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咖啡職人的養成：從萃取科學、器具使用、產地風味到杯測知識，專業咖啡師一定要知道的沖煮技法與開店指南
作者：
朴營淳、朴曙瑛、崔宇成、金泰煥、朴時亨、安永瑞
譯者：
林大懇
分類：
料理•生活百科
／
飲食生活
叢書系列：生活風格
出版社：
台灣廣廈
出版日期：2023/7/6
ISBN：9789861305851
書籍編號：kk0569132
頁數：336
定價：
650
元
優惠價：
79
折
514
元
書價若有異動，以出版社實際定價為準
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咖啡職人的養成：從萃取科學、器具使用、產地風味到杯測知識，專業咖啡師一定要知道的沖煮技法與開店指南 內容簡介 從咖啡豆產地到咖啡杯的實務知識全方位解析， 一本專為想成為「咖啡師Barista」所設計的訓練指南！ GABEE.創辦人林東源、咖啡因的地圖、AD Cafe 各界咖啡達人們齊心推薦給每一位有志投入咖啡產業的咖啡愛好者！ 從認識咖啡機與磨豆機的結構，到理解水質、溫度、壓力等萃取科學； 從深入學習產地與品種、烘焙與風味關係，到拉花技巧、杯測與評鑑方法…… 本書帶你了解咖啡師每一個動作的「原因」， 熟悉讓每杯咖啡兼顧香氣與味道的「原理」。 即使不花大錢上課、考證照，也能掌握咖啡師該具備的知識與技術。 韓國咖啡評鑑師協會帶你深入專業咖啡師的培訓課程， 一次精通所有「咖啡人」該知道的事： •水的硬度與純度，如何影響一杯咖啡的風味表現？ •必須根據豆子烘焙程度來調整研磨粗細度的原因是什麼？ •攝氏37度和65度對於「牛奶發泡」有什麼意義？ •「悶蒸」和「注水」會如何影響手沖咖啡的味道？ •如何透過Crema的紋路或厚度判斷咖啡的萃取程度？ 從「理論」到「實作」，本書規劃的17堂主題課， 不僅讓你學習所有最基本的咖啡知識，了解咖啡領域的共通用語， 還能懂得如何實際萃取出品質一致的義式濃縮咖啡， 也能運用手沖、摩卡壺、虹吸式咖啡壺等器具，沖煮出不同特色的咖啡， 甚至能調製出馥列白、瑪琪雅朵、卡魯哇咖啡等各種風味的咖啡飲品。 不論是開店經營、在咖啡店工作或自學，在書中都能找到你所需要的咖啡學。 本書特色 特色1：成為咖啡師的必備好書！五位咖啡評鑑師聯手著作，傾囊相授職人級的培訓課程。 本書由韓國知名的咖啡評鑑師協會所策劃，從沖煮咖啡到店鋪管理，不藏私公開他們訓練咖啡師（Barista）的課程內容，在一本書中囊括所有咖啡師必備的「知識」與「技能」。即使不去上課考照，光憑自學也能讓自己往專業職人之路邁進。 特色2：全面性的咖啡知識百科！從產區、研磨、沖煮到蒸奶等，詳盡介紹咖啡的大小事。 義式咖啡與手沖咖啡的萃取原理與差異、磨豆機的構造分解與選擇方法、各國產地的歷史與品種特色、使用不同器具沖煮的技巧、萃取率與濃度的計算……本書收錄了咖啡的全方位知識，讓初心入門者可以建立宏觀的咖啡地圖、打好基礎，針對各種問題也能找出需要的解答。 特色3：掌握成就好咖啡的細節！一窺頂尖咖啡行家們才會知道的萃取科學與沖煮技藝。 為什麼萃取義式咖啡時的填壓動作會大大影響咖啡風味？打奶泡時一定要在加熱至37度前注入空氣的理由？烘好的咖啡豆必須進行多久的排氣才能避免澀味？專業咖啡師每個動作的「原因」盡在這一本，讓你真正了解背後的科學「原理」，學會煮出味道均衡的好咖啡。 特色4：咖啡店工作者實用指南！咖啡飲品調製法×最對味甜點配方，打造最佳店鋪服務。 想要經營咖啡店，光會操作機器煮義式咖啡還不夠，本書會教你如何以濃縮咖啡為基底，調製出22種大眾喜愛的冷熱飲品，以及增添視覺效果的簡易咖啡拉花。另外，獨家收錄由藍帶甜點師設計的12道美味甜點，不僅提供食譜做法，還會說明跟哪種咖啡味道相合的原因。對於有意創業的咖啡師，這是一本受用無窮的開店寶典。 專業達人好評推薦 「咖啡師所具備的能力已經不只是沖煮出一杯咖啡，如何了解從產地到杯子的所有過程，提升職人價值，在這本書中可以找到答案。」――咖啡因的地圖社群創辦人／Elsa 「投入咖啡產業前必讀，一本理解咖啡科學並將其落實到實際操作的絕佳指南。」――AD Cafe咖啡自媒體／阿迪&木木 「咖啡師是觸碰人心的職人，養成職人的學習會比你想像的更多元而豐富。」――GABEE.創辦人、首屆世界咖啡大師比賽臺灣冠軍／林東源 （依姓名筆畫排序）
作者簡介 朴營淳 咖啡評鑑師協會（CCA）會長 朴曙瑛 「BELEN’S Coffee Dessert」品牌創辦人 美國廚藝學院（CIA）風味師 法國巴黎藍帶廚藝學院糕點課程證書 崔宇成 咖啡評鑑師協會（CCA）韓國本部長 江原大學外聘教授 金泰煥 咖啡評鑑師協會（CCA）釜山本部長 巧克力師講師（Chocolatier Instructor） 精品咖啡協會咖啡師證照（SCA Certifier） 朴時亨 咖啡評鑑師協會（CCA）馬山昌原本部長 咖啡人文學講師 美國咖啡評鑑師（USA Coffee Taster） 安永瑞 咖啡評鑑師協會（CCA）全北本部長 CCA咖啡師＆烘焙專業講師 美國咖啡評鑑師（USA Coffee Taster） 譯者簡介 林大懇 由爸爸牽著我的小手走進韓文世界。後來，栽進了動物科學世界，喜歡動物，和牠們相處了一些日子。轉啊轉，不知怎麼的又轉回韓文世界中，更為了鑽研韓文到成均館大學交換一年。現職韓文翻譯界菜鳥。
LESSON 1 咖啡師（Barista） 1｜何謂咖啡師？ 2｜咖啡師該遵行的五項品德 3｜咖啡師的技術，該從哪一樣開始熟悉？ LESSON 2 義式濃縮咖啡（Espresso） 1｜義式濃縮咖啡一詞源自何處 2｜成功製作義式濃縮咖啡的必備條件 3｜義式濃縮咖啡與手沖咖啡的差別在哪裡？ 4｜一杯義式濃縮咖啡的構造 5｜會說「萃取」義式濃縮咖啡的原因 6｜為確實萃取出義式濃縮咖啡的四個要素 7｜義式濃縮咖啡盛裝在杯子前的過程 8｜看Crema就能知道義式濃縮咖啡的品質嗎？ 9｜萃取不足及過度萃取的科學 LESSON 3 水（Water） 1｜咖啡風味會隨著水改變的原因 2｜測量水純度的原因 3｜依據咖啡豆狀態來調整萃取水溫 LESSON 4 義式濃縮咖啡機（Espresso Machine） 1｜先瞭解各配件扮演的角色才能操作機器 2｜瞭解義式濃縮咖啡機的內部結構 3｜自行設定萃取咖啡用水的溫度 4｜萃取壓力靠的是與馬達相連的幫浦運作 5｜記住每個萃取按鈕的水量 6｜確認機器狀態的八個重點 7｜機器的清潔狀況展現了咖啡師的勤奮程度 8｜能預測何時該更換消耗品，才是真正的咖啡師 LESSON 5 咖啡磨豆機（Coffee Grinder） 1｜對咖啡師而言，磨豆機是比咖啡機更重要的存在 2｜電動磨豆機內部的主要構造 3｜電動磨豆機的基本操作與設定方法 4｜理解烘豆過程的成分變化，才能分配適合的研磨度 5｜需根據烘焙程度而調整研磨粗細的原因 6｜需根據環境濕度而調整研磨粗細的原因 7｜需根據新鮮度而調整研磨粗細的原因 8｜需根據萃取工具而調整研磨粗細的原因 9｜電動磨豆機的清潔方式 LESSON 6 蒸奶（Milk Steaming） 1｜依據不同的咖啡飲品選用適合的奶鋼 2｜為打出綿密奶泡，注入空氣時以攝氏37度為界限 3｜在牛奶發泡時，奶鋼越冰越好的原因 4｜脂肪和蛋白質會影響奶泡的生成 5｜使用牛奶的第一步是確認新鮮度 6｜被嘉許的咖啡師如何清潔蒸氣管？ LESSON 7 風味咖啡飲品（Espresso Variation） 1｜改變義式濃縮咖啡的萃取時間，風味就會改變 2｜各種以義式濃縮咖啡為基底的咖啡飲品 LESSON 8 咖啡拉花（Latte Art） 1｜眾說紛紜的咖啡拉花起源 2｜為了完美咖啡拉花所需的三步驟 3｜評鑑咖啡拉花完成度的六大指標 4｜了解奶泡的種類後再開始咖啡拉花 5｜基本的拉花方式─「雕花」與「直接注入」 6｜運用雕花如作畫般完成咖啡拉花 7｜直接注入法讓圖案如同魔術般浮在咖啡上 LESSON 9 手沖咖啡（Hand Drip） 1｜萃取咖啡時不能有重力之外的其他作用力 2｜悶蒸和注水能改變多少咖啡風味？ 3｜了解濾杯的物理性構造後再推測風味 4｜手沖使用的一切工具都需預熱 5｜不管用哪種濾杯都能萃取出一致風味的原因 6｜水能萃取咖啡成分的原理 LESSON 10 咖啡沖煮法（Coffee Brewing） 1｜虹吸式咖啡壺（Vacuum pot） 2｜摩卡壺（Stove-Top Pot, Moka Pot） 3｜冷萃（Cold Brew） 4｜法式濾壓壺（French Press） 5｜法蘭絨濾布手沖（Flannel Drip, Cloth Brewer） 6｜愛樂壓（AeroPress） 7｜越南滴滴壺（Phin Dripper） 8｜土耳其咖啡壺（Cezve） 9｜美式濾泡壺（Chemex） 10｜聰明濾杯（Clever） LESSON 11 咖啡產地（Coffee Regions） 1｜巴西（Brazil） 2｜哥倫比亞（Colombia） 3｜墨西哥（Mexico） 4｜瓜地馬拉（Guatemala） 5｜巴拿馬（Panama） 6｜哥斯大黎加（Costa Rica） 7｜薩爾瓦多（El Salvador） 8｜秘魯（Peru） 9｜牙買加（Jamaica） 10｜衣索比亞（Ethiopia） 11｜肯亞（Kenya） 12｜盧安達（Rwanda） 13｜蒲隆地（Burundi） 14｜印尼（Indonesia） 15｜印度（India） 16｜越南（Vietnam） 17｜夏威夷（Hawaii） 18｜葉門（Yemen） 19｜坦尚尼亞（Tanzania） 20｜宏都拉斯（Honduras） 21｜尼加拉瓜（Nicaragua） 22｜巴布亞紐幾內亞（Papua New Guinea） 23｜烏干達（Uganda） 24｜辛巴威（Zimbabwe） 25｜尚比亞（Zambia） LESSON 12 烘焙與風味（Roasting & Flavor） 1｜由科學理性與藝術感性交集的「咖啡烘焙」 2｜使用烘焙色度檢測計的原因 3｜在烘焙八階段中出現的香味魔術 4｜造就出風味的烘焙原理 5｜離不開的二氧化碳導致「澀味」 6｜評價咖啡生豆與熟豆的不同評鑑方法 7｜烘焙後又再度展現魔術的「混合咖啡豆 」 LESSON 13 咖啡評鑑（Coffee Tasting） 1｜全方位掌握一杯咖啡的面貌再給予評價 2｜以公認的五大指標進行評分 3｜五大指標的個別特徵與評定內容 4｜衡量一杯咖啡品質的方法為何？ 5｜好的咖啡香氣到底是天生的還是後天造成的？ 6｜為了精準描述咖啡香氣必須知道的事 7｜好咖啡不會用苦味來折磨我們 8｜強調要嘗到酸味才算高級咖啡的蹩腳商術 9｜擺脫把苦與澀視作同一種味道的謬誤 LESSON 14 杯測與萃取率（Cupping & Yield） 1｜進行正確杯測所需的各種準備 2｜專注於每階段評價該確認的指標 3｜每個人依杯測指標來評，卻給出不同評價的原因 4｜萃取率與濃度，是層次不同的兩種話題 LESSON 15 咖啡甜點（Coffee Desserts） 1｜義式濃縮咖啡與白巧克力義式奶酪 2｜美式咖啡與紐約起司蛋糕 3｜卡布奇諾與義式杏仁脆餅 4｜拿鐵咖啡與柑橘磅蛋糕 5｜馥列白與焦糖堅果塔 6｜瑪琪雅朵與美式軟餅乾 7｜瑪琪雅朵拿鐵與檸檬瑪德蓮 8｜焦糖瑪琪雅朵與全麥餅乾 9｜維也納咖啡與義式麵包棒 10｜卡魯哇咖啡與提拉米蘇 11｜阿芙佳朵與布朗尼 12｜手沖咖啡與司康 LESSON 16 店鋪管理（Coffee Shop Management） 1｜咖啡店鋪的衛生管理 2｜衛生管理的確認清單 3｜咖啡店鋪的開店準備與閉店作業 4｜咖啡店鋪的器具管理 5｜咖啡店鋪的安全管理 6｜咖啡師的自我診斷 LESSON 17 顧客服務（Customer Service） 1｜理解顧客服務與禮儀 2｜熟悉點餐與結帳 3｜每天進行店鋪的整頓 4｜應對客人的投訴
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