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法國藍帶巧克力聖經：傳授170道詳細食譜•基本技巧完整圖例解說•成功製作巧克力烘焙的絕佳保證
作者：
法國藍帶廚藝學院
分類：
料理•生活百科
／
烹調料理食譜
叢書系列：法國藍帶
出版社：
大境文化
出版日期：2009/11/10
ISBN：9789570410792
書籍編號：kk0264472
頁數：384
定價：
1200
元
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內容簡介
作者介紹
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法國藍帶巧克力聖經：傳授170道詳細食譜‧基本技巧完整圖例解說‧成功製作巧克力烘焙的絕佳保證 ‧藍帶廚藝學院行政總廚／教育與發展部門國際副主席Patrick Martin親自指導 ‧基礎甘那許(ganache)、巧克力調溫、蛋白霜、鏡面、舒芙蕾、泡芙、巧克力刨花、製作巧克力模、巧克力糖塑型、巧克力糖衣包覆…等基本技巧完整圖例解說 ‧鬆軟可口的蛋糕／令人陷入瘋狂的塔／慕斯和奶油的饗宴／冰涼暢飲好滋味／與人共享的小點心／甜入心坎的糖果…170道 ‧這是所有巧克力愛好者的必讀參考書！料理烘焙者的知識寶庫！ 170道食譜，讓您向巧克力的慾望屈服！ 巧克力為糕點師傅所激發的熱情，並不下於老饕眼中的美食。巧克力是種會令人食指大動的食材，然而實作上卻經常相當複雜。因此，在家中備有一本關於巧克力，結合了烹調技能、藍帶廚藝學院的教學法，以及出版社優質作品的參考書，是不可或缺的。 透過這本以巧克力為題的〈法國藍帶巧克力聖經〉，我們希望以多樣化且附有步驟圖的食譜來分享我們的知識與技術，讓大家無論程度如何，都能隨時依法炮製。 為了更熟悉製作這些甜點所需的技能，全書中配置了逐步的手勢圖。這些圖片讓人得以一窺藍帶廚藝學院所傳授的基礎，以及所有偉大糕點師傅所掌握的技巧。 我們期待本著作可以讓每個人都能輕易上手。因此，儘管這些食譜水準出色，書中總是會以簡單而富有創造力的方式，來呈現這些配方的極致。 此外，我們保證本書的配方使用市售即可獲得的簡單食材所構成，並以容易使用的基本器具進行製作。這些食譜皆經過藍帶廚藝學院的糕點師傅及學生的測試，肯定能獲得最理想的成果。 蛋糕、塔(tarte)、慕斯或糖果(friandise)……請從容地翻閱本書所有的食譜和技術，然後發現巧克力的各種風情吧！ 目錄 鬆軟可口的蛋糕10 正確手法 基礎甘那許(ganache)的製作12 蛋白霜或麵糊圓餅的製作13 捲蛋糕體14 為蛋糕淋上鏡面15 食譜16 令人陷入瘋狂的塔84 正確手法 法式塔皮麵糰(pate sablee)的製作86 (手幹)麵糰87 將麵皮套入塔模88 將麵皮套入迷你塔模89 食譜90 慕斯和奶油的饗宴132 正確手法 巧克力蛋白霜(meringue chacolatee)的製作134 舒芙蕾(souffle)模的調製135 食譜136 冰涼暢飲好滋味204 正確手法 英式奶油醬(creme anglaise)的製作206 泡芙(pate achoux)的製作207 梭形的塑型208 巧克力刨花209 冰品食譜210 飲料食譜244 與人共享的小點心252 正確手法 泡芙餡裝填254 巧克力模製作255 食譜256 甜入心坎的糖果312 正確手法 杏仁膏(pate de pralin)製作314 巧克力調溫315 巧克力糖塑型316 巧克力糖衣的包覆318 以圓錐形紙袋進行裝飾319 食譜320 詞彙表Glossaire 374 依食材分類的食譜索引 Index ingredients 377 從A到Z的食譜索引 Index A a Z 381 A, B Amandes Aboukir au chocolat 巧克力阿布基杏仁 320 Barquettes douceur 船型小甜點 90 Batons de marechaux 將軍權杖餅 256 Beignets au chocolat 炸巧克力丸 258 Bonbons Annabella 安娜貝拉糖 322 Bonheur de chocolat 巧克力的幸福 16 Brownies 布朗尼 260 Buche glacee au chocolat noir 黑巧克力冰淇淋木柴蛋糕 210 Buche de Noel au chocolat 巧克力聖誕木柴蛋糕 18 Buche de Noel aux fruits 水果聖誕木柴蛋糕 20 C Cake au chocolat aux fruits secs 乾果巧克力蛋糕 22 Caramels mous au chocolat 焦糖巧克力軟糖 324 Carre chocolat-framboise 巧克力覆盆子方塊蛋糕 24 Carre de Genes 吉涅司方塊蛋糕 26 Cerisettes royales 皇家酒香櫻桃 326 Chardons orange 香橙巧克力球 328 Chardons pistache 開心果巧克力球 330 Charlotte au chocolat 巧克力夏露蕾特 136 Cheesecake de Peruanita et cacao amer de Tingo Maria 汀科瑪利雅苦甜可可與秘魯安尼塔起司蛋糕 92 Chocolat chaud 熱巧克力 244 Chocolat liegeois 列日巧克力 212 Chocolats moules a la banane 鑽石形香蕉巧克力 332 Chocolats au the citron 檸檬茶巧克力 334 Chocolats au the vert matcha 抹茶巧克力 336 Choux chantilly au chocolat et framboises fraiches 新鮮覆盆子和巧克力香醍泡芙 262 Cigarettes au chocolat 巧克力雪茄餅 264 Caur au chocolat 巧克力之心 28 Confiseries au chocolat au rhum et aux raisins 蘭姆葡萄巧克力糖 338 Cookies a la cannelle et aux pepites de chocolat 巧克力肉桂餅乾 266 Cookies au chocolat et a l’orange 柳橙巧克力餅乾 268 Coupelles, coupes et cornets en chocolat 巧克力盃、盆和號角 270 Creme anglaise 英式奶油醬 206 Creme brulee au chocolat 巧克力烤布蕾 138 Creme brulee au chocolat blanc 白巧克力烤布蕾 140 Creme chocolat, chantilly au poivre et fines feuilles de caramel 胡椒香醍巧克力奶油佐焦糖薄片 142 Creme glacee au chocolat 巧克力冰淇淋 214 Creme glacee au chocolat, sabayon chaud au cafe 巧克力冰淇淋佐咖啡熱沙巴雍醬 216 Creme a l’Irish coffee 愛爾蘭鮮奶油咖啡 144 Creme soufflee a l’ancienne 古早味舒芙蕾146 Crepes au chocolat 巧克力可麗餅 272 Croustillants aux amandes 香杏巧克力 340 D Dacquoise aux poires epicees et sauce chocolat au vin 辛香梨打卦滋佐酒香巧克力醬 30 Delice au chocolat 喜樂巧克力蛋糕 32 Delice au chocolat et aux noix 喜樂核桃巧克力蛋糕 34 Deux mousses en terrine 雙色慕斯凍派 148 Duo chocolat chaud-glace vanille et croquants aux epices 香草巧克力冰火二重奏佐香料餅乾 218 E Eclairs tout chocolat 巧克力閃電泡芙 274 Entremets cafe-chocolat 咖啡巧克力甜點 150 Entremets chocolat blanc et orange sanguine 血橙白巧克力甜點 152 Entremets Mogador 摩嘉多甜點 154 Entremets a la semoule 小麥甜點 156 F Feuille d’automne 秋葉 36 Financiers au chocolat et mousse legere au chocolat au lait 巧克力費南雪佐牛奶巧克力輕慕斯 276 Financiers a l’orange et aux pepites de chocolat 巧克力柳橙費南雪 278 Flan creole au chocolat et caramel de goyave 番石榴焦糖巧克力克里奧布丁 158 Flan moderne au chocolat de Cuzco, crumble du Titicaca 現代庫斯科巧克力布丁佐的的喀喀烤麵屑 94 Florentins au chocolat(les) 巧克力佛羅倫汀餅乾 280 Fondant Sevigne, creme au pralin 塞維尼風凍佐糖杏仁奶油醬 160 Fondants chocolat-cannelle 巧克力肉桂風凍 282 Fondue au chocolat 巧克力鍋 162 Fraicheur chocolat blanc des iles et sa soupe de fraises 白巧克力冰島與草莓湯 220 Fraisier au chocolat 草莓巧克力蛋糕 38 Fruits enrobes 巧克力糖衣水果 342 Fudges au chocolat blanc et aux pistaches 白巧克力開心果軟糖 344 G, H Ganache 甘那許 12 Gateau au chocolat et aux amandes 杏仁巧克力甘那許 40 Gateau au chocolat amer 苦甜巧克力蛋糕 42 Gateau au chocolat et aux cerises 櫻桃巧克力蛋糕 44 Gateau au chocolat et a la framboise 覆盆子巧克力蛋糕 46 Gateau au chocolat et aux noisettes 榛果巧克力蛋糕 48 Gateau de maman 媽媽蛋糕 50 Gateau moelleux au chocolat et aux figues 無花果巧克力軟心蛋糕 52 Gateau de semoule au chocolat et a l’abricot 杏桃巧克力小麥蛋糕 54 Genoise au chocolat et a la framboise 覆盆子巧克力海綿蛋糕 56 Glace au chocolat blanc anise et aux noix de pecan caramelisees 茴香白巧克力冰淇淋佐焦糖胡桃 222 Granite au chocolat 巧克力冰沙 224 Gros bonbons au chocolat, caramel laitier au beurre demi-sel 半鹽焦糖奶油巧克力糖 346 Herisson (le) 刺蝟蛋糕 164 L, M Lait glace au chocolat et ecume de creme 巧克力奶凍加奶泡 246 Macarons au chocolat 巧克力蛋白杏仁甜餅 284 Macarons tout chocolat a la fleur de sel 鹽花巧克力蛋白杏仁甜餅 286 Madeleines marbrees chocolat-citron 巧克力檸檬大理石瑪德蓮蛋糕 288 Madeleines au miel et au chocolat 巧克力蜂蜜瑪德蓮蛋糕 290 Mangues facon crumble 芒果風味烤麵屑 96 Marbre au chocolat 巧克力大理石蛋糕 58 Marbree au chocolat et a la pistache 開心果巧克力大理石蛋糕 60 Marquise au chocolat 巧克力凍糕 166 Marrons au chocolat caramelise 焦糖巧克力栗子 348 Mendiants au chocolat noir 黑巧克力乾果拼盤 350 Meringue chocolatee 巧克力蛋白霜 134, 168 Merveilleux 神奇巧克力蛋糕 62 Mignardises au chocolat et a l’orange 巧克力香橙鬆糕 292 Milk-shake au chocolat 巧克力奶昔 248 Mille-feuille chocolat-vanille 香草巧克力千層派 294 Mini-eclairs au chocolat 巧克力迷你閃電泡芙 296 Moelleux au chocolat et creme a la pistache 巧克力岩漿蛋糕佐開心果奶油醬 64 Mousse au chocolat 巧克力慕斯 170 Mousse au chocolat blanc 白巧克力慕斯 172 Mousse au chocolat a l’infusion de Darjeeling, creme au cafe de Colombie 大吉嶺巧克力慕斯佐哥倫比亞咖啡奶油 174 Mousse au chocolat, aux noisettes et au whisky 威士忌榛果巧克力慕斯 176 Mousse au chocolat praline 杏仁巧克力慕斯 178 Mousse au chocolat aux zestes d’orange confits 糖漬橙皮巧克力慕斯 180 Muscadines au chocolat au lait 牛奶巧克力麝香糖 352 N, O Nougat glace au chocolat 巧克力牛軋糖雪糕 226 Nougats au chocolat 巧克力牛軋糖 354 CEufs en cocotte au chocolat 巧克力蒸烤蛋 182 P Palets d’or 巧克力金磚 356 Parfait glace au chocolat, creme d’orange au basilic 巧克力冰淇淋凍糕佐羅勒香橙醬 228 Pate a choux 泡芙 207 Pate sablee 油酥麵糰 86 Pate a tartiner au chocolat 巧克力麵包醬 184 Pave du roy 愛神 66 Petits pots au chocolat 巧克力布丁小盅 186 Petits pots de creme 奶油布丁小盅 188 Petites dacquoises et leurs florentins 佛羅倫汀迷你打卦滋 68 Poires Belle-Helene 糖漬蜜梨佐冰淇淋 230 Pralin (pate de) 糖杏仁(膏) 314 Profiteroles glacees, sauce au chocolat 巧克力冰淇淋小泡芙 232 Q Quatre-quarts au chocolat 法式巧克力磅蛋糕 70 Quatre-quarts au chocolat tout pepites 法式巧克力豆磅蛋糕 72 R Reine de Saba 莎巴女王 74 Riz a l’imperatrice au chocolat et granite Passion 巧克力女皇米糕佐百香果冰沙 190 Rochers 岩石巧克力球 358 Rochers croustillants 脆岩巧克力球 360 Roulade chocolat au Cointreau 君度巧克力捲 76 Roule au chocolat 巧克力捲 78 S Sables bretons cacao-beurre sale et cremeux citron 布列塔尼可可奶油鹹酥餅佐檸檬奶油 298 Sables bretons chocolat-framboise 巧克力覆盆子布列塔尼酥餅 300 Sables au chocolat 巧克力酥餅 302 Sachertorte 薩赫巧克力蛋糕 80 Saint-eloi au chocolat 聖艾羅巧克力蛋糕 82 Semoule en beignets 炸小麥丸 304 Sorbet au chocolat sur coulis de fruits rouges 巧克力雪酪佐紅果醬 234 Souffle au chocolat 巧克力舒芙蕾 192 Souffles chauds au chocolat amer 苦甜巧克力熱舒芙蕾 194 Souffles chauds au chocolat et au cafe 咖啡巧克力熱舒芙蕾 196 Souffles au chocolat blanc 白巧克力舒芙蕾 198 Souffles glaces tout chocolat 巧克力舒芙蕾凍糕 236 Soupe au chocolat, brochette d’ananas macere a l’anis etoile et ananas craquant 巧克力湯佐八角茴香鳳梨串和酥脆鳳梨 250 T, V Tagliatelles au chocolat et salade d’orange 巧克力義式切麵佐香橙沙拉 306 Tarte au chocolat 巧克力塔 98 Tarte au chocolat amer 苦甜巧克力塔 100 Tarte au chocolat et aux aromes de citron vert 青檸香巧克力塔 102 Tarte au chocolat et aux figues 無花果巧克力塔 104 Tarte au chocolat grand cru 頂級產地巧克力塔 106 Tarte au chocolat et a la noix de coco 椰子巧克力塔 108 Tarte au chocolat et a l’orange parfumee a la coriandre 香菜柳橙巧克力塔 110 Tarte chocolat-poire-caramel 焦糖香梨巧克力塔 112 Tarte au chocolat praline 杏仁巧克力塔 114 Tarte a la creme chocolat, aux fruits secs caramelises 焦糖乾果巧克力奶油塔 116 Tarte aux dragees chocolatees 聰明豆巧克力塔 120 Tarte aux pommes sur ganache au grue de cacao 可可脆片甘那許蘋果塔 118 Tartelettes chocolat-noix 核桃巧克力迷你塔 122 Tartelettes au chocolat nougatine 奴軋汀巧克力迷你塔 124 Tartelettes aux marrons 栗子迷你塔 126 Tartelettes soufflees au chocolat 巧克力舒芙蕾迷你塔 128 Tartelettes soufflees au chocolat et aux noisettes 榛果巧克力舒芙蕾迷你塔 130 Tout chocolat (le) 巧克力饗宴 200 Tranche fondante de chocolat Caraibes, coulis d’abricot et eclats de pistaches 加勒比巧克力風凍片佐杏桃醬和開心果碎片 202 Tranche napolitaine 拿坡里三色慕斯凍糕 238 Trois freres noisettes 榛果三兄弟 362 Truffes au chocolat toutes simples 簡易松露巧克力 364 Truffes au citron 檸檬松露巧克力 366 Truffes au Cointreau 君度松露巧克力 368 Truffes glacees 松露巧克力冰淇淋 240 Truffes au rhum 蘭姆松露巧克力 370 Truffettes au cafe moka 摩卡咖啡松露巧克力 372 Tuiles en chocolat 巧克力瓦片餅 308 Tuiles chocolat-noisettes 榛果巧克力瓦片餅 310 Verrines glacees au chocolat noir, compote d’abricot et crumble a la fleur de sel 黑巧克力杯子冰淇淋佐糖煮杏桃和鹽花烤麵屑 242 致謝 Remerciements 383
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