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BrianCuisine不萊嗯的吐司學：學會麵團發酵、烘焙科學與風味組合，剖析吐司的50個為什麼
作者：
Brian Lin
分類：
料理•生活百科
／
烹調料理食譜
出版社：
朱雀文化
出版日期：2022/11/11
ISBN：9786267064290
書籍編號：kk0558392
頁數：384
定價：
1300
元
優惠價：
79
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1027
元
書價若有異動，以出版社實際定價為準
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享
內容簡介
作者介紹
書籍目錄
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《BrianCuisine不萊嗯的吐司學》 在家就能做出超越名店水準的優質吐司 全書收錄34道吐司食譜，超過1,500張步驟圖片、破6萬字的吐司製作科學知識，教你從最基礎的麵團製作開始，一步步穩扎基本功，逐步進階到吐司擀捲手法的口感差別、解析各種常用食材特性、添加比例原則，破解吐司最常遇到的瓶頸，自行變化配方也不會失敗；最後附上吐司配餐應用，有變化餐食的自製抹醬、燕麥植物奶等豐富內容，絕對是一本適合零基礎、專業再進階的吐司專門食譜書。 本書4大特色 ● 6萬字吐司科學知識─建立起邏輯清晰的科學觀點，幫助新手一開始就摸透吐司底細、走上正確的路，同時也讓熟手重新檢視已經認識的吐司裡，暗藏了哪些不敗密碼。輕鬆在家烘焙出媲美專業大師級的豪華吐司。 ● 34道不萊嗯獨家吐司─每一道食譜都經過精心安排、設計，從外型賦予特色、從色彩變化帶來震撼，讓你重新體會吐司風味的無限可能，並建構起專屬於自己味蕾記憶庫的新境界。 ● 5道私廚風味精選─除了品嘗自製吐司的原汁原味，不妨試著更上一層樓，自製多用途餡料、抹醬，或是幫吐司找到契合的佐餐歐式風味特色料理，為你的私人廚房增添幾道祕密法寶。 ● 重點影音示範─部分吐司食譜提供製作影音示範，由專業影音大師Pierre一鏡到底實境拍攝，QRCODE一掃，不萊嗯老師清晰的口語說明，彷彿與你同在廚房裡，隨時提點你製作吐司的作業細節。
Brian Lin不萊嗯 來自台灣，定居加拿大近10年時間，與製作人Pierre Blais合創 Brian Cuisine Inc.。 2017年底出版了他的第一本同名烘焙甜點書《BrianCuisine不萊嗯的烘焙廚房》（朱雀文化出版），一上市就穩坐網路書店銷售排行前10大、連續20週的實力；同時也獲得「2018 博客來網路書店」年度銷售前100大書籍：飲食類榜：No.3。 2018年11月獲得YOUTUBE訂閱戶突破10萬獎章（現已突破25萬）。 2021年01月出版了他第二本書《BrianCuisine不萊嗯的麵包學》（朱雀文化出版）。 目前粉絲遍及華人烘焙世界，台灣佔66%、香港11%、美國6.4%、馬來西亞5.3%等。 化學工程畢業卻沒做過一天相關工作，從事廣告企劃、網路創意行銷近15年，自學烘焙近10年時間，一路發揮所學專長，善於實驗與深入研究的精神；特有的清晰邏輯思維與敏銳觀察力，將每道配方拆解並對照理論基礎，重新予以還原或添加變化，最後成了華人烘焙科學裡的社群意見領袖。他能創新食譜、變化風味，也能架設網站、拍攝教學影片，和全球熱愛烘焙人士，一起分享他的烘焙科學世界。 這裡可以找到不萊嗯 官網：https://brianrecipe.com/ FB：BrianCuisine IG：briancuisine Youtube：不萊嗯的烘焙廚房
【作者序】為何想寫一本吐司專門書 【推薦序】對生活充滿熱情的不萊嗯 Part1 從起始摸索到專業吐司│必修之路 從麵粉到吐司的13階變化 吐司配方的基礎 基本吐司配方 專屬你的獨家吐司配方 認識不同酵母特性、使用方式與用量 乾性/速發/新鮮/天然酵母 波蘭液種/海綿酵母/優格酵母 不同酵母使用與換算 以速發酵母製作波蘭液種 中種麵團裡有什麼 主麵團適合添加多少波蘭液種 以速發酵母製作鮮奶海綿中種 以速發酵母製作優格中種 以速發酵母培養出天然酵母麵種│魯邦麵種 湯種麵團基礎與準備 如何決定湯種麵團的取用量 烘焙常用乳製品 鮮奶/乳酪/奶油乳酪/保久乳/濃縮奶/煉乳/優格/酸奶油/白脫奶/奶油 麥芽精對麵包的作用與理想用量 蜂蜜、麥芽糖可否替代麥芽精 麥芽精與麥芽粉用量及換算 認識小麥麵筋與小麥蛋白粉的添加 小麥蛋白粉改變了什麼 麩質過敏問題 小麥蛋白粉添加比例原則 新鮮小麥麵粉是否更好 麵粉的改變或變質 鹽與糖對麵團的作用 鹽之於速發（商業）酵母配方 起始就加鹽 水合後再加鹽 忘了加鹽的麵團 砂糖在麵團裡的優勢與劣勢 吐司、麵包常用食材含水率 外型、質地、口感組織的差異 常見食材替換失誤 攪拌機基礎麵團揉整Step by Step 強化麵團筋度拉壓法 麵團斷筋了嗎？哪些原因造成的 麵團假性斷筋 假性斷筋──麵團過乾/黏手與癱軟 誤用食材引起麵團斷筋──不可逆 酸性食材引起麵團斷筋──不可逆 麵團發酵方式的失誤 熱源的錯誤 熱水能提供恆定熱源與濕度 自製發酵箱的重點 底部熱源的缺陷 麵包底的白屁股是怎麼來的 發酵後的分割與滾圓 分割後滾圓的目的 通用四款吐司基礎整型 簡單滾圓 無折擀捲法 對折擀捲法 三折擀捲法 進階吐司麵團變化整型 卷軸編織法 雙色層疊編織與螺旋法 雙色包捲法 三辮編織法 四辮編織法 六辮編織法 二辮編織法/層疊包餡+螺旋變化 認識燒減率、比容積、組織沉積與水線形成 450克吐司模解謎 認識燒減率 以燒減率來決定烘烤時間 認識比容積 比容積提供生麵團最佳入模參考重量 容積該怎麼計算 烤模尺寸、材質與麵團入模重量 麵團入模擺放的建議 操作帶蓋與山形吐司的異同 吐司烤模材質帶來的影響 烤模材質與選購 如何烤出質地與外型完美的吐司 吐司烤模其實阻擋了熱傳導能力 烘烤吐司的熱能消耗 吐司模裡的生麵團是怎麼膨發的 吐司模放入烤箱位置高低是否影響結果 烤箱硬體上的問題 克服低功率烤箱的缺陷 吐司烤溫怎麼設定 吐司烘烤時間怎麼決定 烤模質地、高度、形狀、顏色是否改變烘烤結果 烤模形狀的影響 烘烤不足的症狀 挽救過濕的出爐吐司 關於吐司出爐時的敲震 為何脫模後要側躺再扶正 吐司趁熱吃或放涼吃 Part 2 34款不萊嗯獨家吐司 【山形吐司──入門起手】 絲光棉柔吐司 花生鮮奶吐司 惡魔黑糖花生醬吐司 中種法英式吐司 醍醐慢熟吐司 南瓜香料鮮奶油吐司 紅酒葡萄乾肉桂吐司 軟綿百香果吐司 藍莓奶油乳酪杏桃吐司 帕瑪森鹹味雲朵吐司 俘虜 （腐乳） 黑金 胡蘿蔔椰奶吐司 基礎奶油吐司 【經典普爾曼──熟手練功】 黑芝麻鮮奶吐司 咖啡歐蕾立方吐司 經典鮮奶吐司 雲朵生吐司2.0 魯邦酸種帶蓋白吐司 007無咖啡因咖啡鮮奶吐司 日式抹茶蜂蜜拿鐵吐司 【花樣造型──完勝通關】 橄欖油吐司 楓糖燕麥奶吐司 椰子奶酥葡萄乾吐司 香蕉可可核桃吐司 楓糖黑芝麻抹茶巴布卡 蘋果肉桂巴布卡麵包捲 黑糖奶油頂級吐司 米の雪白吐司 乳酸抹茶波波 墨泥芝椒吐司 咖啡卡士達吐司 芋香鮮奶油吐司 富人紅心地瓜布理歐 焦糖瑪奇朵吐司 Part 3 私廚風味精選開門頁 自製燕麥奶 法式蜂蜜紅酒手撕豬肉 假期法式吐司 無蛋咖啡卡士達 楓糖黑芝麻抹醬 Guide烘焙知識雲 如何判斷波蘭液種合格與否？ 用有機麵粉培養魯邦麵種 你也可以選擇低溫（4∼6℃）發酵 吐司整型必備基本器具 其他常見基本整型器具 甜味的添加建議 關於花生粉 關於麥牙精 低溫發酵的操作 帕瑪森起司&青蔥建議 關於墨魚醬、豆腐乳 關於無糖椰漿奶 影響烘烤時間長短的重要變數 認識芝麻 立方吐司模烘烤時間 吐司縮腰怎麼辦？ 天然魯邦麵種生吐司 湯種法添加蜂蜜的注意事項 黑糖選購指引 關於米穀粉 防沾烤紙如何折出紙盒 關於大燕麥或即食燕麥 液態大豆卵磷脂特性 Guide烘焙科學 酵母菌發酵養分從何而來 什麼是損傷澱粉 麵粉養分之於發酵 砂糖之發酵 蜂蜜與牛奶之於發酵 發酵速率解析 植物奶可否取代鮮奶做烘焙 植物奶迷思 適合用於烘焙的植物奶 燕麥的烘焙妙用 關於蛋黃、卵磷脂與乳化作用 認識卵磷脂 動物性卵磷脂──蛋黃 植物性卵磷脂──亞麻籽、大豆（黃豆）、芥末籽 烘焙上的蛋黃或大豆卵磷脂 取代蛋黃時該用多少卵磷脂替代 關於液態大豆卵磷脂特性 擀捲或編織是否改變麵團烤焙彈性 擀捲長度是否影響膨發高度或質地 編織對比於擀捲是否影響膨發高度
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