 「哈洛德•馬基《食物與廚藝》的搖滾版！了解廚藝最有用的書之一！」 當科學進入廚房，美味就此而生！ 亞馬遜書店飲食書榜第1名！讀者5顆星推薦， 盛讚：「了解飲食科學和廚藝的最佳書籍！」 《紐約客》、《今日美國》、BBC科學節目、 Discovery Channel、《科學美國人》等一致推薦！ 作者發揮技客精神研究飲食和廚藝，筆調風趣幽默，不吊書袋，深富啟發性和創新風格。 全書搭配簡明圖表、精美手繪圖、經典和創意食譜、 有趣科學實驗、詳細食材配方比例、豐富延伸知識等， 深入淺出，一看就懂，破解食品科學原理，傳授烹飪烘焙關鍵技法，增進廚藝。 深入探討眾多主題：營養學、校正工具、食源性疾病、食品安全、 基因改造食物、在地飲食、分子廚藝、真空烹調法、 現代派料理、食品添加劑等，了解最新最正確飲食知識和趨勢流派。 130道食譜，從主菜到甜點，從飲料到湯品，從開胃菜到醬汁醃料， 滿足你的味蕾和下廚欲！ 30位各領域專家訪談：食物科學家、廚藝學院教授、 製刀專家、料理和糕點主廚、美食作家、葡萄酒指導、 餐廳老闆、飲食科學節目主持人等，挖掘第一手獨到見解。 你是創新的廚師嗎？習慣揮灑創意而不甘於被食譜牽著走？ 是否對烹煮食物背後的科學感到有趣好奇？ 想學習食譜成功的祕訣，增進即興發揮的功力，創造自己的菜色？ 現在，下廚前你只需要： •玩得開心！學習在於好奇心，而不是工作。 •知道自己的類型。喜歡燒烤？那就燒烤。喜歡烘焙？那就烘焙。 •請把食譜全部讀完再開始動作，確定了解每個步驟。 •找時間試味道，既是替食物調味，也可以學習味道在料理過程中的變化。 •不要怕把晚餐燒了！ 《廚藝好好玩》不只是料理書，更啟發你在廚房的創造力， 激起你對食物的好奇心。為什麼三分熟的牛排這麼受歡迎？ 為什麼有些食物的烘烤溫度是350℉／175℃，有的則是375℉／190℃？ 如果你把烤箱高溫加熱到1000℉／540℃，披薩多快就會熟？ 作者傑夫•波特化身料理技客提供解答， 對於菜色做法更有獨到見解——從甜點(巧克力脆片餅乾) 到鹹食(油封鴨醬義大利麵)，130道食譜滿足你的味蕾。 本書充滿有趣迷人的資訊和知識，啟發你做料理實驗，是絕佳的參考指南。 本書教你如何初始化廚房並校正工具，帶你了解烹飪上的重要化學反應， 像是蛋白質變性、梅納反應、焦糖化等是如何影響食物烹煮。 想用凝膠和真空烹調法和食物玩遊戲？也請參考本書，裡頭有第一手資訊。 此外，作者還採訪了30位研究者、食物科學家、製刀專家、主廚、作家及其他重要人物， 包括食物學家哈洛德•馬基、探索頻道主持人亞當•薩維奇、「分子廚藝之父」 艾維•提斯、《現代主義烹飪》作者納森•米沃德等，甚至還有xkcd.com的漫畫， 獲得第一手深入見解。
傑夫•波特 熱愛鑽研科學和食物。布朗大學電腦科學系和視覺藝術系畢業。 目前擔任非營利組織Awesome Food基金會管理人和發言人。 曾被全美各地電視新聞節目和廣播節目報導， 常受邀赴美國和海外各科學活動演講飲食和科學。 官網：http://www.jeffpotter.org/
Contents 推薦序一廚藝簡單又好玩蔡倩玟，國立高雄餐旅大學台灣飲食文化產業研究所助理教授 推薦序二以技客精神駭入烹飪核心高?雯 Liz，美食作家 推薦序三透視烹飪原理，建立下廚烹煮的信心Soac，前4F Cooking Home總監 推薦序四不太尋常喬艾爾，《菜市場裡的大廚》作者 前言 致謝 Part 1 Hello，廚房！ 1-1 如駭客般思考 1-2 功能固著 1-3 營養二三事 1-4 新手須知 1-5 選擇食譜 1-6 字裡行間讀食譜 1-7 一個人吃 1-8 請客 Part 2 廚房初始化 2-1 進入廚房 •校正工具 •準備食材 2-2 廚房設備 •基本配備 •標準配備 2-3 廚房組織 •拿取放回 •以功能分類 •統一的儲藏盒 •廚台擺設 •廚房大掃除 •送禮就送廚具？ Part 3 選擇輸入項目：味道和食材 3-1 嗅覺+味覺=風味 •滋味(味覺) •氣味(嗅覺) 3-2 滋味：苦、鹹、酸、甜、酯及其他 •苦 •鹹 •酸 •甜 •酯味(鮮味) •其他 •口味與香味的搭配 3-3 適應和經驗法則 3-4 地區性／傳統方法 •稻、麥、榖?粥、麥糊、榖麥粥 3-5 季節性方法 3-6 分析法 Part 4 時間和溫度：烹飪的主要變數 4-1 熟度=時間╳溫度 •熱傳遞和熟度 •熱傳遞的方式 4-2 食源性疾病與食品安全 •如何預防細菌引起的食源性疾病 •如何預防寄生蟲引起的食源性疾病 4-3 烹飪中的關鍵溫度 •104℉／40℃和122℉／50℃：魚和肉蛋白質開始變性 •144℉／62℃：蛋開始定型的溫度 •154℉／68℃：膠原蛋白(第一型)變性溫度 •158℉／70℃：蔬菜澱粉分解溫度 •310℉／154℃：梅納反應變明顯的溫度 •356℉／180℃：焦糖化變明顯的溫度 Part 5 空氣：烘焙的關鍵變數 5-1 麵筋 5-2 生物發酵法 •酵母 5-3 化學膨脹法 •小蘇打 •發粉／泡打粉 5-4 機械膨脹法 •蛋白 •蛋黃 •發泡鮮奶油 Part 6 玩玩化學 6-1 傳統烹飪用化學物質 •鹽 •糖 •酸與鹼 •酒 6-2 現代食品業的化學物質 •E Numbers：食品添加劑的杜威十進分類系統 •膠體 •製作凝膠：澱粉膠、鹿角菜膠、洋菜、海藻酸鈉 •融化東西的怪方法：甲基纖維素和麥芽糊精 •製作泡沫：卵磷脂 •甜味抑制劑：Lactisole •肉類黏膠：轉麩胺酸醯胺基? •煙燻水：蒸餾煙燻蒸氣 Part 7 玩玩硬體 7-1 真空烹調法 •食源性疾病與真空烹調 •真空烹調硬體設備 •用真空烹調法做菜 7-2 商業用硬體設備和技術 •過濾 •氣壓奶油槍(iSi奶油發泡器) •極低溫烹調：液態氮和乾冰 •高熱烹調 附錄 8-1 過敏原中做料理 〔Info〕主廚卡 8-2 常見過敏物替代品 •對乳製品過敏 •對雞蛋過敏 •對魚蝦蟹貝類過敏 •對花生過敏 •對堅果過敏 •對大豆過敏 •對小麥過敏 後記 Info 1-4 你是哪一型廚師？ 一杯有幾毫升？ 2-1 現在就該替烤箱做的兩件事！ 2-2 易壞食物儲存祕訣 用刀技巧大公開 磨刀技巧大公開 金屬、鍋具和熱點 重量VS容量：為重量辯護 最好的廚房工具是？ 2-3 廚房設計要點 3-1 滋味(風味)測試 餘味測試：傳遞和適應 有味道的化學物質 DIY樂高冰淇淋製冰機 3-2 味覺和超重味覺的差異 味覺嫌惡 三叉神經敏感實驗 神祕果的「滋味暴走」 3-5 對環境無害的輸入 有機VS傳統 基因改造食物 4-1 變性的蛋白質 烹煮=時間╳溫度 4-2 食品安全的最終建議 4-3 膠原蛋白實驗 目睹甜餅乾焦糖化 5-1 麵粉＝澱粉＋麵筋 測量上的容誤 自己磨麵粉 5-2 酵母在烹飪上的四個階段 檢查酵母！ 5-4 打蛋白該用什麼碗？ 攪動與拌打 為N個人切蛋糕的最佳算法 多重膨脹法 6-1 鹽與滲透作用 豬肉與旋毛蟲病 酒在烹飪過程中都「燒掉」了嗎？ 當分子遇上分子…… 6-2 分子廚藝 購買食品添加劑 凝膠「麵」與魚子醬 乳化劑的化學 製作煙燻水 7-1 在洗碗機中烹調？ 自製真空烹調機 用真空包裝冷凍魚做真空烹調 慢燉鍋VS真空烹調 用真空包裝機做極速醃漬 7-2 3D快速原型機和製模機 用「蒸發」過濾 極低溫烹調：液態氮和乾冰 用乾冰玩廚藝 用乾冰DIY低溫鐵板 高熱烤披薩法 Recipe 早餐 1-5 鬆餅 4-3 實心白煮蛋 30分鐘炒蛋 烤蛋 60分鐘慢煮蛋 5-2 格子鬆餅 5-3 酪乳鬆餅 司康 5-4 香爆泡芙 飲料 1-4 熱巧克力 瓦哈卡人巧克力飲品 5-2 檸檬薑汁蘇打 6-1 脂溶酒：奶油蘭姆酒，培根波本酒 鼠尾草雞尾酒 瑞根式柑橘苦精No. 5 7-2 琴通寧 麵包 5-1 麵包：免揉法 5-2 麵包：傳統做法 披薩麵團：免揉法 5-3 披薩麵團：無酵母配方 開胃菜和配菜 1-6 豆泥醬 3-2 蒜香淡菜 3-5 蒜香馬鈴薯 4-3 義式烏賊普切塔 快蒸蘆筍 炒青菜 香烤夏時蔬 烤地瓜「薯條」 迷迭香馬鈴薯泥 香煎胡蘿蔔 煎炸馬鈴薯 6-1 蒔蘿醃鮭魚 香檸扇貝 6-2 培根扇貝 蝦捲 7-2 泡沫炒蛋 沙拉 3-2 西瓜乳酪沙拉 3-4 莫札瑞拉番茄沙拉 3-5 烤甜菜沙拉佐杏仁塔，配糖漬黑櫻桃和羊乳酪 湯品 1-6 花園湯 山藥青蒜湯 檸檬扁豆湯 奶油南瓜湯 2-2 簡易燉牛肉 3-5 西班牙番茄冷湯 南瓜湯 白豆蒜茸湯 4-3 甜玉米和味噌湯 7-2 基本白色高湯 法式清湯 醬汁和醃料 3-3 白醬 天鵝絨醬 香烤鮮魚佐貝尤醬或芥末醬 簡易義大利餃醬汁 焗烤通心粉醬 3-4 簡易希臘式醃料 簡易日式醃料 4-3 生薑醬油醃料 5-4 簡易白酒乳酪醬 6-2 肉汁濃醬 主菜 1-6 油封鴨醬義大利麵 2-3 檸檬藜麥飯佐蘆筍蝦 3-4 粥 4-1 簡易香煎牛排 4-2 簡易起司堡 4-3 橄欖油水煮鮭魚 香煎孜然鮪魚 慢燉牛小排 油封鴨腿 蝴蝶雞，上火烘，全火烤 香煎扇貝 6-1 香辣芝心豬排 鹽烤魚 6-2 烤箱版碳烤肋排 7-1 燉牛尖 48小時燉牛胸 甜點 1-6 香料餅乾 2-2 1-2-3可麗餅 3-1 梨子冰沙 3-2 簡易薑糖漿 3-4 莎莉倫麵包 4-3 紅酒漬水梨 焦糖醬 焦糖白巧克力 褐化奶油冰淇淋 5-1 簡易派皮麵團 5-3 薑餅娃娃 巧克力蛋糕 簡易巧克力甘納許霜飾 巧克力脆片餅乾 南瓜蛋糕 5-4＆6-2 法式蛋白霜 5-4 義式蛋白霜 蛋白霜餅乾 巧克力波特蛋糕 沙巴雍 草莓舒芙蕾或覆盆子舒芙蕾 提拉米蘇 5-4＆7-2 巧克力慕斯 6-2 蛋白霜檸檬派 巧克力奶酪 棉花糖三明治冰淇淋 7-1 杏仁巧克力棒 7-2 30秒巧克力蛋糕 可可肉桂冰淇淋 焦糖布丁 成分和食材 1-8 手打鮮奶油 3-2 優格 4-3 自製果膠 5-1 麵筋 預烤派殼 6-1 鹽漬檸檬 脆糖棒 簡易萊姆果醬 糖漬橘皮 莫札瑞拉乳酪 綠橄欖 香草精 6-2 凝膠牛奶 螺絲起子果凍 莫札瑞拉球 熱棉花糖 褐色奶油粉 果汁泡沫
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