新絲路網路書店-經典麵包完美配方＆細緻教程(精裝版)：尊重傳統，追求創新，濃縮麵包技法精華，烘焙教育家彭程傳承之作！．料理‧生活百科/烹調料理食譜

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經典麵包  完美配方＆細緻教程(精裝版)：尊重傳統，追求創新，濃縮麵包技法精華，烘焙教育家彭程傳承之作！

內容簡介
	

經過美拉德反應的麵包，
呈現誘人的焦糖棕，散發可口的甜膩香，
它能刺激大腦內腓肽的分泌，
讓烘焙麵包不僅為了裹腹，
更成為一件浪漫又紓壓的事！

中國法式烘焙開拓者／彭程西式餐飲學校創始人———彭程
率領強大的技術團隊，帶來教科書級別的「經典麵包」專書！

★燙金精裝，大器典藏
★解答您對於麵包製作的困惑

■這本經典麵包專書有什麼獨到之處呢？ 
(1)從近400款課堂產品中精心挑選出符合市場風向、且容易上手的75款麵包配方。
(2) 三大維度全囊括：基礎知識、技法講解、實操演示。
(3)操作簡單，成功率高。
(4)加入健康食材，增加營養價值。
(5)用少量麵團延展多款產品，讓麵包變得豐富多樣。

書中融入了作者豐富的麵包製作經驗，給每一位想要在麵包領域有所提升的烘焙人一些新的啟迪。理論與實踐步驟相結合，助力烘焙人瞭解烘焙理論、食材搭配和製作工藝運用。

■本書有哪些款式的麵包呢？
多達75款的麵包配方，涵蓋日式麵包、布里歐麵包、特色吐司、軟歐麵包、花式丹麥、傳統法式、裝飾麵包和節日麵包等。
例：
日式菠蘿包／日式鹽可頌／奶酥蔓越莓麵包／貝果／燻雞起司麵包／焦糖布里歐
南瓜吐司／金磚紫薯吐司／日式生吐司
紫薯芋泥歐包／抹茶麻糬歐包／巧克力香蕉麵包船
法式布朗尼巧克力丹麥／卡士達可芬／覆盆子磅蛋糕起酥／開心果蝸牛捲
傳統法棍／黑麥無花果／德式黑麥酸種脆皮穀物麵包
皇冠節日麵包

■我可以從這本書裡解答那些製作疑問呢？
(1)配方相同、做法相同的情況下，為什麼做出的麵包還是不一樣？
　→可以看看你用的是軟水還是硬水。
(2)添加什麼原料可以延長麵包保存時間？
　→油脂、水、奶粉都能起到增加保質期的效果。
(3)關於吐司常見失敗問題解析：
吐司縮腰的原因／吐司表皮過厚的原因／吐司底部沉積的原因／吐司體積小、膨脹度不好的原因
(4)其他不良成品的常見原因：
最後發酵溫度過高／相對濕度高／相對濕度低／最後發酵不足／最後發酵時間過長

■作者彭程是誰？
彭程老師是彭程西式餐飲學校創始人，現任長安開元教育集團研發總監。
她由一位對法式甜點懷抱熱忱的小女孩，憑藉執拗不屈的精神苦心研習，十九年後的今日，她創立了中國最早的、完善的法式烘焙教學系統，助力近兩萬名烘焙愛好者走向職業道路。

她就是這麼一個執拗的人，是擁有著「理想一定可以實現」想法的大無畏的人，而隨著她踏踏實實地深耕不懈，美好的烘焙夢想也逐漸茁壯生根，開花結果。

■本書獻給以下客群：
烘焙從業者：研發獨到的開店品項。
烘焙系學生：提昇自我的專業水準。
甜點愛好者：探究法式甜點的奧祕。

【名家推薦】
這本書充分體現了麵包技法的精華，只需按照步驟操作即可輕鬆掌握，款款有新意，顏值高，圖片清晰逼真，在製作技術運用上有深入的研究說明，是目前這麼多專業書籍中不可多得的一本麵包製作教材！ ——干文華（輕工大國工匠）

「熱愛」對於做麵包來說是必不可少的，而彭程總是給人溫暖、舒服、熱情的感覺。希望這本書能夠大賣，不負彭程對法式美食所投入的心血。因為有彭程，法式西點得以在中國更閃耀！
——西里•維尼亞（法國「PAUL保羅麵包」研發總監）

作者簡介	

彭程

中國第一、第二屆職業技能大賽･裁判員
第23、24屆全國焙烤職業技能競賽上海賽･裁判長
長沙市第一屆職業技能大賽･裁判長
廣西壯族自治區第二屆職業技能大賽･裁判長
世界巧克力大師賽巴黎決賽･裁判員
FHC 國際甜品烘焙大賽･裁判員
國家職業焙烤技能競賽･裁判員
第五屆西點亞洲杯中國選拔賽･裁判員
國家級糕點、烘焙工･一級/高級技師
國家職業技能等級能力評價･質量督導員
法國 CAP 職業西點師
彭程西式餐飲學校創始人
長安開元教育集團研發總監
法國米其林餐廳･西點師
中歐國際工商學院 EMBA 碩士

目錄






















































































	

基礎知識
• 製作麵包的四大基礎原材料 ..................................................................................................14
麵粉 ....................................................................................................................................................14
酵母 ....................................................................................................................................................16
鹽 .........................................................................................................................................................18
水 .........................................................................................................................................................20
• 製作麵包的輔料 .........................................................................................................................21
蛋類 ....................................................................................................................................................21
糖類 ....................................................................................................................................................22
乳製品 ................................................................................................................................................23
油脂 ....................................................................................................................................................25
• 麵包製作工藝流程. ...................................................................................................................27
配料 ....................................................................................................................................................27
攪拌 ....................................................................................................................................................27
基礎發酵 ...........................................................................................................................................28
分割、滾圓 .....................................................................................................................................28
鬆弛 ....................................................................................................................................................28
整型 ....................................................................................................................................................28
最後發酵 ...........................................................................................................................................29
烤前裝飾 ...........................................................................................................................................29
烘烤 ....................................................................................................................................................29
出爐、冷卻 .......................................................................................................................................30
包裝 ....................................................................................................................................................30
• 烘焙小知識 ..................................................................................................................................30
吐司縮腰的原因 .............................................................................................................................30
吐司表皮過厚的原因 ....................................................................................................................31
吐司底部沉積的原因 ....................................................................................................................31
吐司體積小、膨脹度不好的原因 .............................................................................................31
容積比 ................................................................................................................................................32
烘焙百分比計算公式 ....................................................................................................................32
水解法 ................................................................................................................................................32
蒸汽的作用 .......................................................................................................................................32
麥芽精的作用 ..................................................................................................................................32

麵團及麵種製作
軟法麵團 ...........................................................................................................................................34
日式麵團 ...........................................................................................................................................36
布里歐修麵團 ..................................................................................................................................38
可頌麵團 ...........................................................................................................................................40
魯邦種 ................................................................................................................................................42
日式燙種 ...........................................................................................................................................44

日式麵包及布里歐麵包系列
日式菠蘿包 .......................................................................................................................................46
日式紅豆包 .......................................................................................................................................49
日式鹽可頌 .....................................................................................................................................52
日式果子麵包 ..................................................................................................................................55
日式芋泥大鼓麵包 .........................................................................................................................58
爆漿摩卡 ...........................................................................................................................................61
奶酥蔓越莓麵包 .............................................................................................................................64
貝果 ....................................................................................................................................................67
焦糖瑪奇朵 .......................................................................................................................................70
鳳梨卡士達麵包 .............................................................................................................................73
冰麵包 ................................................................................................................................................76
藍莓起司 ...........................................................................................................................................79
茄子起司麵包 ..................................................................................................................................82
燻雞起司麵包 ..................................................................................................................................85
培根筍尖麵包 ..................................................................................................................................88
蔥之戀 ................................................................................................................................................91
諾亞方舟 ...........................................................................................................................................94
紫薯香芒 ...........................................................................................................................................97
肉桂葡萄捲 ....................................................................................................................................100
焦糖布里歐 ....................................................................................................................................103
熔岩巧克力 ....................................................................................................................................106

特色吐司系列
南瓜吐司 ........................................................................................................................................110
日式生吐司 ....................................................................................................................................113
日式牛奶吐司 ...............................................................................................................................116
全麥吐司 ........................................................................................................................................119
巧克力勃朗峰吐司 ......................................................................................................................122
布里歐吐司 ....................................................................................................................................125
椰香吐司 ........................................................................................................................................128
黑芝麻吐司 ....................................................................................................................................131
金磚紫薯吐司 ...............................................................................................................................134
藜麥核桃吐司 ...............................................................................................................................137
楓糖吐司 ........................................................................................................................................140
黑糖吐司 ........................................................................................................................................143
培根洋蔥起司吐司 ......................................................................................................................146

軟歐麵包系列
南瓜田園 ........................................................................................................................................150
墨魚培根起司 ...............................................................................................................................153
紫薯芋泥歐包 ...............................................................................................................................156
全麥紫米歐包 ...............................................................................................................................161
蒜香起司 ........................................................................................................................................164
抹茶麻糬歐包 ...............................................................................................................................169
鹹蛋肉鬆 ........................................................................................................................................174
火龍果起司 ....................................................................................................................................177
燻雞起司枕 ....................................................................................................................................182
巧克力香蕉麵包船 ......................................................................................................................187
黑糖酵素軟歐麵包 ......................................................................................................................192
紅棗益菌多麵包 ..........................................................................................................................197
南國紅豆麵包 ...............................................................................................................................202

花式丹麥系列
原味可頌 ........................................................................................................................................208
巧克力可頌 ....................................................................................................................................211
鳳梨丹麥 ........................................................................................................................................214
法式布朗尼巧克力丹麥 .............................................................................................................217
覆盆子磅蛋糕起酥 ..........................................................................................................................220
維也納楓糖核桃 ..........................................................................................................................223
覆盆子丹麥 ........................................................................................................................................226
卡士達可芬 ....................................................................................................................................229
焦糖蘋果丹麥 ...............................................................................................................................232
開心果蝸牛捲 ...............................................................................................................................234

傳統法式系列
傳統法棍 ........................................................................................................................................238
種子多穀物歐包 ..........................................................................................................................241
黑麥無花果 ....................................................................................................................................244
蜜餞洛代夫 ....................................................................................................................................247
恰巴塔 .............................................................................................................................................250
紅棗核桃營養麵包 ......................................................................................................................253
德式黑麥酸麵包 ..........................................................................................................................256
德式黑麥酸種脆皮穀物麵包....................................................................................................259
鹼水麵包 ........................................................................................................................................262
有機石磨T80麵包........................................................................................................................267
黑醋栗藍莓起司 ..........................................................................................................................270
洛神花玫瑰核桃. .........................................................................................................................275
紅酒堅果 ........................................................................................................................................278
傳統果乾 ........................................................................................................................................283
全麥麵包 ........................................................................................................................................286

裝飾麵包和節日麵包
皇冠 .................................................................................................................................................290
斗轉星移 ........................................................................................................................................293
潘娜托尼 ........................................................................................................................................296