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威士忌的科學：製麥、糖化、發酵、蒸餾……創造熟陳風味的驚奇祕密
作者：
古賀邦正
譯者：
黃姿瑋
分類：
料理•生活百科
／
飲食生活
叢書系列：知的
出版社：
晨星出版
出版日期：2020/5/6
ISBN：9789861775555
書籍編號：kk0510806
頁數：296
定價：
420
元
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82
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344
元
書價若有異動，以出版社實際定價為準
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威士忌的科學：製麥、糖化、發酵、蒸餾……創造熟陳風味的驚奇祕密 內容簡介 橡木桶的小宇宙中究竟發生了什麼事？ 威士忌「圓潤」口感的泉源，就在其中！ 「熟陳」究竟是什麼樣的現象呢？ 在威士忌的製程中，貯藏就占據了99%的時間，歷經無數成分生成、化學反應進行，終至熟陳。橡木桶中，儼然存在人類智慧不可及的小宇宙。 威士忌香氣與滋味的科學解謎： ◎大量的木桶溶出物質，貢獻了「香氣與滋味」 在約480公升的木桶中貯藏了12∼18年的威士忌原酒，其中由木桶溶出的物質，最多可達將近2公斤的重量。 ◎絕妙的乙醇濃度，造就了「圓潤的熟陳」 創造「圓潤」口感最適合的乙醇濃度是「60%」。 ◎人類如何感受「酒的風味」？ 為何威士忌可以展現多樣化的風味？「滋味平淡」的威士忌同源物為什麼很重要，而幾乎不含糖分的高球酒，又為何嘗得到「甜味」呢？ 近年來，由於威士忌重新回到聚光燈下，人們開始關注神祕的熟陳過程，因而誕生許多新知與意想不到的發現。創造熟陳風味的驚奇祕密，了解得愈多，愈是能品出酒的美味。本書將介紹威士忌誕生的始末、散發獨具魅力香氣的原因，以及威士忌想對人們訴說的話語。 本書特色 1、完整介紹威士忌誕生的始末及散發獨具魅力香氣的原因，包含其歷史、種類、產地、製作、貯藏、味道等，涵括了全方位的知識。 2、介紹廣受歡迎的品牌，特別是近年受到關注的日本威士忌。 3、重點介紹「熟成的科學」，新酒就像具備確實的存在感，卻依然粗魯的年輕武士。在木桶的小宇宙中，新酒是如何習得風味這項「美德」，逐漸成長為圓融的威士忌。在這個部分，將告訴你威士忌最主要的風味成分，是如何產生的？其來源和熟陳反應，絕對會讓讀者們十分驚訝。 專業推薦 蘇格蘭雙耳小酒杯持護者，《威士忌學》作者，威士忌專欄作家 邱德夫 WHISKY TASTE 酒展策展人 胡毓偉 《日本威士忌全書》譯者，專業威士忌、琴酒進口商負責人 謝博文 （依姓氏筆畫排序）
作者簡介 古賀邦正 一九四四年出生。一九六九年畢業於東京大學理學部，進入三得利股份有限公司。在中央研究所針對威士忌的貯藏和熟陳研究逾十年。之後從事食品機能性等相關的研究和開發。一九九九年起就任東海大學開發工學部教授，二〇一二年起就任放送大學客座教授，現於一般財團法人自然環境研究中心擔任客座上級研究員（兼任）。農學博士。以《「總體性調和」的觀點．思維》獲得二〇〇七年度文理Synergy學會學術獎。認為自己以「總體性」理解事物的觀點，是受到年輕時研究威士忌熟陳的影響。興趣是觀賞橄欖球賽，和散步後的飲酒。 譯者簡介 黃姿瑋 東吳日文系畢，曾任編輯與教職。讀書、看劇、旅遊、吸收新知，與愛貓度過每一天。譯有《甜蜜摩洛哥旅行繪本誌》、《呼吸的奧祕》、《惡德偵探制裁社》2∼4集等。http://hemingwork.weebly.com
目錄 前言 第Ⅰ部 威士忌基本資料 第1章 一切始於偶然──煉金術和私釀開拓的歷史 無法抹滅的尊嚴／戲劇性的轉變／誕生自煉金術的蒸餾酒／從「私釀」中發現熟陳／ 邁向多樣化／不可思議的木桶／難以數值化的「美德」 第2章 威士忌的世界群像──歷史孕育的「5種個性」 「5大威士忌」／自傳統中誕生的多樣性──蘇格蘭威士忌／爽快輕盈──愛爾蘭威士忌／新桶的木頭香氣獨具特色──美國威士忌／禁酒法帶來快速成長──加拿大威士忌／承襲蘇格蘭的製法──日本威士忌／日本威士忌的優良評價／日本威士忌的誕生故事 第3章 威士忌誕生之前──年輕武士如何培養成年的美德 麥芽威士忌的製程／穀物威士忌的製程／高完成度的調和威士忌／不是「催熟」而是「成熟」／無限透明的時間 第Ⅱ部 威士忌的少年時代 第4章 麥芽的科學──萃取營養與機能的人類智慧 原料為二稜大麥／營養與機能的結晶／泥煤香氣是麥芽威士忌的精髓 第5章 糖化的科學──下一步驟前的細膩準備 神奇的「釀造」／和啤酒的差異／製作麥汁是「豐醇發酵」的前置作業／穀皮是好用的過濾材料 第6章 發酵的科學──微生物們的饗宴 發酵的3種形式／巴斯德與酵母菌／威士忌酵母與艾爾酵母／珍貴的香氣成分／乳酸菌登場／給乳酸菌一個「家」／威士忌釀造的魄力／威士忌釀造與諾貝爾獎 第7章 蒸餾的科學──躍出的酒精 迸發的「生命之水」／壺式蒸餾器之美／低沸點成分的複雜活動／絕妙的設計／非銅不可的理由／初餾、再餾、新酒誕生／諷刺的「連續式蒸餾器」 第8章 木桶的科學──左右品質的神祕容器 來自造船技術的「曲線」／木桶的5個種類／為什麼必須「徑切」／為什麼必須自然風乾／做為「反應器」的作用／不可思議的「燒烤」作業／木桶的經歷與「第2人生」 第9章 貯藏的科學──與環境對話的威士忌 占據99%以上時間的工程／從木桶中蒸散的原酒與滲入木桶的原酒／木桶會呼吸／天使的分享／水分也會進出木桶／「環境」也會影響個性／「傾聽」木桶的人 第Ⅲ部 熟陳的科學 第10章 「香氣」的構造──新酒成分所創造的熟陳香氣 木桶的小宇宙／熟陳過程的概要／β-大馬士革酮具「玫瑰香」／「氧化」「縮醛化」「酯化」／逐漸消失的未熟陳氣味 第11章 溶解的木桶──驚人的木桶溶出物質與乙醇濃度 變化的小宇宙／大量的木桶溶出物質／萃取和醇解／橡木內酯具「椰香」／「燙手山芋」高分子物質／單寧中的主要多酚類化合物／纖維素和半纖維素的分解與變化／由木質素生成的化合物具「香草香」／奇妙的乙醇濃度／「60%」的幸運 第12章 對於「味」的考察──區別「甜味」與「辛辣味」的關鍵 威士忌同源物的「滋味平淡」／品評的重點在「甜味」與「辛辣味」／5種基本滋味／「辛辣味」就是疼痛感／「澀味」的機制／感受「酒精味」的機制／酒精味質的重點是「黏膜辛辣刺激」 第13章 探究「多樣性」之謎──水與乙醇的愛恨情仇 千變萬化的表情／水與乙醇的特殊關係／水是「異類」／維持「穩定」的水／On the Rock得以成立的原因／「又愛又恨」的狀態／並非真的混合！／「新學說」乙醇溶液的結構模型／多樣性的關鍵是「黏膜刺激」和「水合殼」 第14章 「口感圓潤」的原因──再次登場的意外「演員」 熟陳為什麼能造就「圓潤」的口感？／從「熱」觀察分子活動／60%乙醇溶液的融解過程／意外的關鍵角色／香草醛與多酚類的活躍／「黏膜刺激」與高球酒的滋味／「黏膜刺激」與威士忌同源物／「活性氧」與口腔內的抗菌活性系統／威士忌多酚清除了「活性氧」／由水膠囊包裹的「搖籃」／「後熟」的謎團／有點「美中不足」的工程 第15章 會思考的威士忌──謹記在心的3個關鍵詞 「主動等待」／「循環」的驚奇力量／沒有「物質」，只有「狀態」／會思考的威士忌 結語 威士忌的常見問題 參考書籍／參考文獻、綜述 索引
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