新絲路網路書店-法式甜點完美配方＆細緻教程(精裝版)：烘焙教育家彭程傳承之作！ 19 年厚積薄發，詮釋烘焙之美，傳達匠人之心．料理‧生活百科/烹調料理食譜

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法式甜點  完美配方＆細緻教程(精裝版)：烘焙教育家彭程傳承之作！ 19 年厚積薄發，詮釋烘焙之美，傳達匠人之心

內容簡介
	


「如果你沒有接受法式西點，那是因為你沒有吃到好的法式西點；
我想把好的帶給你，讓你和我一樣相信：美食無國界，這句話不是假的。」 

中國法式烘焙開拓者／彭程西式餐飲學校創始人———彭程
率領中西師資群強強聯手，帶來教科書級別的法式甜點專書！

本書有系統地講解純正法式甜點的製作技法，
在經典配方的構成元素裡，注入無限的新意。

從易到難，從簡到奢，貼心提示攻破難點。
結構嚴謹，脈絡清晰，將專業訓練與基礎理論有機結合。
跟著製作，你也可以復刻出一款地道的法式甜點。

★精選68 道法式甜點，涵蓋小蛋糕、分享型慕斯、塔類、旅行蛋糕、酥類、盤飾甜點、巧克力和糖果類等。
★獻給以下客群：
烘焙從業者：研發獨到的開店品項。
烘焙系學生：提昇自我的專業水準。
甜點愛好者：探究法式甜點的奧祕。

■作者彭程是誰？
彭程老師是彭程西式餐飲學校創始人，現任長安開元教育集團研發總監。她由一位對法式甜點懷抱熱忱的小女孩，憑藉執拗不屈的精神苦心研習，十九年後的今日，她創立了中國最早的、完善的法式烘焙教學系統，助力近兩萬名烘焙愛好者走向職業道路。與此同時，也開創了大批不會隨著時間推移而輕易被淘汰的經典配方，而這些配方，也成為今天這本專書得以出版的基礎。

■坊間的法式甜點教本琳琅滿目，本書有什麼獨到之處呢？
本書是彭程老師精心企劃、主編的精華之作，它的特色如下：
(1)架構方面：
本書脈絡清晰地將內容劃分為三個部分：常識、技法、實操。
常識：介紹常用的烘焙器具和烘焙原料，讓入門讀者儲備概念。
技法：傳授酥皮製法、泡芙麵糊、巧克力調溫……等實用技巧。
實操：收錄68款經典法式甜點，讓讀者可以依譜製作。

(2)製作方面：
過程嚴謹，語言平實，每款食譜標注有材料配方、詳細的步驟圖解，且附有貼心提示，幫讀者避免踩坑，從易到難，從簡到繁，從細微處拆解每一款西點的組成部分，讓大家輕鬆掌握每一個精緻細節。

(3)配方方面：
書中的配方都經過了時間驗證，通過一次次的修正和改良，從風味、甜度、平衡感、食材搭配上更貼近華人的口味和喜好。
收錄了68款法式甜點配方，包含小蛋糕、慕斯、塔、旅行蛋糕、酥類、盤飾甜點、巧克力和糖果等。

(4)排版方面：
本書排版清新時尚，附有詳細的步驟圖解，以及超大成品圖，讓您能看清每個細節。

【名家推薦】
彭程以開放的心態，勇敢地追求著推廣法式甜點這種具有深厚文化底蘊的新事物，培養了全新一代的中國西點師。               ——安傑羅•穆薩（法國最佳西點師榮譽獲得者，西點世界冠軍）

彭程是我欣賞的西點匠人之一，她屬於那種真心熱愛職業的西點師，她蘊含的無限精力和熱情讓我們美好的職業在世界各地傳播、發光發熱。——揚•布利斯（法國最佳西點師榮譽獲得者）

書籍裡包含了法式甜點的基礎理論與產品，涉及內容概括性很強，產品綜合了法式甜點的類型特點，講述清晰翔實，步驟簡潔乾淨，是一本用心製作的書籍。
——王　森（王森教育集團創始人）

書中甜點門類齊全，幾乎涵蓋法式甜點的所有大類。結構嚴謹，脈絡清晰，將專業訓練與基礎理論有機融合，突出法式甜點製作的技術要點，使讀者可以原汁原味地學習法式甜點技藝。
                                                                                               ——史見孟（上海市食品協會副會長）

作者簡介	

彭程

中國第一、第二屆職業技能大賽･裁判員
第23、24屆全國焙烤職業技能競賽上海賽･裁判長
長沙市第一屆職業技能大賽･裁判長
廣西壯族自治區第二屆職業技能大賽･裁判長
世界巧克力大師賽巴黎決賽･裁判員
FHC 國際甜品烘焙大賽･裁判員
國家職業焙烤技能競賽･裁判員
第五屆西點亞洲杯中國選拔賽･裁判員
國家級糕點、烘焙工･一級/高級技師
國家職業技能等級能力評價･質量督導員
法國 CAP 職業西點師
彭程西式餐飲學校創始人
長安開元教育集團研發總監
法國米其林餐廳･西點師
中歐國際工商學院 EMBA 碩士

目錄	

基礎知識
• 工具 .................................................................................................................16
• 原材料 ..............................................................................................................22
• 基礎配方 ..........................................................................................................28
反轉酥皮 .............................................................................................................28
原味酥皮 .............................................................................................................30
可可酥皮 .............................................................................................................31
泡芙麵糊 .............................................................................................................32
可可泡芙麵糊 ......................................................................................................33
60%榛子帕林內 ..................................................................................................34
黑色鏡面淋面 ......................................................................................................36
可可脂的上色及結晶 ...........................................................................................37
• 巧克力調溫 ........................................................................................................38
調溫的目的 ..........................................................................................................38
調溫失敗會發生什麼？ ........................................................................................38
不同巧克力的操作溫度 ........................................................................................38
使巧克力融化的方式 ...........................................................................................38
使巧克力達到預結晶溫度的方式 .........................................................................39
使巧克力達到使用溫度的方式 .............................................................................39
調溫注意事項 ......................................................................................................39

小蛋糕
秋葉 ....................................................................................................................42
美女海倫梨 ..........................................................................................................48
草莓生薑小蛋糕 ..................................................................................................54
芒果甜柿石榴 ......................................................................................................60
白蘭地荔枝花 ......................................................................................................64
咖啡芒果 .............................................................................................................70
碧根果牛奶巧克力香蕉 .......................................................................................78
桂花馬蹄巴黎布雷斯特 ........................................................................................84
碧根果榛子泡芙 ..................................................................................................88
巧克力椰香泡芙 ..................................................................................................92
咖啡榛子泡芙 ......................................................................................................98
芒果百香果閃電泡芙 .........................................................................................102
焦糖咖啡閃電泡芙 .............................................................................................106
青檸檬羅勒閃電泡芙 .........................................................................................110
香草芭樂抹茶慕斯 .............................................................................................114
鳳梨百香果 ........................................................................................................120
草莓茉莉檸檬草浮雲捲 ......................................................................................126
紅漿果帕芙諾娃 ................................................................................................132

分享型慕斯
香梨桂花 ...........................................................................................................136
黑森林 ...............................................................................................................142
蘋果栗子 ...........................................................................................................150
橘子蒙布朗 ........................................................................................................156
咖啡小豆蔻歌劇院 .............................................................................................162
蘋果牛奶蕎麥 ....................................................................................................168
香料梨劈柴蛋糕 ................................................................................................176
樹莓蜜桃蛋糕 ....................................................................................................182

塔類
斑斕日本柚子小塔 ............................................................................................190
肉桂焦糖西布斯特塔 ........................................................................................200
香橙胡蘿蔔榛子塔 .............................................................................................204
香梨蜂蜜生薑塔 ................................................................................................210
藍莓烤布蕾小塔 ................................................................................................216
檸檬塔 ..............................................................................................................222
開心果鳳梨塔 ...................................................................................................226
焦糖香橙蜂蜜小塔 ............................................................................................230
咖啡榛子弗朗 ...................................................................................................234

旅行蛋糕
椰香黑芝麻蛋糕 ................................................................................................238
日本柚子抹茶蛋糕 .............................................................................................242
可可櫻桃蛋糕 ....................................................................................................246
花生巧克力焦糖大理石 ......................................................................................250
巴斯克 ...............................................................................................................254
檸檬瑪德琳 ........................................................................................................258
樹莓可可費南雪 ................................................................................................260
榛子費南雪 ........................................................................................................264
黑糖蛋糕 ...........................................................................................................268
咖啡乳酪可可馬卡龍 .........................................................................................270
巧克力可麗露 ....................................................................................................274
香草朗姆可麗露 ................................................................................................278
無花果蜜蘭香馬卡龍 .........................................................................................280
椰子餅乾 ...........................................................................................................284
黃金起司曲奇餅乾 .............................................................................................288
紅豆奶油司康 ....................................................................................................290

酥類
香草樹莓拿破崙 ................................................................................................294
弗朗塔 ...............................................................................................................298
蝴蝶酥 ...............................................................................................................302
水果弗朗塔 .......................................................................................................304
國王餅 ..............................................................................................................308
拿破崙橙子可頌 ................................................................................................312
酥皮捲 ...............................................................................................................318

盤飾甜品
榛子李子魚子醬 ................................................................................................322
茶杯式葡萄甜品 ................................................................................................326
玉米芒果柚子小甜品 .........................................................................................330
熱帶水果巧克力小甜品 .....................................................................................334
青蘋果蔓越莓小甜品 .........................................................................................338
香蕉百香果舒芙蕾 ............................................................................................342

巧克力和糖果類类
榛子樹莓小熊 ....................................................................................................346
牛軋糖 ...............................................................................................................350
蘭姆酒松露 ........................................................................................................352
白蘭地酒心巧克力糖果 ......................................................................................356