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醞釀日本味道+三角寬飲食(套書)
作者：
三角寬
譯者：
許郁文
分類：
套書
／
料理•生活百科
叢書系列：遠足飲食
出版社：
遠足
出版日期：2013/10/24
ISBN：8667106503044
書籍編號：kk0361757
頁數：552
定價：
580
元
優惠價：
79
折
458
元
書價若有異動，以出版社實際定價為準
絕版書
絕版書：確定不再版的商品，僅提供書籍資訊參考。
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內容簡介
作者介紹
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醞釀日本味道+三角寬飲食(套書) 一. 味噌大學 味噌對我們日本人的日常生活來說是不可或缺的。在本書中我引用了著名雕刻家，朝倉文夫先生生前之言。在其中一段關於「味噌與母乳」的論述中，他說母親的乳汁與味噌是日本人最早的食物。 味噌的做法是我四、五歲時母親教我的。就因為這樣，我一直覺得味噌是家庭的重要支柱，只要有了味噌，一個家庭在生活上就不虞匱乏了。 每當要煮味噌的大豆時，母親就會將大灶下掃乾淨，用鹽巴除穢後再升火。她還會叫家裡人都聚集在大灶周圍，向味噌之神合掌表達謝意。這個味噌之神是天照大神時期發明了味噌的神祇，名為熊野奇日命。據說祂最早在穴門之國〈現在的山口縣西部〉為人民發明了味噌。這個說法也證明了味噌應該不是由國外傳來，而是純正的大和製產品。要生灶火時，姊姊們提議是不是應該用紅淡比木〈註：日本傳統宗教神道用來祭拜的樹木〉的玉串〈註：綁了特殊紙串或楮樹皮纖維的紅淡比樹枝，在祭拜時用來獻給神明〉來代替線香。在神社擔任神官的父親表示贊成，但母親卻說：「這個家代代都是信奉佛教，用線香也能夠表達我們的敬意。」，所以最後並沒有用玉串。當時還是少年的哥哥問母親是否可以用神道祭拜時拍手的方式來拜味噌之神，母親則說：「可以啊，只要心存敬意，不管合掌或拍手都是一樣的。心裡要虔誠的感謝熊野奇日大人保佑我們今年也有味噌可以享用。」於是我們照著母親所說，對著神壇的木箱祭拜。 木箱中有個形式上的牌位，雖然已經被燻得黑黑的，但上面寫了序文一開頭代表神明之名的十個文字。大人告訴我這是大友能直〈註：鎌倉時代初期的武將〉家傳史書「上文」中的「神代記」記載的熊野奇日命的神名。 就像這樣，時至今日人們在煮味噌前，也會先對首創發明味噌的神明表達敬意，再謙卑的將歷代祖先傳承下來的這項珍貴資產傳授給子孫。這也可以讓我們體認到：味噌榮耀了日本這個千秋萬世的穀物豐饒之國。 我的宿命說因為「說教強盜」的出現，帶給我更深層的思考，還因而去鑽研宿命通的神通力學說。 宿命通就是一種神通力，只是一般人對這樣的內容大概沒什麼興趣，我在這裡就不多提了。但大家對於「宿命」應該多少都能理解才對。 前陣子我上了六月十日〈1969年〉早上九點開始的富士電視台節目「小川宏電視秀」。由於最早「說教強盜」這個名稱是我想出來的，所以在節目中我簡略的向觀眾介紹了這個曾經轟動一時的強盜。我對這個強盜有著許多回憶，很想好好的介紹一番，可惜受限於時間無法談太多。不過其他節目來賓的太太們倒是對我講的內容都很有興趣。 被這個強盜所侵入的受害人家的女主人對他都非常維護，沒有一個人願意跳出來告他強姦罪。關於這個部分，當時在收錄現場的婦女們都是一副理所當然的表情。這讓我大感意外，所以請主持人小川先生問問這些婦女是怎麼想的。她們回答：「如果這事情發生在我身上，我也不會跟警察說或是提告，就讓它過去吧。」這實在令人難以理解，而我之前提到的宿命說就是指這個部分。 遭到強盜與強姦，生為女性為人妻子，卻將受到傷害後應有的怨恨丟在一邊，反而同情這名強盜，這是她們的宿命。 這個強盜第一次犯案是在大正15年〈西元1926年〉的10月4日，侵入了當時位於上板橋村十九號的白米商人小沼松吉家。接下來的五年中他多次犯下強盜、強姦的案子，讓東京陷入一片恐懼中。 當時的帝國議會通過了關於帝都〈東京〉的治安決議案，而警視總監〈註：相當於警政署長〉也差點因而丟了官位。 只要是被這個說教強盜相中的人家，無論門戶多麼森嚴，他也能如入無人之境，輕而易舉的破門而入。 然後他會進入主臥室，切斷電燈和電話線後來到主人的床旁邊，用海軍刀抵住主人夫婦，要他們忍耐一下，將他們雙手反綁後，用棉被蓋住主人，把女主人帶到另一個房間去。這段時間內犯人和女主人之間究竟發生什麼事完全沒有人知道。就連對在臥室中雙手被反綁的主人來說，自己的老婆到底在經歷了些什麼之後被放回來，也是個永遠的謎。 至於女主人則會在後門目送強盜離去。強盜在匆忙穿好衣服後會將凶器的海軍刀和手電筒藏好，以免在路上被臨檢。「那麼就再見了。」與他一夜纏綿的女主人開口道別，他也伸出油漆工強壯的手臂與女主人握手。對女主人來說他是一夜情的最佳對象，雖然老公正雙手被反綁困在臥室中。犯人依依不捨的告別，她邊握著犯人的手，邊告訴他：「路上要小心喔。不要走這條路，走左邊這條比較好。」犯人聽了點點頭，然後用力將女主人拉進懷中來個吻別，女主人也熱情的回應，兩人盡在不言中。結束了最後的擁抱，再度互道一聲：「再見。」 第二天的晚報再度出現大篇幅說教強盜的報導，刑警則飛奔至現場，雖然拼命蒐集情報，然而不僅是犯人犯案的路線，就連當晚被害的詳情也問不出個所以然來。到最後刑警只能苦惱的抱著頭不停追問：「太太啊！拜託妳告訴我，犯人把妳關在這個房間那麼長的時間裡究竟做了些什麼？這一點我實在是搞不清楚…。」 這個強盜的犯行就是這樣充滿了謎團。 當時我一邊追蹤這個案子，一邊利用在家的時間作味噌和醃醬菜。如果現在要我寫一本關於這個強盜妻木松吉的傳記，那麼加上被害者的心態等內容，我大概可以寫出一萬張稿紙的長篇鉅作吧。 二. 漬物大學 25款點亮日本餐桌的家常小菜 流傳超過40年的手作漬物圖解經典 什麼是澤庵？ 潤澤、恩惠、清澄、鮮豔這類意思都念成「taku*」又念成「zyaku*」，漢字則寫成「澤」。 一應俱全，深居簡出稱為閉關。就外觀來看是一間茅草屋頂的小處所。沉著、沉耽、沉潛的意思，化為文字寫成「庵」。 這個字帶有心神安靜、沉溺其中，也含有如枯木入定般的意義。 古往今來，真正的醬菜都貯藏如此沉靜的某個場所，悄悄地、不為人所知地將這個家的、這位主人的個性封存起來。最後成了這個家的味道，成了象徵之物。 九州一帶，我的老家把味噌或醬菜貯藏在茅草屋裡，然後蓋上一層草蓆保持衛生。我出生的地方叫做「magome」，也讀成「makome」，漢字寫成「真米」。離我家不足一千公尺遠的隔壁村落的名字是「Ibori」，但這個發音的漢字原本就寫成「庵」。 二次大戰後，一堆不學無術的人毫不考究地兀自訂立漢字與假名的使用標準，導致日本固有的名詞全部都變了調。「ihori」寫成「iori」，或是「ihori」被念成諧音的「ibori」，而那些早期傳承下來的名詞也逐漸消失，日積月累之下，日本的歷史也逃不了崩壞的命運。比強盜集團還可怕的就是那些學而不思的學者們。 我家的祖父似乎說過「連zyakan也沒有嗎」，zyakan是zyakuan的縮音，也就是「澤庵」的簡稱。「澤庵」是漢字自中國傳入之後衍生的名詞，而這個名詞這可證明「澤庵」這種醬菜的由來，只是說來話長，留待下次有機會再解釋。什麼「澤庵」是澤庵和尚發明的胡謅根本就不可信，那只是某位禪僧的信口開河而己。除了蘿蔔乾的糠鹽漬之外，任何以米糠、鹽巴醃漬的醬菜都稱作takuan、takuwan、zyakuan、zyakan，這些稱呼早在澤庵和尚出生之前就存在了。 因此澤庵若是看起來光澤不佳、不豐潤光亮，味道就不足以安人心神，也等於背叛了這道醬菜的本質。 要想製作正統的澤庵，第一步從蘿蔔著手。 食材的蘿蔔 選擇作為食材的蘿蔔時，不要選那些施肥過、外表白淨肥胖的練馬蘿蔔高級品。那些粗壯得像舞者雙腿的高級蘿蔔可能是不錯的商品，卻不會是適合製作澤庵的食材。 製作澤庵的蘿蔔不需要講究產自何地，那種採自瘠地、乍看之下像是營養不良品的蘿蔔最好，而品種則以根部上半部翠綠，如宮重*地區出產的宮重蘿蔔最為上品，不過盡可能買那些長得畸形的便宜貨就好，其中名古屋地方種植的青首蘿蔔就很不錯。 關東一帶也算是蘿蔔盛產地區，但是關東一帶從田裡採收蘿蔔之後，常以不乾淨的積水或是在髒兮兮的小河裡清洗蘿蔔，所以關東一帶的蘿蔔就免了吧。如果不是以乾淨的溪水或是井水來洗蘿蔔，髒水裡的壞菌就會滲入蘿蔔的組織裡，吃了不是肚子痛就是還在日曬蘿蔔的階段，葉子就從根部一片片地淍落。 東京也有蔬果店在賣澤庵使用的乾蘿蔔，但勸大家別買那些乾蘿蔔為妙，因為這些乾蘿蔔根本還沒乾透，就算買回去也得重新日曬，與其要這麼麻煩，還不如直接買帶葉子的生蘿蔔，直接連葉帶根地日曬就好。 日曬法、日曬程度的拿捏 日曬生蘿蔔的方法可參考照片(日曬法(一))，利用繩子把蘿蔔編成梯型，吊在屋簷下日曬。擺在屋外曬乾也可以，但晚上最好在上頭舖一層草蓆，避免生蘿蔔被雨水或霜雪淋濕，秋季多雨，為了避免蘿蔔被雨淋濕，最好還是吊在屋簷下日曬，就不用擔心這些事了(日曬法(二)) 話說秋天的陽光，東南方的陽光較西南方的陽光弱，所以為了讓蘿蔔曬得均勻一點，讓每一面都曬到陽光是很重要的一環。 陽光是人工無法製造的元素，為了讓蘿蔔充份吸收陽光，最好是二三天或四五天就把蘿蔔翻翻面或是換換位置。 可以試著把蘿蔔折成圓圈，如果頭跟尾碰不到，代表蘿蔔曬得還不夠乾，但如果可彎到像樹枝一樣發出清脆的斷裂聲，就曬過頭了。能彎成完整的圓形就夠了。要曬到這種程度之前，葉子會先被曬乾，所以為了避免葉子被曬過頭，可讓葉子的部分朝下，讓蘿蔔倒過來曬。曬乾的程度會決定成品的優劣，如果怕曬過頭可在外面套一層袋子再曬，千萬別讓蘿蔔被曬得乾裂。 蘿蔔到底要曬幾天沒有一定。長得直挺挺的蘿蔔很快就能曬乾，但長得歪七扭八的蘿蔔就得拖上幾天才曬得乾，所以這種長得不好的蘿蔔先放著繼續曬，曬好得就先依序存放到屋裡，直到全部的蘿蔔都曬乾為止。 如果曬的是沒葉子的澤庵蘿蔔，就比有葉子的省事許多。(日曬法(三)(四)) 簡單來說，就跟前面講得一樣，一根根試著用手折成圓形，只要頭尾能夠碰到，又還保有一些彈性就算曬好了，其狀態就很像俗話說的「馬的寶貝一樣」，這也是老人家告訴我的。 接下來是決定成敗的關鍵。在曬蘿蔔的途中葉子會脫落，但千萬別把葉子丟了，得全部撿起來綁成一梱，再跟蘿蔔一起醃漬。 這種蘿蔔做出來的澤庵可是比原本的蘿蔔來得高雅而貴重，而且味道絕妙，是一種健胃、祛痰、助消化的良藥，同時也富含各種維他命。
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