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魔法甜點 夢幻烘焙變化研究室：玩轉甜點新科學
作者：
太田佐知香
譯者：
林麗秀
分類：
料理•生活百科
／
烹調料理食譜
出版社：
瑞昇文化
出版日期：2022/3/11
ISBN：9789864015405
書籍編號：kk0546977
頁數：80
定價：
320
元
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魔法甜點 夢幻烘焙變化研究室：玩轉甜點新科學 內容簡介 甜點的世界最讓孩子們感到不可思議的是…… 「蛋糕為什麼會膨脹呢？」 「餅乾的口感，為什麼不一樣呢？」 「果凍散發的光，為什麼不一樣呢？」 「布丁的軟硬度，為什麼不一樣呢？」 每一道甜點都蘊藏著許多創意巧思。 使用針筒、水球，還可以調成漂亮的顏色…… 來吧！讓我們一起投入魔法點心的世界，盡情地享受其中樂趣吧！ 【同樣都是鬆餅！？為什麼別人的看起來比較好吃？】 同樣都是鬆餅，但做法有所不同，呈現出來的鬆軟度、口感、香氣都會不一樣，你喜歡哪一種的鬆餅呢？ 透過實驗觀察促使鬆餅膨脹的四種力量！「低筋麵粉」、「砂糖」、「牛奶」、「雞蛋」的使用份量都一樣，差異在於「其他」部分。 ●蛋白霜 鬆餅確實膨脹，口感鬆軟，入口即化。直接烤出蛋白霜的軟綿口感。 ●小蘇打粉 鬆餅適度膨脹，口感鬆軟。即便混合水果、泥狀等材料，還是烤出厚度均一，口感均勻細緻的鬆餅。 ●水蒸氣 鬆餅膨脹程度較小，但口感滑潤。烘烤時若形成蒸氣的通道（裂縫），就會抑制膨脹。 ●加入酵母 鬆餅確實膨脹，口感鬆軟。製作時需留意材料的添加順序。 ※還有其中原理剖析鬆餅為何膨脹！※ ※不同作法下的推薦食譜精選！※ 【同樣都是餅乾！？為什麼口感吃起來不一樣呢？】 你喜歡咬起來綿密鬆軟、入口即化的餅乾，還是有點脆度、顆粒感十足、富有咬勁的餅乾呢？而又是因為添加了什麼，讓這些餅乾的口感會如此不同呢？ 透過實驗觀察餅乾的四種口感！除了麵粉的筋性作用之外，砂糖的種類、奶油與蛋黃的份量等不同，完成的餅乾口感（＝嚼勁）也不一樣。 ●酥脆 餅乾斷面平整（感覺很扎實），輕易地就折斷。 ●顆粒感十足 餅乾斷需要花點力氣才能夠折斷。增加麵粉份量，完成的餅乾口感比較粗獷，充滿顆粒感。 ●濕潤 餅乾斷面可以輕易折斷不太會產生餅乾屑。柔軟口感源自於奶油的脂肪成分與蛋白的水份。 ●鬆軟 餅乾形成空洞，折斷後容易產生餅乾屑。不用雞蛋，不揉麵，材料缺乏黏著力，餅乾容易碎裂。 ※還有其中原理剖析鬆餅為何膨脹！※ ※不同作法下的推薦食譜精選！※ 找尋屬於出自己的最佳風味吧∼
作者簡介 太田佐知香Sachica Ota 蛋糕設計師、藝術教育士。在法國巴黎的聖日耳曼德佩區旅居過一段時間，並於巴黎麗茲埃科菲廚藝學校（Ecole Ritz Escoffier）學習甜點製作，繼而於日本京都造型藝術大學研究所攻讀藝術。學成後以藝術教育師身份，成立專為小朋友與媽媽設計的「My little days」機構，開辦甜點製作課程與工作坊，積極展開貼近孩子們興趣、好奇求知等敏銳感受，充滿獨特世界觀的經營理念。同時廣泛地從事婚禮、宴會等糕點製作，活躍於雜誌、電視、網路等媒體。著有《メレンゲのお菓子 パブロバ（立東舍）／中文版《帕芙洛娃：讓人著迷的蛋白霜甜點（瑞昇文化）》、《不思議なお菓子レシピサイエンススイーツ（マイルスタッフ）／中文版《孩子的第一堂手作甜點課：知道原理更有趣，不可思議的甜點科學實驗》（台灣東販）》。
目錄 2 序 6 「鬆餅為什麼會膨脹呢？」 〈蛋白霜〉 8 鬆軟綿密的戚風鬆餅 9 雪白鬆餅 〈小蘇打〉 12 傳統風味鬆餅 香蕉巧克力鬆餅 14 味道香濃的全麥迷你鬆餅 〈水蒸氣〉 16 源自德國的荷蘭寶貝鬆餅 〈酵母〉 18 外形超像佛卡夏麵包的鬆餅 20 「同樣的餅乾，口感為什麼不一樣呢？」 〈酥脆〉 22 形狀可愛的模型餅乾 24 蘑菇形與大理石紋冰盒餅乾 〈粗糙／顆粒感〉 26 巧克力杏仁餅乾 28 全麥果乾餅乾 燕麥餅乾 〈濕潤〉 30 巧克力脆片餅乾 義式奶油餅乾餅乾 32 巧克力棉花糖餅乾 色彩繽紛的巧克力米餅乾 〈酥鬆〉 34 西班牙杏仁餅乾POLVORON法式沙布列鑽石餅乾 35 雪球餅乾 38 「果凍的彈力，為什麼不一樣呢？」 〈吉利丁〉 40 彩虹果凍＋混色實驗 42 柳橙軟糖 口感清脆的吉利丁薄片 〈洋菜〉 44 以針筒完成粒粒分明的珍珠果凍 ＋珍珠果凍汽水 45 以吸管完成盛開的立體果凍花 48 以水球製作水信玄餅 ＋黑糖蜜 〈寒天〉 50 琥珀羊羹 琥珀糖 52 「布丁的軟硬度，為什麼不一樣呢？」 〈蒸煮〉 54經典焦糖布丁 ＋焦糖糖果 55 Pudding à la mode（法式布丁） 〈烘烤〉 58 焦糖布丁蛋糕 〈冷卻〉 60 義式布丁 62 OREO夾心餅乾布丁 63 芒果布丁 奇亞籽布丁 66「麻糬等甜點的軟糯Q彈口感，為什麼不一樣呢？」 〈蕨粉〉 68 純正道地的黑褐色蕨餅 色彩繽紛的蕨餅 70 法式蕨粉巧克力凍派 〈白玉粉〉 72 綜合水果白玉湯圓 73 練切玫瑰花 〈上新粉〉 76 醬汁不會融化沾手的御手洗糰子 78 杏桃黑豆日式浮島蛋糕
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