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法式甜點關鍵基礎:糕點烘焙的基本理論與科學探討
作者:
金東石Eric Kim
分類:
料理•生活百科
/
烹調料理食譜
叢書系列:悅滋味
出版社:
邦聯文化
出版日期:2023/11/27
ISBN:9786267359099
書籍編號:kk0574584
頁數:352
定價:
880
元
優惠價:
79
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695
元
書價若有異動,以出版社實際定價為準
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法式甜點關鍵基礎:糕點烘焙的基本理論與科學探討 內容簡介 越了解原理並紮實基礎知識,就越能做出更好的產品 本書全面詳細解釋了所有烘焙類型的基礎知識,例如海綿蛋糕、達克瓦茲、奶油蛋糕、塔皮、蛋白霜、甘納許和慕斯等。非常容易理解,因為它不僅展示了如何製作,而且還比較了製作方法和效果,亦講述了失敗的產品和成功的產品的區別。 能透徹理解法式甜點原理的基礎理論和科學數據,學會創作更好產品的訣竅。共區分為9大章節,介紹了工作流程、製作方法、配方表與各種材料。可以作為許多人的指南,從學生、初學者到烘焙業者,以及想要從理論上更多地了解基礎知識的專業人士。 The point of this book① 插圖&圖標 對於理解甜點理論重要的工序、製作方法、主要材料,透過簡化的圖標簡潔地展示出來,一目了然。指出了哪些部分不應遺漏,並包含混合比例,以便於從配方中添加或減少。 The point of this book② 製作過程 附有詳細步驟圖照片,並於照片中再次標示"關鍵溫度",並以圖標標示了使用立式攪拌機的過程中所需使用的攪拌頭,非常方便參考確認。 The point of this book③ 食譜標示 「TRADITIONAL RECIPE」:最傳統經典、最基本的食譜;「DELICIOUS RECIPE」:應用基本加上變化的美味食譜。 The point of this book④ 配方表 能理解並檢查每種材料的使用比例、混合百分比,基本配方與應用配方有何不同,以及如何應用質地與味道變化的配方。 The point of this book⑤ CHEF’S NOTE&POINT&TIP 每種產品的要點、工作指南,TIP則解釋了操作過程中需要了解的好技巧與重點解說。 【本書內容】 PART.1《海綿蛋糕》 透過將雞蛋的發泡特性分為全蛋法、分蛋法和糊化法來講解蛋糕的製作,並了解麵糊的比重與計算。 Part.2《奶油蛋糕》 講解利用奶油的乳化性製作的蛋糕,分為全蛋法、分蛋法、粉油拌合法、共同攪拌法,了解每種麵糊的特性、質地,以及化學膨脹劑的特點。 Part.3《塔皮》 這一章節,將麵糰分為法式塔皮、酥脆塔皮及甜酥塔皮進行說明,並詳解說明砂狀搓揉法和奶油法。 Part.4《奶油餡》 將烘焙中使用的奶油餡種類以圖表形式表示,一眼就明白。然後將各種奶油餡區分為基本配方和應用配方進行說明。 Part.5《甘納許》 解釋了用於沾裹的甘納許的理想成分組成,然後學習如何調整它以將其轉換為用於塑形用的甘納許。 Part.6《蛋白霜》 講解法式蛋白霜、義式蛋白霜、瑞士蛋白霜三種基本蛋白霜,以及透過添加果泥或水果等配料完成的豐富口味的白蛋白霜,與可以於純素甜點使用的馬鈴薯蛋白霜。 Part.7《糖》 此章節說明了糖和代糖的類型以及甜度、吸水能力和抗結晶能力,以清楚的表格呈現,方便根據目的使用、應用和替換。 Part.8《增稠劑ㆍ穩定劑》 解釋了吉利丁、果膠、洋菜和結蘭膠的種類、特性和用途,並透過將其製成果凍形式來比較每種產品的質地。 Part.9《淋醬》 解釋了鏡面淋醬,它具有像鏡子般的反光光澤;果膠鏡面淋醬,它具有像玻璃般的耀眼光澤;室溫淋醬,它可以用於所有在室溫下存放的產品。
作者簡介 金東石Eric Kim 為獲得世界主廚協會(WACS)認證的國際比賽糕點組的第一位韓國評審,該協會的聲譽為世界頂級廚師所認可。以二十多年來累積的無數現場經驗和知識為基礎,往返於國內外進行研討會、講座、菜單諮詢等各種活動。任職於首爾湖西專門學校飯店糕點麵包學系十年,致力於教學與人才養成。 獲獎/經歷 2022World Chocolate Masters韓國國家隊代表 2018世界主廚協會WACS(World Association of Chefs Societies)糕點組B-Level審查委員 2018韓國廚師協會糕點部國家代表指導 CACAO BARRY Local Ambassador CACAO BARRY Collective Lab Member 2016德國奧林匹克世界廚藝大賽(IKA Culinary Olimpics)Cold Display Dessert金牌 2014盧森堡世界盃烹飪大賽(Expogast Culinary World Cup)國家代表 2012德國奧林匹克世界廚藝大賽(IKA Culinary Olimpics)國家代表
目錄 PART 01. SPONGE CAKE 海綿蛋糕 * 認識海綿蛋糕 14 01. 法式海綿蛋糕 16 法式海綿蛋糕-基本 18 法式海綿蛋糕-應用 20 CHEF’S NOTE. 麵糊的比例 23 02. 海綿蛋糕卷 24 海綿蛋糕卷-全蛋法 26 海綿蛋糕卷-分蛋法 28 海綿蛋糕卷-糊化(基本&可可粉) 30 海綿蛋糕卷-白色蛋糕體 34 CHEF’S NOTE. 倒入麵糊後須清理烤盤/ 清除蛋糕體表面烤色的方法 36 03. 杏仁海綿蛋糕 38p 杏仁海綿蛋糕-基本&可可粉 40 CHEF’S NOTE. 利用食物調理機輕鬆工作 43 04. 無麩質海綿蛋糕 44 無麩質海綿蛋糕-巧克力 46 05. 達克瓦茲 48 達克瓦茲-基本&可可粉 50 PART 02. BUTTER CAKE 奶油蛋糕 * 認識奶油蛋糕 56 01. 磅蛋糕POUND CAKE•58 磅蛋糕-全蛋法1•60 磅蛋糕-全蛋法2•62 磅蛋糕-分蛋法•63 磅蛋糕-粉油拌合法•64 磅蛋糕-共同攪拌法•65 CHEF’S NOTE. 磅蛋糕麵糊的油水分離與乳化•67 磅蛋糕-巧克力•68 02. 馬芬MUFFIN•72 馬芬-油•74 馬芬-奶油•76 馬芬-可可粉•78 03. 布朗尼BROWNIE•80 布朗尼-基本•82 布朗尼-應用•84 CHEF’S NOTE. 果乾預處理/ 布朗尼底面不平整的原因•87 04. 費南雪FINANCIER•88 費南雪-基本•90 費南雪-可可粉•92 費南雪-糖漿•94 05. 瑪德蓮MADELEINE•96 *泡打粉的特點與種類•98 瑪德蓮-基本•100 瑪德蓮-巧克力•102 06. 法式經典巧克力蛋糕GATEAU AU CHOCOLAT•104 法式經典巧克力蛋糕-基本•106 PART 03. PATE 塔皮 * 認識塔皮•112 01. 法式塔皮 PATE SABLE•114 法式塔皮-砂狀搓揉法•116 法式塔皮-奶油法•118 法式塔皮-薄脆皮•120 法式塔皮-薄脆皮[可可粉]•121 布列塔尼酥餅-奶油法1•122 布列塔尼酥餅-奶油法2•124 布列塔尼酥餅-可可粉•125 02. 酥脆塔皮PATE BRISEE•126 酥脆塔皮-砂狀搓揉法•128 酥脆塔皮-可可粉•130 03. 甜酥塔皮PATE SUCREE•132 甜酥塔皮-奶油法•134 PART 04. CREAM 奶油餡 * 一眼看懂奶油餡的種類•138 01. 卡士達奶油餡CREME PATISSIERE•140 卡士達奶油餡-濃郁甜味&溫和甜味&厚重口感•142 CHEF’S NOTE. 利用多功能料理機輕鬆操作•147 卡士達奶油餡-甘納許•148 卡士達奶油餡-調溫巧克力•150 02. 卡士達鮮奶油餡CREME DIPLOMATE•152 卡士達鮮奶油餡-基本•154 03. 希布斯特奶油餡CREME CHIBOUST•156 希布斯特奶油餡-基本•158 04. 慕斯琳奶油餡CREME CHIBOUST•160 慕斯琳奶油餡-基本•162 05. 杏仁奶油餡CREME DAMANDE•164 杏仁奶油餡-基本•166 06. 英式蛋奶醬CREME ANGLAISE•168 英式蛋奶醬-稀薄型•170 英式蛋奶醬-濃稠型•172 07. 甘納許蛋奶醬GANACHE CREMEUX•174 甘納許蛋奶醬-黑巧克力&牛奶巧克力&白巧克力•176 CHEF’S NOTE. 使巧克力乳化的最低含水量/巧克力奶油變硬的原理/英式蛋奶醬的應用•178 08. 巴伐利亞奶油餡CREME BAVAROIS•180 巴伐利亞奶油餡-基本•182 巴伐利亞奶油餡-巧克力•184 09. 炸彈麵糊PATE A BOMBE•186 炸彈麵糊-基本 •188 炸彈麵糊-巧克力•190 10. 香緹鮮奶油CREME CHANTILLY•192 香緹鮮奶油-基本&應用•194 * 不同打發程度之下的鮮奶油濃度•196 11. 甘納許慕斯 GANACHE MONTEE•198 甘納許慕斯-基本•200 甘納許慕斯-白巧克力•202 甘納許慕斯-焦糖巧克力•204 12. 法式奶油霜CREME AU BEURRE •206 法式奶油霜-炸彈麵糊基底•208 法式奶油霜-義式蛋白霜基底•210 法式奶油霜-英式蛋奶醬基底•212 * 點心中主要使用的奶油狀態和特點•214 * 奶油的種類和特點•216 13. 水果慕斯 FRUIT MOUSSE•218 水果慕斯-(果泥+義式蛋白霜+鮮奶油)•220 水果慕斯-(果泥+鮮奶油)•222 14. 巧克力慕斯CHOCOLATE MOUSSE•224 * 認識巧克力慕斯•226 巧克力慕斯-基本•228 巧克力慕斯-果泥•230 15. 檸檬蛋黃醬CHOCOLATE MOUSSE•232 檸檬蛋黃醬-基本&應用•234 PART 05. GANACHE 甘納許 * 認識甘納許/巧克力的pH值/甘納許基本工序/ 讓甘納許穩定凝固的方法/沾裹用甘納許的理想成分組成/ 透過範例驗證/將沾裹用甘納許轉換為塑形用甘納許/ 再次透過範例理解•238 01. 沾裹用甘納許DIPPING GANACHE•242 02. 塑形用甘納許MOLDING GANACHE•246 PART 06. MERINGUE 蛋白霜 * 認識蛋白霜•250 01. 法式蛋白霜MERINGUE FRANCAISE •252 法式蛋白霜-[蛋白:糖=1:1]•254 法式蛋白霜-[蛋白:糖=1:2]•256 02. 義式蛋白霜MERINGUE ITALIENNE•258 義式蛋白霜-基本•260p 03. 瑞士蛋白霜 MERINGUE SUISSE•262 瑞士蛋白霜-基本•264 04. 白蛋白霜 MERINGUE ALBUMIN•266 白蛋白霜-果泥•268 05. 馬鈴薯蛋白霜 MERINGUE POTATO WHIP•270 馬鈴薯蛋白霜-果泥•272 PART 07. SUGAR 糖 * 認識糖/糖的特點/糖和代糖•276 01. 卡拉梅爾奶糖(焦糖)CARAMEL•284 卡拉梅爾奶糖(焦糖)-基本•286 02. 牛軋糖 NOUGAT•288 牛軋糖-基本•290 牛軋糖-[巧克力+開心果醬]•294 03. 奴軋汀NUGATINE •298 奴軋汀-基本 •300 PART 08. TEXTURIZER 增稠劑ㆍ穩定劑 01. 吉利丁 GELATIN•304 * 吉利丁使用方法/吉利丁的種類•306 吉利丁果凍•308 02. 果膠 PECTIN•310 * 果膠的種類和特點•312 果膠果凍•314 03. 洋菜 AGAR-AGAR•316 洋菜果凍•318 04. 結蘭膠GELANGUM•320 結蘭膠果凍•322 PART 09. GLAZE 淋醬 01. 鏡面淋醬MIRROR GLAZE•326 鏡面淋醬-色素•328 鏡面淋醬-紅寶石巧克力•330 鏡面淋醬-焦糖巧克力•332 * 使用巧克力的鏡面淋醬配方和使用溫度•334 02. 果膠鏡面淋醬 PECTIN MIRROR GLAZE•336 果膠鏡面淋醬-色素•338 果膠鏡面淋醬-可可粒•340 果膠鏡面淋醬-抹茶•342 03. 室溫淋醬•344 室溫淋醬-黑巧克力&牛奶白巧克力&白巧克力•346 室溫淋醬-紅寶石巧克力•350 室溫淋醬-白巧克力•351
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