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現代餐旅業創新與發展
作者：
饒勇
分類：
行銷企管
／
產業環境與管理
叢書系列：YT(旅遊教育)
出版社：
崧燁文化
出版日期：2019/1/4
ISBN：9789576816918
書籍編號：kk0481024
頁數：408
定價：
700
元
優惠價：
88
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616
元
書價若有異動，以出版社實際定價為準
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內容簡介
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現代餐旅業創新與發展 內容簡介 本書立足於飯店餐飲經營的特性，分析了飯店餐飲經營管理中所具有的優勢，剖析了它所面對的困境，並從制度、組織、流程、產品研發、營銷等方面提出了具有可操作性的管理創新方案。內容涉及一直困擾飯店餐飲業經營管理的績效評估與薪酬激勵機制，飯店低效管理甚或無效管理的癥結與破解對策，以及如何挖掘員工潛力、加強隱性知識學習、做好產品的研發與營銷等業界關注的熱點專題。
目錄 社會餐飲業的替代競爭與飯店餐飲業的管理創新空間（代前言） 第一章 飯店餐飲業的市場結構和管理模式變遷 /009 第一節 向成熟轉化時期的飯店餐飲業的市場競爭態勢 /010 第二節 成熟階段飯店餐飲業的產業結構特徵分析 /015 第三節 飯店餐飲業向成熟轉化時期的常見觀念誤區 /019 第四節 傳統餐飲管理模式的結構性缺陷 /025 第五節 管理創新與績效評估系統的變革 /028 第二章 飯店餐飲制度管理創新 /035 第一節 管理合約與經營者激勵 /036 第二節 目標管理：計劃制定、任務分配和分工協作的制度框架 /049 第三節 權責體系：崗位設計、職務分析和責任制的建立 /058 第四節 管理人員的工作角色、時間分配和管理效率調節 /067 第五節 管理溝通：讓管理者從員工的現場監工轉變成行動導師 /076 第六節 會議改革：優化和改善各級管理例會的效率和效果 /085 第七節 常見的制度管理誤區之「巧言陷阱」 /095 第八節 常見的制度管理誤區之「救火式管理」 /104 第三章 飯店餐飲組織管理創新 /115 第一節 如何讓組織設計成為核心競爭力的源泉 /116 第二節 學習型組織：如何能比競爭對手學習得更快 /129 第三節 核心管理團隊的建設、配置和團隊式管理的精髓 /139 第四節 平衡計分卡：將績效評估和戰略管理延伸到所有部門和個人 /147 第五節 員工隊伍的招聘離職管理和供需動態平衡 /155 第六節 透過職務豐富化有效降低員工流失率 /165 第七節 餐飲企業核心員工的薪酬及股權激勵方案 /175 第四章 飯店餐飲流程管理創新 /185 第一節 表單管理：規範化、標準化和制度化管理的首選技術工具 /186 第二節 流程再造：用簡潔高效的新流程全面取代陳舊的作業系統 /195 第三節 讓培訓真正成為餐飲企業提速的發動機 /208 第四節 大規模客製：以低成本實現高度個性化服務的新理念 /214 第五節 全面預算管理：流程創新和資源整合的基礎管理工具 /225 第六節 用結構性的方法技巧來實施全面成本監控 /234 第七節 應收帳款：吞噬餐飲企業經營利潤和現金流量的「黑洞」 /243 第五章 飯店餐飲研發管理創新 /253 第一節 飯店餐飲研發體系的構建 /254 第二節 菜單設計：產品規劃、菜品研發與廚師能力管理 /266 第三節 創造力管理：基層員工的智力管理 /275 第四節 合理化建議：員工知識管理和技術革新的有效途徑 /284 第五節 產品的持續研發和漸進式創新 /294 第六節 企業級的小型美食節策劃和市場推廣 /299 第六章 飯店餐飲營銷管理創新 /311 第一節 飯店餐飲營銷體系和營銷模式 /312 第二節 市場細分、客戶定位與營銷資源整合 /322 第三節 對客戶進行精細化深耕和針對性開發 /330 第四節 顧客資料庫技術的實踐價值和應用悖論 /341 第五節 價值創新：尋找餐飲業的空白市場和藍海戰略 /353 第七章 飯店餐飲管理創新的未來趨勢 /365 第一節 技術變革、流程優化與商務模式創新 /366 第二節 核心競爭力：餐飲企業持續競爭優勢的源泉 /378 第三節 知識型餐飲企業的創建 /386
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