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食品保存術最新版(附「食品中塑化劑污染衛教手冊」)
作者：
食品保存研究會
譯者：
打米
分類：
醫療•保健
／
養生保健
叢書系列：樂活系列
出版社：
聯經
出版日期：2011/8/25
ISBN：9789570838619
書籍編號：kk0300526
頁數：208
定價：
260
元
優惠價：
79
折
205
元
書價若有異動，以出版社實際定價為準
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內容簡介
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食品保存術最新版(附「食品中塑化劑污染衛教手冊」) 專業推薦： 臺北榮總毒物科醫師 楊振昌 新鮮的食品當然要新鮮吃，但是如果沒有辦法 請千萬別把食品全部塞進冰箱！ 精挑細選的新鮮食品，卻在處理、保存時出了差錯，不是功虧一簣嗎？ 只要把本書放在廚房角落，不用死記、背誦，就能快速查閱、輕鬆保存。 要鎖住食材的新鮮、美味， 必須吊掛、吹風、立放、倒放、包乾的或濕的報紙、分開不同部位…… 想節省下鍋前的準備時間， 最好先煎熟表面、稍微煮過、做壓痕、分成小包裝…… 那吃不完的外賣、打包回家的熟食、飲料又該怎麼辦？？？ 10項基本保存技巧 + 冰箱保存3寶 = 輕鬆保存8大類／160樣食品 《食品保存術最新版》迅速讓你掌握食品保存的訣竅！ 本書特色： ◎《食品保存術最新版》是最實用、最簡單的食品保存工具書，內附可愛插圖、簡單圖解(X、△、○、◎)，隨手掌握8大類、160樣食品保存方法。 ◎清楚說明冰箱各層溫度設計和食品保存基本訣竅，聰明活用。 ◎還附有「這樣最方便！」、「升級版訣竅！」和「保存小食譜」單元，傳授你不知道的保存魔法。 ◎首刷隨書附贈：衛生署授權的「食品中塑化劑汙染衛教手冊」 塑毒風暴喧騰一時，風波餘波盪漾，我們到底還要恐懼多久？心想自己料理食品應該可以放心了吧，卻沒想到又碰到保鮮膜、塑膠袋的爭議。身為一般大眾的我們在處理、保存食品時，該如何聰明選用、運用保存工具呢？為了好好保護自己和家人，本書首刷隨書附贈由衛生署授權的「食品中塑化劑污染衛教手冊」，並特別邀請臺北榮總毒物科楊振昌醫師為讀者專文導讀。掌握了這些正確資訊，就可以不受塑膠毒害！從塑毒風暴全身而退！天天都健康！ 推薦： 認識保鮮塑膠容器／臺北榮總毒物科醫師 楊振昌 飲食是人類生活不可或缺的一部分，飲食除了提供人體每日必需的熱量外，補充人體所需各種營養素之功能更是與健康息息相關。以往眾多的營養流行病學研究，已一再顯示營養失衡與心血管疾病、糖尿病及癌症等多種常見慢性疾病之相關性。也正因為營養之重要性，在日常生活中，我們必須維持均衡的飲食及使用新鮮的食材，才能確保每日攝取足夠之營養。保持食材新鮮的最好方式，當然是現買、現做及現吃，然而這種方式對於絕大多數消費者而言，顯然是不可能達成的任務。因此如何使用適當的保鮮方式，避免食材腐敗及養分流失，實乃家庭主婦(或主夫)不可或缺的生活知識。 本書作者依據其營養專業，針對不同的食材及食物詳列較佳的食品保存方式，相關內容值得一讀。然而作者在書中多次提到保鮮膜、保鮮袋及保鮮盒之運用，這在5月份國內發生惡意添加塑化劑DEHP及DINP導致食品污染之事件後，恐怕有不少的消費者對於此種食品保存方式會心生疑慮。但是塑膠產品其實分類眾多，並不是每種塑膠產品都含塑化劑，也不是有塑化劑的產品就一定會導致毒性。因為就毒理學的觀點而言，塑化劑要產生毒性與塑化劑的種類及含量都有相關；否則以國人塑膠產品使用量之多，大概早就亡國滅種了。 雖然我們不應誇大塑化劑之危害，但也不宜輕忽其風險，特別是長期暴露對於嬰幼兒健康可能造成的傷害。因此如何慎選保鮮器具，以確保食材之新鮮營養，並且避免攝入不必要的有害物，仍然值得重視。保鮮膜及使用保鮮膜材質製成的保鮮袋，其材質主要包括PE(聚乙烯)、PVC(聚氯乙烯)、及PVDC(聚偏二氯乙烯)等。其中PE及PVDC材質因不含塑化劑，因此相對安全，但缺點則是不易緊密包覆食品。至於PVC產品雖然可緊密包覆，但因為多半含有DEHP或類似的鄰苯二甲酸酯塑化劑，且可能有氯乙烯單體(為人類確定致癌物)殘留之疑慮，因此除非可以確認PVC材質所含塑化劑成分，否則應盡量避免用於食物保存。另外就環保眼光而言，PVDC及PVC在燃燒後會產生戴奧辛，因此並不環保。 至於保鮮盒的材質主要包括樹脂、PP(聚丙烯)、PC(聚碳酸酯)及玻璃等。其中PP及玻璃都是安全的材質，可以盛裝冷熱食；至於樹脂基本上也安全，但是否耐熱須視其材質而定。PC保鮮盒用於盛裝冷食沒問題，但如果用於裝熱食，就必須擔心環境荷爾蒙「雙酚A」釋出的可能性。 在保鮮器具之選用上，除了材質之考量外，最好應選用無色透明或半透明之材質，這樣才可輕易確認內裝食物是否仍保持新鮮。另外在保存食物時，也可參考書中的建議先做適當的分裝，以免食物不易取用，或甚至因反覆解凍及冷凍，導致食物之養分流失，乃至於因細菌滋生而產生食物中毒。
導讀與推薦：認識保鮮塑膠容器 楊振昌 讀者必讀 冰箱的基本知識 基本的保存技巧 •一根吸管就可以變出真空包裝 •湯汁和材料分開存放 •食材不要煮到全熟然後冷凍 •運用金屬托盤急速冷凍 •食材厚度盡量一致 •拿掉保麗龍方盤，用保鮮膜包好食材 •盡可能壓平、鋪平 •使用透明的保存容器 •活用保鮮袋 •不同食材有不同的解凍方法 PART 1 肉 絞肉／塊狀肉(牛、豬)／瘦牛肉／牛排／燉煮用牛肉／厚塊豬肉／火鍋肉片／薄片豬肉／雞腿肉／雞胸肉／雞翅／雞皮／雞肋肉／香腸／火腿／培根 ◆保存小食譜◆ 豬肉味噌漬的作法 PART 2 魚•貝 鮮魚(整條)／生魚片／魚片／貝類(帶殼)／魚乾／鮪魚／鯖魚(青花魚)／?魚／鹹鮭魚／花枝／章魚／蝦子／蛤蠣／?仔魚／鱈魚卵(明太子)／海帶芽 ◆保存小食譜◆ 鹹辣花枝的作法 PART 3 蔬菜 高麗菜／萵苣／大白菜／韭菜／青江菜／小黃瓜／茄子／番茄／南瓜／青椒／碗豆、扁豆／毛豆／秋葵／苦瓜／洋蔥／紅蘿蔔／白蘿蔔／大頭菜(蕪菁)／牛蒡／蓮藕／馬鈴薯／番薯／芋頭／山芋／長芋／蘆筍／豆芽菜／竹筍／芹菜／蔥／青蒜／大蒜／薑／紫蘇／香菜／生香菇／秀珍菇／杏鮑菇／舞菇／真珠菇／香草／蔬菜渣 ◆保存小食譜◆ 泡菜的作法 PART 4 水果 橘子／香蕉／草莓／蘋果／梨子／水蜜桃／奇異果／鳳梨／柿子／無花果／葡萄／酪梨／檸檬／柚子 ◆保存小食譜◆ 蘋果醬的作法 PART 5 穀類•豆類 米／飯／麻糬／麵包／吐司／含餡麵包／法國麵包／生蕎麥麵／熟麵／生麵條／義大利麵條／納豆／豆腐／油豆腐 ◆保存小食譜◆ 梅子蜜餞的作法 PART 6 奶蛋製品 蛋／牛奶／優格／奶油／瑪琪琳油／天然起司(天然乾酪)／起司粉／鮮奶油 ◆保存小食譜◆ 梅酒的作法 PART 7 加工品•調味料•飲料 醬油／砂糖／味噌／醋／味霖／食用油／和風淡醬油／美乃滋／番茄醬／麵粉／麵包粉／辛香料／赤紫蘇香鬆、七味唐辛子／海苔粉／柴魚片／海苔／羊哂菜／蘿蔔乾／蝦米／乾香菇／白醬／魚漿製品／蟹肉棒／紅酒／啤酒／咖啡粉／綠茶(茶葉)／罐裝果汁 ◆保存小食譜◆ 涼拌菜的作法 PART 8 剩餘的食品 漢堡肉／炸雞／天婦羅／關東煮／炸豬排／可樂餅／咖哩／煮物／水餃／馬鈴薯沙拉／大阪燒／三角飯糰、散壽司／醃漬物／煮過的義大利麵／冷凍食品／料理調味包／蛋糕／冰淇淋／巧克力／鬆餅／餅乾／和果子
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