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「Maison de petit four的燒菓子」公開殿堂級熱賣糕點的配方設計、製作技巧與思考策略
作者：
西野之朗
分類：
料理•生活百科
／
烹調料理食譜
叢書系列：Easy cook
出版社：
大境文化
出版日期：2025/5/12
ISBN：9786269919017
書籍編號：kk0599917
頁數：216
定價：
590
元
優惠價：
79
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466
元
書價若有異動，以出版社實際定價為準
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「Maison de petit four的燒?子」公開殿堂級熱賣糕點的配方設計、製作技巧與思考策略 內容簡介 ★ 鐵盒餅乾創下單一網購平台超過10,000盒的銷量 ★ 公開「殿堂級熱賣糕點」配方，分享40多種燒菓子的製程安排與規劃技巧 ★ 分享燒菓子「創作」的邏輯與作為商品的思考策略 ★ 以完整而詳細的配方與步驟圖，快速掌握製作技巧與關鍵重點 正因為簡單，反而更具挑戰性！ 「Maison de petit four」的鐵盒餅乾，因為創下單一網購平台超過10,000個的銷量，榮登日本婦人画報「殿堂級商品」而迅速竄紅！1990年開業的「Maison de petit four」，正是一家專門販售常溫燒菓子（烘烤點心）的糕點店。店主西野之朗，師承河田勝彦主廚，從燒菓子的批發銷售起家，35年來擁有廣大支持者。本書詳細介紹了「Maison de petit four」開業至今依經驗調整的獨特配方，並收錄實際操作的技巧與製程安排。 西野主廚表示：燒菓子（烘烤糕點）的材料與製作方式基本上都相當簡單，製程之間也有許多相似之處。然而，正因為簡單，反而更具挑戰性。舉例來說：製作麵糊（團）時材料的混合方式，尤其是溫度對於奶油狀態的影響，是必須特別留意的關鍵。 例如，奶油到底是冷且堅硬的，還是已回溫至室溫？處於乳霜狀態時，是偏硬還是稍微柔軟？此外，其他混合材料的溫度同樣至關重要。像是製作磅蛋糕或甜麵團等需要充分乳化奶油與蛋液的麵團時，若將奶油調整至乳霜狀，再加入溫度接近體溫的蛋液，便能更順利地達成乳化。如果奶油仍然較冷且較硬，就需要略微提高蛋液的溫度；反之，若奶油過於柔軟，則應適當降低蛋液的溫度，這些細微的調整相當重要，也正是這本書中精準傳達的關鍵技術之一。 傳授35年來開店的實戰經驗 除此之外，不只是配方與技巧，包括小麥粉的蛋白質比例、食材的搭配選擇、模型的尺寸、甚至是器具的選用、包裝的設計…，鉅細靡遺傳授西野主廚35年來開店的實戰經驗、思考策略…等。希望讀者們可以從中掌握製作的技巧，享受烘焙與品嚐的樂趣；而專業的糕點師可以從中獲得所需的知識，提升商品的研發與銷售力！
作者簡介 西野之朗 にしの・ゆきお 1958年生於大阪，成長於東京。高中畢業後，進入以東京為據點的老字號西點店「Colombin」 工作4年。之後，於東京尾山台的「Au Bon Vieux Temps」開業之際加入，師承河田勝彦主廚。1983 年赴法，於巴黎的「Arthur」及「Maison de Roy」修業，並遊歷歐洲各地，吸收各式糕點文化。返日後，於 1984年創立「法式菓子工房西野」，專門從事燒菓子的批發銷售。1990年，在東京西馬込開設燒菓子專門店 「Maison de petit four」，並於2004年開始販售多層蛋糕（生菓子），如今已擁有2間分店。
目錄 7 砂布列 Sablé 10 酥餅 Galette 14 鑽石餅乾 Diamant 18 榛果咖啡歐蕾 Noisette Café au Lait 21 瓦片 Tuille 24 橙香瓦片 Tuille à l’Orange 27 椰香酥餅 Coco Galette 30 輕盈麵團的烘烤餅乾 Four Sec Léger 33 榛果奶油餅乾 Beurre Noisette 36 櫻桃開心果餅乾 Griottes Pistache 42 貓舌餅 Langue de Chat 45 貓舌餅 Langue de Chat 49 甜筒餅乾 Corne 51 酥脆麵團&千層麵團 Pâte Brisée et Feuilletée 54 焦糖脆餅Préor 58 聖杖卷 Sacristain 63 起司鹹餅 Petit four Salé Fromage 66 黑芝麻鹹餅 Petit four Salé Sésame Noir 68 西班牙酥餅 Polvorones 71 和三盆糖西班牙酥餅 Polvorones Sucre Wasanbon 74 開心果西班牙酥餅 Polvorones Pistache 80 磅蛋糕 Cake 83 磅蛋糕 Quatre-Quarts 86 焦糖香橙蛋糕 Cake Caramel Orange 90 杏桃開心果蛋糕 Cake Abricot Pistache 94 白桃蛋糕 Cake Pêche Blanche 97 酒香巧克力蛋糕 Bacchus Chocolat 101 水果方塊蛋糕 Carré Fruit 104 秋季方塊蛋糕 Carré Automne 107 濃郁巧克力蛋糕 Chocolat Fort 112 瑪德蓮、費南雪、費里昂 Madeleine, Financier, Friand 115 蜂蜜瑪德蓮 Madeleine Miel 118 帕林內瑪德蓮 Madeleine Praliné 120 費南雪 Financier 123 椰香費里昂 Friand Coco 128 塔 Tarte 131 杏桃開心果塔 Tarte Abricot Pistache 137 布達魯洋梨塔 Tarte Boudaloue 141 焦糖香蕉塔 Tarte Caramel Banane 146 檸檬塔 Tarte au Citron 152 洋李塔 Tarte Prune 157 栗子巢 Nid de Marron 161 反烤蘋果塔 Tarte Tatin 166 核桃夾心餅 Gâteau Noix 172 巴斯克酥餅 Gâteau Basque 178 奇想對話酥 Conversation Bizarre 184 藝術橋 Pont des Arts 192 國王派 Galette des Rois 200 糖衣皮蒂維耶 Pithiviers Glacé 204 史多倫 Stollen Column 29 選擇適合目標口感與風味的材料 76 小型法式烘烤餅乾的變化 78 裝盒與包裝全程手工完成 79 掌握麵糊的理想狀態 111 燒菓子「創作」的意義 150 以甜麵團製作——巴斯克砂布列 164 將理想化為現實的製作糕點工具 190 細緻×效率＝職人技藝的魅力 191 掌控「烘烤」，達到理想的出爐狀態 210 「Maison de petit four」的店鋪設計 212 支持「Maison de petit four」的夥伴們 3 起點，最初的開始 40 正式踏入糕點世界！！ 41 相遇、挫折、覺醒…… 126 對法國的憧憬…然後踏上旅程 127 獨立創業！ 從專門供應批發的法式糕點工坊到「Maison de petit four」 215 感謝
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