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可頌起酥 完美配方＆細緻教程(精裝版)：層層包覆口感酥鬆，經典和創意配方傾囊相授，烘焙教育家彭程傳承之作！
作者：
彭程
分類：
料理•生活百科
／
烹調料理食譜
出版社：
瑞昇文化
出版日期：2024/8/20
ISBN：9789864017669
書籍編號：kk0592000
頁數：240
定價：
1200
元
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948
元
書價若有異動，以出版社實際定價為準
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可頌起酥 完美配方＆細緻教程(精裝版)：層層包覆口感酥鬆，經典和創意配方傾囊相授，烘焙教育家彭程傳承之作！ 內容簡介 外皮酥脆金黃，內裡層層分明， 伴隨著濃郁的奶油香氣， 每一口咬下去，都能感受酥脆與鬆軟的完美結合， 帶來視覺和味覺的雙重享受， 這就是可頌起酥的獨特魅力！ 中國法式烘焙開拓者／彭程西式餐飲學校創始人———彭程 率領強大的技術團隊，帶來教科書級別的「可頌起酥」專書！ ★燙金精裝，大器典藏 ★解答您對於可頌起酥的困惑 ■這本可頌起酥專書有什麼獨到之處呢？ (1)實際探店，最接地氣： 酥皮類是近兩年來深受消費者歡迎的烘焙產品，本書是彭程老師帶領團隊探訪國內外百餘家烘焙店，在充分分析市場現狀和消費者需求的基礎上，研發了數十款創新配方。 從經典品種、傳統工藝、口味拓展、鹹甜搭配的角度，全方位教授酥點的製作，將非發酵類起酥和發酵類起酥進行無限延展創新，包含了法式甜鹹點心、料理、霜淇淋等多種元素。 (2)製作嚴謹，傾囊相授： 全書共分為四大部分： 基礎知識、基礎麵團、麵包類起酥配方和甜點類起酥配方。全面瞭解原材料和麵團製作以及折疊層次的計算，從把控起酥麵團的溫度，到開出層次分明的起酥麵團，再到成品的烘烤全過程，做到真正的起酥類產品「全圖解」。 (3) 反覆驗證，科學配方： 書中的配方都經過了時間驗證，通過一次次的修正和改良，從風味、甜度、平衡感、食材搭配上更貼近大眾的口味和喜好。 收錄58 款配方，分為發酵類起酥和非發酵類起酥，包含可頌、可頌三明治、調理可頌、花式丹麥、鹼水酥皮、布里歐酥、正疊千層酥、反轉千層酥、法甜風味發酵酥皮等多個品類。 (4)精心步驟，版面清新： 本書排版清新時尚，按照製作步驟精心排序圖片，細緻到每一個操作細節。搭配超大成品圖，讓您能看清每個細節。 ■作者彭程是誰？ 彭程老師是彭程西式餐飲學校創始人，現任長安開元教育集團研發總監。 她由一位對法式甜點懷抱熱忱的小女孩，憑藉執拗不屈的精神苦心研習，十九年後的今日，她創立了中國最早的、完善的法式烘焙教學系統，助力近兩萬名烘焙愛好者走向職業道路。 她就是這麼一個執拗的人，是擁有著「理想一定可以實現」想法的大無畏的人，而隨著她踏踏實實地深耕不懈，美好的烘焙夢想也逐漸茁壯生根，開花結果。 ■本書獻給以下客群： 烘焙從業者：研發獨到的開店品項。 烘焙系學生：提昇自我的專業水準。 甜點愛好者：探究法式甜點的奧祕。 【名家推薦】 這本著作將為同行的知識提升做出貢獻，使之得以傳承，我也更希望烘焙師這個美妙的職業能夠永遠延續下去。請大家充分利用這本書。作為同行，我向作者的出色工作致以崇高的敬意！ ——永井紀之（現代名匠、日本洋果子聯合會技術指導委員長）
作者簡介 彭程 中國第一、第二屆職業技能大賽･裁判員 第23、24屆全國焙烤職業技能競賽上海賽･裁判長 長沙市第一屆職業技能大賽･裁判長 廣西壯族自治區第二屆職業技能大賽･裁判長 世界巧克力大師賽巴黎決賽･裁判員 FHC 國際甜品烘焙大賽･裁判員 國家職業焙烤技能競賽･裁判員 第五屆西點亞洲杯中國選拔賽･裁判員 國家級糕點、烘焙工･一級/高級技師 國家職業技能等級能力評價･質量督導員 法國 CAP 職業西點師 彭程西式餐飲學校創始人 長安開元教育集團研發總監 法國米其林餐廳･西點師 中歐國際工商學院 EMBA 碩士
目錄 基礎知識 • 關於發酵起酥麵團 ...........................................................................................12 可頌麵包的工藝流程 ...........................................................................................12 可頌麵團起酥過程中的關鍵細節 .........................................................................12 烘焙小知識 ..........................................................................................................13 • 關於非發酵起酥麵團 .......................................................................................17 非發酵起酥麵團的種類 ........................................................................................17 非發酵起酥麵團的原材料 ....................................................................................18 包油、單折（3折）、雙折（4折） .....................................................................18 千層酥層次的計算 ...............................................................................................20 層次的影響 ..........................................................................................................20 基礎麵團 布里歐麵團 ..........................................................................................................22 可頌麵團 .............................................................................................................24 正疊千層麵團 ......................................................................................................27 反轉千層麵團 ......................................................................................................30 麵包類起酥配方 • 可頌 .................................................................................................................34 原味可頌 .............................................................................................................34 彎月可頌 .............................................................................................................36 巧克力可頌 ..........................................................................................................38 杏仁榛子可頌 ......................................................................................................40 雙色可頌 .............................................................................................................42 黑金可頌 .............................................................................................................44 • 可頌三明治 .....................................................................................................49 可頌三明治麵包 ..................................................................................................49 酪梨蝦仁三明治 ..................................................................................................52 牛肉起司丹麥三明治 ...........................................................................................54 • 調理可頌 ..........................................................................................................57 馬鈴薯龍蝦丹麥 ..................................................................................................57 牛肉三角酥 ..........................................................................................................60 培根香腸丹麥 ......................................................................................................62 丹麥比薩 ............................................................................................................64 羅勒香腸丹麥 ......................................................................................................67 • 花式丹麥 .........................................................................................................70 桂花西洋梨丹麥 ..................................................................................................70 焦糖堅果丹麥 ......................................................................................................73 奶油香緹丹麥 ......................................................................................................76 檸檬唱片丹麥 ......................................................................................................78 開心果覆盆子丹麥 ...............................................................................................81 肉桂杏仁葡萄捲 ..................................................................................................84 覆盆子安曼捲 ......................................................................................................87 鳳梨蘋果丹麥 ......................................................................................................90 • 鹼水酥皮 .........................................................................................................93 鹼水普雷結丹麥 ..................................................................................................93 川味辣椒鹼水結 ..................................................................................................96 調理鹼水丹麥 ......................................................................................................98 蒜香鹼水香腸起酥麵包 ......................................................................................102 • 布里歐酥 ........................................................................................................104 布里歐千層吐司 ................................................................................................104 楓糖布里歐吐司 ................................................................................................107 80%重油紅豆吐司 .............................................................................................110 巧克力香蕉可頌 ................................................................................................114 甜點類起酥配方 • 正疊千層酥 ...................................................................................................120 傳統弗朗塔 ........................................................................................................120 水果奶油弗朗塔 ................................................................................................123 雙色羅勒起司酥條捲 .........................................................................................126 蒜香香腸酥皮條 ................................................................................................129 漿果千層酥 ........................................................................................................132 火腿沙拉酥皮捲 ................................................................................................137 甜杏花語酥皮捲 ................................................................................................141 • 反轉千層酥 ....................................................................................................144 原味蝴蝶酥 ........................................................................................................144 羅勒蒜香蝴蝶酥 ................................................................................................147 蘋果修頌 ...........................................................................................................152 焦糖米布丁修頌 ................................................................................................156 國王餅 ...............................................................................................................162 鹹奶蓋千層酥 ....................................................................................................165 覆盆子荔枝玫瑰聖多諾黑 ..................................................................................168 • 法甜風味發酵酥皮 .........................................................................................176 草莓水立方冰淇淋可頌 ......................................................................................176 茉莉花手指檸檬柑橘塔 ......................................................................................179 雙色起司可頌吐司 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........................................................................................................225 黑白棋盤 ...........................................................................................................228 鮮果時間 ...........................................................................................................232
星級美味炒飯你也行
一飯一菜就上桌：蓋飯
獨食！和風、韓式、東
食物與廚藝三冊套書(
食物與廚藝3：麵食、
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喂，怎麼煮得這麼好吃
【你家就是居酒屋】《
慕斯Mousse：如
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