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極餡美味：60道甜點職人的完美蛋糕．剖開令舌尖餡入瘋狂的美味極餡!
Scrumptious filling of cakes ：60 Perfect Cake Recipes from Pastry Chef
作者：
班尼食夫 Benny Eating Man
分類：
料理•生活百科
／
烹調料理食譜
叢書系列：食˙趣Luscious
出版社：
(工凡)玥文化
出版日期：2019/8/19
ISBN：9789868170148
書籍編號：kk0492082
頁數：160
定價：
450
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356
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極餡美味：60道甜點職人的完美蛋糕．剖開令舌尖餡入瘋狂的美味極餡! 內容簡介 完全傳授！由美食客班尼食夫親訪 3位甜點職人Hank x Joshua x Mountain 歐美、法系、日系甜點、蛋糕60道完美比例配方 切開蛋糕就露餡，誘人香氣，令舌尖餡入瘋狂的美味無極限！ ★從「繽紛系」的馬卡龍登場、提拉米蘇、閃電泡芙，「厚口系」各式你常聽、常吃的起司塔/蛋糕、乳酪蛋糕，到進階款需要技巧的法式蒙布朗、國外網紅瘋傳的彩虹蛋糕應有盡有！數十種蛋糕類型任你選擇！ 「你喜愛烘焙，更熱衷追求口感與技巧嗎？」本書從美食客的角度嚴選色香味面面俱到，兼顧食尚美學，請益3位甜點職人如何手作「出色」蛋糕。書中嚴選甜點課中最熱門人氣蛋糕，更貼心附上主廚甜點製作的小TIPS，讓你在家也能輕鬆上手，一次學會。 ★美味的奧義─職人級蛋糕內餡、製作技巧詳解！剖面解構教學「美味」露餡！ 「即使成功烘烤出鬆軟蛋糕體，怎麼還是有些細節就是做不到位？或口感怎麼嚐就是不對？」 別擔心，讓3位甜點職人從基礎開始教授，教你煮果醬、熬焦糖，更教學完美比例配方，讓你一上手就做出濃郁、口感協調的完美內餡，不只好吃足以形容，簡直讓人嚐過就愛上。無論是清新爽口的檸檬餡、入口後餘韻迴盪的茶香鮮奶油、濃郁爆漿的卡士達餡，還是各種口味的甘納許，都能Step by Step按著步驟學會，猶如親如甜點職人在旁授課。 「明明按照說明製作，為什麼還是烘烤出軟塌的蛋糕？」讓甜點職人在每道教授的廚藝糕點中教你精準控制火力，分辨何時該開旋風，何時該以蒸烤方式製作甜點。 「為什麼看似簡單的蛋糕淋面，怎麼作都無法完美呈現市售的美感？」你需要的不是多加練習，而是甜點職人的美味小訣竅，無須精確要求火候，也不用特地冷藏。只要控制「溫度」，就能輕鬆做出精緻如寶石的美型蛋糕。 ★利用色相環配色，手作「出色」蛋糕的時尚學，光「看」就知道有多好吃！ 蛋糕的外表關係著賣相與食慾，藏在蛋糕裡的時尚，才是甜點職人的決勝點，如何配色、如何裝飾，原來一道完美糕點不只要好吃還要兼顧賣相，光看就能營造商機，讓「好吃」的賣相透過視覺傳達至大腦，啟動食慾機制，讓熱愛甜點的你抵擋不住想將糕點帶回的衝動。讓甜點職人教你如何運用色相環搭配出色蛋糕，光用看得就療癒感爆棚，成為餐桌上的美學焦點。 本書特色 ★3位甜點職人Hank ×Joshua×Mountain， 從甜點課程嚴選最熱門60道人氣甜點、蛋糕相授─ 詳解材料分量比例、溫度與時間的掌握、口感搭配的協調感、內餡製作祕訣直到組合、蛋糕裝飾，都讓你親自體驗手作蛋糕的樂趣與成就感。 ★前所未有的「剖面式圖解」，解構蛋糕層層內餡，讓甜點職人帶著你，依照完美比例搭配職人級美味祕訣，不只手作，光看就食慾大開的完美蛋糕，利用簡單的器具在家就能完成！ 本書以「蛋糕剖面圖解」的方式，解構蛋糕層層交疊的多重滋味，挖掘藏在蛋糕內餡裡的美味機密。從基礎的2層開始，層層解構直達6層以上，華麗誘人的多層夾餡一覽無遺。60道甜點職人的完美比例配方、正確掌握技巧完成每層蛋糕內餡搭配，達到色香味面面俱到的食尚美學，手把手地帶領喜愛甜點的你，從正確地運用食材製作內餡，配置出協調且綿密滑順的口感，入口的瞬間，都將令人餡入無比眷戀的沉溺。
作者簡介 （依姓名筆劃排序） 美食客 班尼食夫 Benny Eating Man 前手繹廚藝&創作空間創辦人，熱愛美食、熱愛攝影，認為美食能療癒人心，講究色、香、味的食尚美學，每道甜點都有獨一無二的姿態，光看就能撩撥食慾，為平凡的生活憑添樂趣。此次從美食客的角度演選出食尚美學&極致甜點味覺大師Hank、Joshua、Mountain聯手解構深藏在蛋糕中的美味祕訣。 Benny Eating Man Former chez soi cooking house founder, passionate about food and making cooking videos. He believes that every dessert is a piece of work itself and the creators of these desserts are genuine artists. 示範/甜點主廚介紹 Chef Hank/ 不可思議的巧克力甜點魔法師 以道地的法式糕點為基礎，運用精簡的手法，設計出您在家也能輕鬆上手的美味！ Chef Joshua / 深諳日法系甜點大師 Joshua老師師承日本，曾任職日本西點名店Ecolecriollo、Daisy西點麵包店。他的甜點作品，不僅融合了日系深度，摻雜了法式經典，更巧妙取得兩者平衡，讓甜點在您的味蕾上綻放出新滋味！ Chef Mountain / 烘焙點子王 以自身經驗為靈感，創造出令人驚豔的糕點，因此也有「口感系」甜點大師的稱號，在他的糕點作品中曾完美的融入茶香，每一入口，餘韻迴盪、香氣四溢，不僅能讓食客更了解他的糕點創意，也令人折服在他運用食材製作高超的甜點技巧。
目錄 推薦序 自序 前言 Chapter1藏在蛋糕裡的時尚 1-1蛋糕裡的色彩學─運用色相環，手作「出色」蛋糕 Chapter2 2層的美妙樂章 Twice Layers Cake 2-1焦糖檸檬、茶香伯爵馬卡龍 2-2心型覆盆子馬卡龍 2-3芭芭諾瓦 2-4橙香黑松露乳酪蛋糕 2-5常溫起司蛋糕 2-6老奶奶檸檬海綿蛋糕 2-7抹茶戚風 2-8抹茶咕咕洛夫 2-9國王派 2-10烏龍茶蛋糕捲 Chapter3 3層的舌尖芭蕾 Three Layers Cake 3-1米香提拉米蘇慕斯蛋糕 3-2脆皮焦糖香緹千層 3-3法式香緹閃電泡芙 3-4野莓甘納許覆盆子可可蛋糕 3-5起司塔 3-6法式栗子蒙布朗 3-7法芙娜花樣生巧克力蛋糕 3-8 -咖啡戚風奶油晶凍乳酪蛋糕 3-9威士忌焦糖胡桃塔佐巧克力甘納許 3-10草莓修多蛋糕 3-11香檳巴巴露亞洋梨鮮果蛋糕 3-12卡士達草莓塔 3-13焦糖茶香堅果塔 3-14巴黎花圈泡芙 3-15經典巧克力蛋糕 Chapter4 4層的美味多重奏 Four Layers Cake 4-1檸檬乳酪白巧覆盆子蛋糕 4-2法式創意提拉米蘇 4-3阿薩姆榛果茶香蛋糕 4-4咖啡可可乳酪三重奏 4-5莓果醬起司蛋糕 4-6生乳酪蛋糕 4-7法式橙香檸檬蛋糕 4-8濃香乳酪三重奏 4-9鐵觀音鳳梨塔佐芒果起司布丁 4-10金瓜芋香烤布蕾天使蛋糕 4-11巴瑞香檸乳酪慕斯塔 4-12草莓芙蓮蛋糕 4-13栗子焦糖布蕾巧克力海綿蛋糕 4-14檸檬塔 Chapter5 5層的味蕾圓舞曲 Five Layers Cake 5-1桂花芝麻荔香蛋糕 5-2紅玉鮮果乳酪蛋糕 5-3普洱菊花蜂蜜堅果蛋糕 5-4舒芙蕾鳳梨雙乳酪 5-5莓果秋栗蒙布朗 5-6巧克甘納許乳酪榛果酥脆可可蛋糕 5-7玫瑰情人慕斯布丁塔 5-8栗香乳酪奶凍費雪南蛋糕 5-9日式野莓濃厚乳酪達克瓦茲蛋糕 5-10巧克力伯爵茶覆盆子蛋糕 5-11巧克力洋梨慕斯蛋糕 5-12柑橘金萱茶香蛋糕 Chapter6 6層以上的華麗饗宴 Six Layers Cake and More 6-1熱帶水果伯爵茶水果蛋糕 6-2咖啡櫻桃巧克黃金戚風佐英式咖啡奶醬 6-3美式濃乳酪蛋糕三部曲 6-4檸檬達克瓦茲覆盆子雙乳酪 6-5伯爵酥波蘿橙香乳酪塔 6-6黑森林蛋糕 6-7 日式抹茶芝麻慕斯蛋糕 6-8玫瑰香草繽紛彩虹蛋糕 6-9聖誕經典歐貝拉
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