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千層可頌的秘密：在家實現法式美味！兩位職人教你製作甜鹹雙享的完美點心
作者：
呂昇達, 艾力克
分類：
料理•生活百科
／
烹調料理食譜
叢書系列：Baking
出版社：
優品
出版日期：2024/7/8
ISBN：9789865481612
書籍編號：kk0584176
頁數：192
定價：
630
元
優惠價：
79
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498
元
書價若有異動，以出版社實際定價為準
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千層可頌的秘密：在家實現法式美味！兩位職人教你製作甜鹹雙享的完美點心 內容簡介 拆解從基礎到進階的千層奧義！ 34款基礎千層，29款奧義千層，17款鹹派與甜派 特邀5位職人專欄式主題分享 由超人氣頂尖老師呂昇達 ╳ 名店麵包職人艾力克領銜打造！ Part 1、基本型千層麵包 深入解析千層麵包的製作原理和步驟。從三種經典款式入手，掌握製作千層的基礎技巧，延伸製作鹹甜可頌&調理風格的可頌，讓你從基本款麵包進階到更豐富的變化。 Part 2、進階型奧義千層麵包 進入更高層次的烘焙藝術，探索「日式菓子麵團」、「丹麥麵團」、「國王麵團」三種麵團的魅力，每一種麵團都擁有獨特口感和造型變化，將千層麵包昇華至專業水準。 Part 3、鹹派與甜派 在這一單元中，我們不僅限於麵包，還介紹各種鹹派與甜派的製作方法，從青酋牛排鹹派到創新的楓糖森林堅果甜派，滿足你對甜鹹美食的所有渴望。 Part 4、職人特別企劃 特邀五位烘焙職人！為讀者呈現他們各自獨創的甜點或麵包食譜。啟發創作的無限靈感，讓你更深入了解千層麵包的無限可能。
作者簡介 呂昇達 學歷： 芬蘭國立Aalto University EMBA 國立高雄餐旅大學烘焙管理系 經歷： 統一麵粉烘焙技術顧問 統一麥典實作工坊烘焙講師 統一麵粉越南烘焙講師 法國藍絲可產品技術顧問 臺灣原貿市場開發行銷顧問 德國白美娜商品開發顧問 可可聯盟巧克力烘焙技術顧問 開元食品商品部顧問 晶華酒店服務經理 口福堂總店長 高雄餐旅大學推廣教育烘焙講師 士邦Spar攪拌器烘焙商品技術顧問 法國依思妮乳製品烘焙技術顧問 萬記貿易行銷顧問 Thermomix烹飪訓練講師 Valrhona & Republica Del Cacao烘焙技術顧問 著作： 《Cookies！手作餅乾指南》 《甜點時代！創造秒殺甜點的全方位指南：突破月銷百萬的烘焙熱賣品！探索個人工作室的夢幻甜點逸品，體現技術本格派的創新力作》 《法式甜點店的秘密法則 Frontière Française》 《呂昇達 職人手作貝果全書——6種麵糰、8款造型、8款手作抺醬，一次學會65種職人技法一次到位》 《職人麵包店的繁盛秘密法則：為什麼受歡迎？「繁盛」的秘密法則是什麼？以美味征服人心，踏實建立口碑的指標型社區烘焙坊，二十年烘焙技術傳承一次公開！》 《極簡甜點工作室！：手作餅乾、法式點心專門書》 《呂昇達：職人手作吐司全書-從名店熱銷白吐司到日本人氣頂級吐司，一次學會八大類型開店秒殺職人手作技法》 《誕生於家庭的烘焙美食指南教科書》 《必學的伴手禮專門書：呂昇達老師親自教導，家庭廚房也OK!》 《手作烘焙教科書：麵包、西點與餅乾×美味的無限可能》 《呂昇達老師 幸福的柔軟甜點》 《餡料麵包的無限可能：揉合、包餡、抹餡擀捲與「盛上」，商業用餡料麵包解答專書》 《呂昇達經典麵包配方×私房迷人料理：40款麵包與90道燉肉、海鮮、沙拉、四季果醬與和洋醬汁的美味組合》 《呂昇達 美味戚風蛋糕×巧手烘焙小西點》 《呂昇達餡料點心黃金比例101：完全公開！酥菠蘿泡芙、鹹甜派、蛋黃酥、鳳梨酥等人氣點心的美味祕密》 《100％幸福無添加手作餅乾：呂老師的80道五星級餅乾與點心》 《手揉麵包教科書：呂老師的86款超手感麵包全集》 《呂昇達 甜點職人必備的手工餅乾教科書》 《呂昇達老師的甜點日記》 艾力克 現任： 創下日銷2000顆星野菠蘿、累計10個月連續每日排隊紀錄的IG打卡名店── 柳川や（柳川屋） 創辦人。 業界經歷： 美香齋烘焙坊 朋廚烘培坊 山琳有限公司產品代言人 日本星野酵母研習 日本奧本製粉研習 日本鳥越製粉研習 授課經歷： 橙品手作 禾沐生活學苑 36號烘焙廚藝 烘焙灶咖動手做甜點 朵雲烘焙廚坊 Amber 手造 Happi2gather Ltd.（香港教室） 各大知名烘培教室授課講師
目錄 作者序│呂昇達 作者序│艾力克 目 錄│Table of contents Chapter １、入門千層麵包 Step 1、麵團技法二選一：❶直接法可頌 Step 1、麵團技法二選一：❷液種法可頌 Step 2、共通技法：裹奶油片 ▼本書可頌製作流程圖 Step 3、摺疊技法三選一：❶四摺一+三摺一 Step 3、摺疊技法三選一：❷四摺二 Step 3、摺疊技法三選一：❸三摺三 ▍經典可頌與巨人可頌 ．經典可頌麵包 ．基本可頌麵包 ．巨人可頌 ▍鹹可頌與甜可頌 ．青醬乳酪美乃滋可頌 ．黑胡椒乳酪美乃滋可頌 ．穀物可頌麵包 ．檸檬糖霜可頌 ．香草焦糖夏威夷豆可頌 ．依思尼焦糖海鹽丁可頌 ．香草奶油卡士達可頌 ．黃金流沙可頌 ．榛果奶油可頌 ．蒙布朗奶油可頌 ．鹽之花焦糖帕林內可頌 ．芋泥千層可頌 ．焦糖奶油橘子可頌 ．焦糖海鹽丁核桃可頌吐司 ．焦糖核桃可頌吐司 ．森林堅果可頌吐司 ．橙香洋梨鮭魚可頌吐司 ▍調理風格可頌系列 ．德式脆腸可頌 ．黑胡椒培根可頌 ．肉鬆奶油可頌 ．爐烤豬肉番茄可頌 ．糖漬洋梨燻鮭魚可頌 ．奶油燻雞可頌 ．白醬玉米培根可頌 ．白醬蘑菇堅果可頌 ．洋蔥培根野菇可頌 ．酸菜爐烤豬肉可頌 ．燻鮭菠菜野菇可頌 ▍邊角料應用 ．邊角磅蛋糕千層條 ．邊角南瓜黑芝麻千層條 ．邊角榛果奶油麻吉可頌 Chapter 2、奧義千層麵包 ▍Basic！日式菓子麵團 ．太妃焦糖肉桂捲 ．八結檸檬肉桂捲 ▍Basic！丹麥麵團 ．丹麥吐司 ▍Basic！草莓大理石麵團&巧克力大理石麵團 ．草莓大理石丹麥吐司 ．巧克力大理石丹麥吐司 ．千層草莓布朗尼吐司 ．紅豆千層卡士達千層吐司 ．北海道千層吐司 ．布郎尼巧克力可頌 ．千層菠蘿可頌 ．肉桂千層酥 ．玉米火腿千層 ．放浪捲捲酥 ．巧克力千層棒 ▍Basic！國王麵團 ．國王蛋塔 ．愛心蝴蝶酥 ▍Basic！拿破崙酥 ．青醬培根拿破崙酥 ．起司脆腸拿破崙酥 ．白醬燻雞拿破崙酥 ．燻鮭洋梨拿破崙酥 ．酸菜爐烤豬拿破崙酥 ．紅豆奶油拿破崙酥 ．蒙布朗拿破崙酥 ．水果拿破崙酥 ．千層捲心酥 ．國王捲捲酥 ．鹹豬肉酥皮 ．奶油肉鬆千層夾心 Special！國王派 Chapter 3、鹹派與甜派 ▍Quich系列鹹派 ▍Basic！經典鹹派配方 ．臺灣鹹酥雞鹹派 ．日式咖哩豬排鹹派 ．味噌玉米鹹派 ．雞蛋沙拉鹹派 ．南瓜雞蛋沙拉鹹派 ．菌菇炸雞鹹派 ．酒漬洋梨燻鮭魚 ．青酋牛排鹹派 ．極致爐烤豬肉鹹派 ．酪梨燻鮭花朵鹹派 ．洋蔥脆培根乳酪鹹派 ．酸菜豬肉堅果鹹派 ．松露野菇燻雞鹹派 ．蔬菜青酋牛排鹹派 ▍堅果系列甜派 ．蜂蜜焦糖核桃甜派 ．楓糖森林堅果甜派 ．香草焦糖夏威夷豆甜派 Chapter 4、職人專欄 ．松露野菇牛肉排──王俊之老師 示範分享 ．千層甜筒酥Cônes feuilletés：latelier de joel robuchon──侯布雄法式餐廳麵包主廚 李聖傑老師 示範分享 ．檸檬可頌藝術──Sunriental Cafe 主廚 Crystal李宜蔚老師 示範分享 ．奶素可頌──玉香齋研發主廚 林哲玄老師 示範分享 ．季節水果可頌──玉香齋研發主廚 林哲玄老師 示範分享 ．香草聖多諾黑──全統西點主理人 陳星緯老師 示範分享
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