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居酒屋．餐酒館．酒吧 關東煮料理：暖呼呼的人氣名店料理100 品
作者：
旭屋出版編輯部
譯者：
蔡婷朱
分類：
料理•生活百科
／
烹調料理食譜
出版社：
瑞昇文化
出版日期：2022/9/20
ISBN：9789864015382
書籍編號：kk0556705
頁數：200
定價：
480
元
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379
元
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居酒屋．餐酒館．酒吧 關東煮料理：暖呼呼的人氣名店料理100 品 內容簡介 你只有在便利商店吃過關東煮嗎？ 傳統 x 創新．新世代的關東煮 10間人氣餐廳的100道關東煮料理 暖呼呼擄獲你的心 ■人氣餐廳．秘傳湯頭 【澄澈的關西風味高湯】 以羅臼昆布打底，再搭配多種柴魚片製成的澄澈關東煮高湯。最後加鹽、淡口醬油，讓高湯帶點顏色。湯頭味道清淡，甚至能將之飲盡，關東煮高湯的香氣反而會比嚐起來的味道更讓人印象深刻，卻又能扮演好配角，完美襯托出主角關東煮的美味。 【法式清湯】 以耗時兩天製成的琥珀色特製法式清湯作為關東煮高湯。第一天會先以牛舌搭配雞腳、豬腳，取肉湯（Bouillon）湯底，第二天則會加入牛小腿絞肉、蛋白，熬煮出既澄澈，味道又有深度的法式清湯。這樣的關東煮高湯與所有肉類、根菜類、菇類非常相搭。 【海瓜子高湯】 將海瓜子高湯澆淋在帶有柴魚高湯、昆布、雞骨湯味道的關東煮食材，是『くれ屋』獨到的搭配方式。海瓜子特有的滋味讓客人紛紛表示「喝酒之後也會想品嘗享用」。「貝殼掀開當下氣味最香最美味」，於是店家將其作成現煮的「佐味高湯」，同時能享受海瓜子肉。 ■神奇名店．經典料理 【白蘿蔔】 肥肝蘿蔔──帶來的商品衝擊力深獲好評，甚至會讓你不再糾結「為什麼野味餐廳會賣肥肝？」。店家把人稱「世界三大珍饈」之一的肥肝與經典關東煮的白蘿蔔搭配，打造出發揮各自優點的最佳組合。 【高麗菜】 高麗菜捲內餡──高麗菜捲個個份量十足，感覺就像是西式餐廳裡的一道菜。因為是可以大口品嘗到肉的關東煮，所以頗受男性客人喜愛。高麗菜捲裡除了有綜合絞肉外，還有能充分結合內餡的食材，口感偏硬較有嚼勁。醬汁則以等量的關東煮高湯和整粒番茄熬煮而成。 【牛舌】 長時間慢火熬煮的軟嫩牛舌切成厚塊，希望讓客人們留下深刻印象。以當初燉煮牛舌的清湯加熱牛舌，淋上醬汁後，就像是一道高雅的法國料理。客人可選擇加了柚子皮，充滿香氣且帶點日式感的清爽法式酸辣醬，或是濃郁的多蜜醬。 ■招牌店家．特色醬汁 【蔥味醬油】 關東煮料理淋上大量浸漬了千住蔥，風味絕佳的自製蔥味醬油，打造出吃不膩的好滋味。 【荷蘭醬】 以奶油、蛋黃、檸檬汁製成，是充滿層次又帶酸味的法式醬汁。裡頭更添加了與牡蠣相搭的味噌，呈現出濃郁鮮味。 【俵煮醬汁】 將俵煮用湯頭倒入鍋中加熱，加入酒粕、白味噌攪拌融化，煮滾後轉小火，繼續烹煮2分鐘，熄火。可以呈現食物的豐富層次。
目錄 居酒屋、餐酒館、酒吧的關東煮料理食譜與巧思…9 歩きはじめ…10 白蘿蔔佐牛肝菌菇醬…12 番茄佐羅勒醬…16 十勝香草牛肚…20 牛筋…22 蝦丸…24 蓮藕丸…26 高麗菜起司捲…28 蔥福袋…30 豆腐…32 蒟蒻絲…34 芋頭…36 米艷雞蛋日式高湯蛋捲…38 牛筋關東煮燴飯…40 牡蠣…43 茼蒿山藥泥…44 袖珍菇…44 奶油十勝馬鈴薯…45 男おでん…46 白蘿蔔…48 番茄高湯風味高麗菜捲…52 總州古白雞腿肉…56 帶骨里肌關東煮…58 酪梨關東煮 佐牽絲起司…62 番茄…64 萵苣…66 梅子油菜花關東煮…68 牡蠣蘿蔔泥…70 莫札瑞拉起司…72 びすとろUOKIN ボン・ポテ…74 牛舌 佐酸辣醬…76 香料風味牛筋…78 肥肝蘿蔔 佐佩里克醬…80 白蘿蔔 佐牛肝菌菇醬…82 印加覺醒 佐海膽奶油醬…84 蒸真鯛 佐魚湯•青海苔白醬…86 小卷 佐煙花女麵醬…88 蒜香奶油風味烤蠑螺…90 法式清湯牡蠣 佐荷蘭醬…92 牛舌 佐多蜜醬…94 蓮藕 佐牛肝菌菇白醬…95 南瓜 佐古岡左拉起司白醬…96 熱煎挪威極光鮭魚 佐酸辣醬…97 鴨胸肉 佐煎香蔥…98 雞蛋 佐松露美乃滋…98 高麗菜 蒜香培根醬 佐吻仔魚…99 蛸焼とおでん くれ屋…100 酪梨天婦羅∼西洋芥末∼…102 沙丁魚萵苣…104 蓮藕蝦…106 狼牙鱔甜不辣…108 牛蒡捲…110 牛筋∼黑七味∼…112 水章魚∼鹽味山椒∼…115 蔥鮪關東煮…116 加量豆芽菜…116 炸茄子…117 エプロン…118 石蓴沙丁魚丸…120 香菜牛筋…122 細絲昆布番茄…124 滷嫩筍海帶芽…124 蝦丸…125 サルーンかなへ…126 白蘿蔔…128 奶油馬鈴薯…130 京水菜…132 牛舌…134 牛內臟…136 涮豬肉…138 雞肉丸…140 手工豆腐…142 飛龍頭…144 番茄…146 萵苣…146 烤菇關東煮…147 牡蠣關東煮…148 餃子…148 京生麩…149 アカベコ…150 鴨肉丸…152 牛頰肉…154 牛腱…154 牛肚…155 仔牛小腿肉…156 「潺」豬五花肉…156 雞翅腿…157 板前バル 銀座八丁目店…158 番茄…160 鱈魚白子丸…162 藏王牛筋…164 手工自製飛龍頭…166 和GALICO寅…168 肥肝蘿蔔…170 酒粕味噌俵煮…172 おでん かしみん…174 特選雞串關東煮（蛋雞腿肉、雞骨盆肉、蔥肉串、雞牡蠣、雞胗、雞屁股）…176 雞肉丸…177 凡爾賽蛋…178 海帶芽…178 時蔬關東煮（鮑魚菇、聖護院蕪菁、京胡蘿蔔）…179 卡布里番茄關東煮…180 居酒屋、餐酒館、酒吧的關東煮高湯食譜…181 『歩きはじめ』的關東煮高湯…182 『男おでん』的關東煮高湯…184 『びすとろUOKIN ボン・ポテ』的關東煮高湯…186 『蛸焼とおでん くれ屋』的關東煮高湯…190 『アカベコ』的關東煮高湯…194 『板前バル』的關東煮高湯…196 『和GALICO寅』的關東煮高湯…198
星級美味炒飯你也行
一飯一菜就上桌：蓋飯
獨食！和風、韓式、東
食物與廚藝三冊套書(
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喂，怎麼煮得這麼好吃
【你家就是居酒屋】《
慕斯Mousse：如
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