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無麩質完美烘焙：美味的無麩質食譜與科學知識
Baked to Perfection：Delicious glutenfree recipes with a pinch of science
作者：
卡塔琳娜•瑟梅莉（Katarina Cermelj）
譯者：
張家瑞
分類：
料理•生活百科
／
烹調料理食譜
叢書系列：CHEFGUIDE
出版社：
晨星出版
出版日期：2022/4/12
ISBN：9786263200722
書籍編號：kk0548884
頁數：384
定價：
599
元
優惠價：
82
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491
元
書價若有異動，以出版社實際定價為準
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無麩質完美烘焙：美味的無麩質食譜與科學知識 內容簡介 超愛烘焙點心，但又擔心麩質過敏的人，有福了。 科學的理念＋廚房的實驗，成就完美的無麩質烘焙體驗 快速掌握無麩質穀粉烘烤特性，百道美味點心輕鬆出爐 焦糖蘋果派、巧克力餅乾、硬皮工匠麵包、法式長棍麵包、烤棉花糖布朗尼、咖啡奶油泡芙…… 給您每次都能完美發揮的美味無麩質烘焙食譜 透過化學專業的背景與對烘焙的痴迷，卡塔琳娜•瑟梅莉重新調整了無麩質烘焙的比例原則，並設計了 100 多種不僅有效而且口感滿分的無麩質食譜。 從恰到好處的硬皮麵包、柔軟的肉桂捲和美味的分層蛋糕，再到軟軟的布朗尼蛋糕、酥脆到令人難以置信的酥皮點心和精緻的糕點——曾經無法製作為無麩質點心的一切，現在您都可以透過本書的操作輕易實現。 詳盡的無麩質烘焙基礎知識、實用的科學解釋、清晰的烘焙分步攝影，以及每份食譜後附上的專家提示，無麩質烘焙再也難不倒你。 本書特色 1.令人食指大動的美食照片，清晰詳盡的步驟說明，無麩質點心也能做得如此可口美味。 2.不只提供配料清單和步驟說明，更提供學理依據，讓你除了會這樣做，還能懂為什麼這樣做。 3.了解學理掌握烘焙原則，依自己的口味創造屬於自己的無麩質食譜，成為一個好的無麩質麵點師傅。 國外好評 無麩質烘焙變得更容易了！卡塔琳娜所分享的知識是不可或缺的。 ----The Pastry School 作者朱莉•瓊斯 卡塔琳娜毫不費力地將她的科學知識和烘焙知識結合起來，一勞永逸地揭開了無麩質烘焙的神祕面紗。 ----The Fearless Baker 作者艾琳•珍妮•麥克道威爾 《無麩質烘焙聖經》包含烘焙任何無麩質食品所需的食譜和科學知識，並使其每次都能完美運作。卡塔琳娜製作了一本美麗而鼓舞人心的書！了不起的成就。 ----The Cake Decorating Bible 作者朱麗葉•西爾
作者簡介 卡塔琳娜•瑟梅莉 (Katarina Cermelj) 美食作家、攝影師和熱門烘焙部落格The Loopy Whisk的創立者，她經常在部落格裡分享她奢華的防過敏食譜。她是牛津大學的無機化學博士（但願本書出版時已取得學位），也在同一所學校取得化學學士學位。她具備科學背景，愛好研究，固執的態度讓她研發出讓人看了口水直流的食譜，而且適合多種限制性飲食，包括無麩質、無乳製品、無蛋。卡塔琳娜來自斯洛維尼亞，現在住在牛津附近，《無麩質完美烘焙》是她的第一本書。 作者的部落格：https://theloopywhisk.com/ 譯者簡介 張家瑞 畢業於台灣大學外文系，是位熱愛文字工作的兼職譯者。投入翻譯領域十多年，譯作類別涵蓋醫療保健、商業理財、小說、生活休閒、理工、心理勵志等，喜歡在翻譯的天地裡自得其樂。
目錄 前言 「不可能！這是無麩質的」 你在這本書裡可以找到的食譜類型 談談無麩質 用到科學的地方 你在本書中找不到的食譜 無麩質的完美終將到來 ◎無麩質烘焙入門 什麼是麩質？ 無麩質穀粉 澱粉＋蛋白粉 「添加」類的粉 細磨粉的重要性 黏合劑：黃原膠＋洋車前子 無麩質烘焙粉 無麩質穀粉替代品 其他的貯藏必備品 廚房裡的用具 牙籤測試＋對流烤箱 無麩質烘焙中所使用的對流烤箱 ◎蛋糕 你在本章裡可以找到的蛋糕種類 如何使（保持）蛋糕溼潤 膨鬆劑要加到乾原料裡 拌和的三種方法 蛋糕模的（極重要）角色 烤好了沒？ 按比例增加和減少 關於奶油雙＋糖霜 ◎杯子蛋糕＋馬芬糕 本章杯子蛋糕＋馬芬糕的種類 麩質的角色 馬芬糕不只是沒有奶霜的杯子蛋糕——還有其他不同點 杯子蛋糕平頂＋馬芬糕圓頂的五個理由 如何防止沾黏 使用奶油霜的說明 ◎布朗尼 本章裡的布朗尼種類 做無麩質布朗尼很簡單 Q彈、軟黏、還是紮實，看你喜歡，但不能像蛋糕 助陣明星：巧克力 惑人的光澤亮面 揭穿「把糖溶在黃油裡」的迷思 烤箱溫度：160℃ VS 180℃ ◎餅乾＋餅乾條 本章裡餅乾＋餅乾條的種類 麩質的角色 糖的種類會怎麼影響餅乾的質地 對膨鬆劑的需求 蛋黃VS蛋白 被低估的原料 冰的餅乾麵糰真的有那麼重要嗎？ ◎派＋塔＋酥皮點心 本章裡派、塔＋酥皮點心的種類 小麥VS無麩質酥皮 酥皮的結構 怎麼（什麼時候和為什麼）盲烤酥皮 烤豆—或陳米 在烤箱裡 做全黃油千層派皮＋蓬鬆千層酥皮的烤箱溫度 如何防止底層變得又溼又軟 ◎麵包 本章裡的麵包種類 在繼續進行之前：烘焙比例 黏合劑：洋車前子＋黃原膠 無麩質蛋白粉VS無麩質澱粉 無麩質穀粉的替代品 酵母 水分 處理＋揉製麵糰 第一次發酵：大量發酵 幫麵糰塑形 第二次發酵：醒麵 烤麵包 烘焙期間流失的重量（水分） 讓麵包冷卻 保存無麩質麵包 ◎早餐＋茶點 ◎世界各地的點心 ◎換算表 感謝
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