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法國藍帶糖果聖經：經典與現代兼具的90道精選配方，所有想學的糖果全收錄。詳細步驟大圖完整解說，收藏廚藝聖殿的知識與絕竅！
作者：
法國藍帶廚藝學院
譯者：
林惠敏
分類：
料理•生活百科
／
烹調料理食譜
叢書系列：法國藍帶叢書 Le Cordon Bleu
出版社：
大境文化
出版日期：2026/1/19
ISBN：9786269919000
書籍編號：kk0607928
頁數：312
定價：
1420
元
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元
書價若有異動，以出版社實際定價為準
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法國藍帶糖果聖經：經典與現代兼具的90道精選配方，所有想學的糖果全收錄。詳細步驟大圖完整解說，收藏廚藝聖殿的知識與絕竅！ ◆ 法國亞馬遜5星推薦★★★★★ ◆ 法國藍帶廚藝學院Le Cordon Bleu最新著作 ◆ 牛軋糖、杏仁糖、焦糖、松露巧克力、果仁糖、棉花糖、粽型糖…全都能自己動手做！ ◆ 超過120年法國廚藝聖殿的知識與絕竅全收錄 ▋90道食譜+320張步驟圖詳細分解，如同親臨法國藍帶廚藝學院！ 本書中，法國藍帶廚藝學院的主廚們為我們獨家呈現90道附有完整步驟圖的糖果食譜祕訣，包含從最簡單到進階的配方，以及20種不容錯過的基礎製作手法。收錄了兼具經典與現代的各種糖果，涵蓋低糖配方，每道配方都搭配詳盡的步驟圖與仔細的過程說明、操作手法，更附上提供指導的ASTUCE DU CHEF主廚訣竅。讓讀者更容易理解，製作不失敗。 ▋一整章基礎技術詳解，幫助你掌握不可或缺的糖果製作技藝 糖的熬煮、巧克力的調溫、杏仁膏與果仁醬的製作…，以及食譜必須掌握的成功關鍵。最後還可以找到糖果與基本備料不可或缺的用具和食材介紹。書中內容包括： ｛糖果製作技術｝：糖的烹煮、糖漬、糖漿、翻糖、杏仁膏、澱粉盒、帕林內、巧克力調溫... ｛CONFISERIES CLASSIQUES 經典糖果｝：橘子軟糖、水果麵餃糖、軟牛軋糖、鹽之花軟焦糖、夾心糖、酒漬櫻桃糖和翻糖櫻桃… ｛CONFISERIES RÉGIONALES地區特色糖果｝：可利頌杏仁糖、玫瑰果仁糖、南鍚香檸檬糖和氣泡粽型糖、洛林黃香李、巨石巧克力、板岩巧克力… ｛CONFISERIES INTERNATIONALES 世界各地的糖果｝：土耳其軟糖、夾心椰棗、哈爾瓦酥糖、紅酒軟糖、椪糖、莫札特巧克力球、杜隆杏仁糖… ｛CONFISERIES MODERNES 現代糖果｝：穀物棒、低糖覆盆子果醬、鷹嘴豆水軟牛軋糖、無乳糖軟焦糖、無麩質咖啡蕎麥餅、無乳糖且不添加糖的椰子肉桂松露巧克力… ｛裝飾與藝術配件｝：杏仁膏裝飾、奴軋汀、糖飾片、情人節裝飾、復活節彩蛋、藝術飾品… ｛ASTUCE DU CHEF主廚訣竅｝ 您可以找到全新且具法國藍帶廚藝學院主廚水準的軟糖、牛軋糖、棉花糖、岩石巧克力、果仁糖等… 食譜，而且在法國藍帶的精確步驟解說下，讀者們能夠在家中複製相同的味道。法國藍帶廚藝學院的主廚們一心研發出獨特的食譜，同時也希望能傳授關於配方本身，或是關於技術和食材的訣竅、技巧，以及歷史記錄。 糖果師們用簡單的食材就能製作出既美觀又美味的糖果，希望《L’ÉCOLE de la CONFISERIE糖果聖經》能讓你欣賞他們的巧思。這些糖果邀請大家一同共享，它們是吸睛的精緻象徵、是美味的元素，也是會讓你露出微笑並讓味覺感到愉悅的泉源。
SOMMAIRE 引言 Introduction 13 Le Cordon Bleu藍帶廚藝學院大事記 14 世界各地的藍帶廚藝學院 19 TECHNIQUES DE LA CONFISERIE糖果製作技術 22 Les ingredients de la confiserie製糖食材 24 Le materiel de la confiserie 製糖器材 30 Cuisson du sucre 糖的烹煮 32 Confisage， ecorces d’oranges confites 糖漬、糖漬橙皮 36 Sirop parfume a la fraise 草莓口味糖漿 38 Sirop de candi 冰糖糖漿 39 Fondant 翻糖 40 Pate d’amandes 杏仁膏 42 Coffret d’amidon澱粉盒 43 Pate de praline 帕林內 44 Temperer le chocolat au bain－marie 以隔水加熱法為巧克力調溫 45 Temperer le chocolat par ensemencement 以種籽法為巧克力調溫 46 Temperer le chocolat au MycryoR 以美可優可可脂為巧克力調溫 47 Temperer le chocolat avec tablage sur marbre 以大理石板為巧克力調溫 48 Verifier le temperage du chocolat 確認巧克力的調溫狀況 50 Enrober des bonbons en chocolat 為糖果裹上巧克力 51 Mouler des bonbons au chocolat 模塑巧克力 52 Fabriquer des cornets pour decorer 製作裝飾用圓錐形紙袋 54 Decorer des bonbons en chocolat 裝飾巧克力 55 Realiser des fritures de Paques 製作復活節綜合小巧克力 57 CONFISERIES CLASSIQUES 經典糖果 58 Pates de fruits a la mandarine 橘子軟糖 60 Reglisses 甘草糖 64 Candis de raviolis a la pate de fruits 水果麵餃糖 66 Guimauves roses 粉紅棉花糖 70 Nougats mous 軟牛軋糖 74 Nougats durs 硬牛軋糖 78 Pate a tartiner麵包抹醬82 Caramels mous a la fleur de sel 鹽之花軟焦糖 86 Caramels durs au cafe 咖啡硬焦糖 90 Sucres d’orge 拐杖糖 94 Petales de roses cristallises et violettes cristallisees 糖霜玫瑰花瓣和糖霜紫羅蘭 96 Bonbons sucres d’orge fourres 夾心糖 98 Bonbons en robe de sucre 糖霜軟糖 102 Marrons confits et marrons glaces 糖漬栗子和糖霜栗子 106 Orangettes 香橙巧克力條 110 Mendiants et pastilles aux perles multicolores 蒙地安巧克力和彩色糖珠片 112 Amandes en robe de chocolat 杏仁巧克力 114 Nougats au chocolat 巧克力牛軋糖 116 Truffes au chocolat noir et au lait 松露黑巧克力和牛奶巧克力120 Bonbons rochers et rochers coco 岩石巧克力和椰子巧克力球 124 Palets d’or金幣巧克力128 Chocolats moules aux fruits de la Passion 塑形百香果巧克力 132 Bonbons GriottinesR et cerises au fondant 酒漬櫻桃糖和翻糖櫻桃 134 Sucettes au chocolat fourrees 夾心巧克力棒棒糖 138 CONFISERIES REGIONALES 地區特色糖果 142 Calissons可利頌杏仁糖144 Pralines roses 玫瑰果仁糖 148 Bergamotes de Nancy et berlingots effervescents 南鍚香檸檬糖和氣泡粽型糖 152 Sucres de pommes 蘋果糖156 Mirabelles de Lorraine 洛林黃香李158 Nougatines de Nevers 訥韋爾牛軋糖 164 Coussins de Lyon 里昂枕頭糖 168 Caprices 突發奇想 172 Menhirs 巨石巧克力 176 Tas de sel 鹽堆巧克力 180 Sarments au chocolat noir樹枝黑巧克力182 Ardoises 昂熱板岩巧克力184 CONFISERIES INTERNATIONALES 世界各地的糖果 188 Marmelade d’oranges柳橙醬190 Loukoums 土耳其軟糖 192 Wine Gums 紅酒軟糖194 Sucettes au tamarin et noix de coco羅望子椰子棒棒糖 198 Fudges vanille et toffees au cafe 香草軟焦糖和咖啡太妃糖 202 Butterscotch牛奶糖206 Dalgona 椪糖208 Chikki花生脆糖212 Dattes fourrees夾心椰棗 214 Turron 杜隆杏仁糖 218 Halva哈爾瓦酥糖 219 Cremino 克米諾巧克力220 Gianduja et gianduiotto 榛果巧克力金磚224 Mozartkugel莫札特巧克力球 228 Schokokuss 巧克力之吻232 Brigadeiro 巧克力糖球236 CONFISERIES MODERNES現代糖果 238 Barres pressees穀麥棒240 Poires confites au sucre de bouleau樺木糖漬洋梨244 Confiture de framboises allegee en sucre低糖覆盆子果醬 245 Chips de fruits et fruits seches水果片與水果乾246 Barres granola 燕麥棒 252 Praline aux noix de pecan allege en sucre低糖胡桃帕林內256 Nougats mous a l’aquafaba鷹嘴豆水軟牛軋糖258 Caramels mous sans lactose 無乳糖軟焦糖260 Sucettes allegees en sucre低糖棒棒糖 262 Tablettes de chocolat maison sans sucre blanc無白糖自製巧克力磚264 Bouchees au cafe et sarrasin sans gluten無麩質咖啡蕎麥餅270 Truffes coco et cannelle sans lactose et sans sucre ajoute無乳糖且不添加糖的椰子肉桂松露巧克力271 DECORATIONS ET PIECES ARTISTIQUES 裝飾與藝術配件 272 Sujets en pate d’amandes杏仁膏裝飾274 Nougatine奴軋汀 278 Pastillage 糖飾片280 Sucre tasse， sucre coule et glace royale 壓模糖塊、鑄糖和皇家糖霜282 Sucre tire 拉糖286 Piece de Saint－Valentin 情人節裝飾290 OEuf de Paques 復活節彩蛋294 Sapin de Noel 聖誕樹 298 Piece artistique藝術飾品302 Glossaire詞?表 306 Index des recettes配方索引 309
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