新絲路網路書店-大廚師客家料理．料理‧生活百科/烹調料理食譜

內容簡介
作者介紹
書籍目錄
同類推薦

大廚師客家料理


內容簡介

～。經典家常。古早回味。鹹香下飯。百吃不膩。 ～
你最想學會的100道經典客家菜

＊Part1最經典客家菜TOP10
→人人都愛的經典客家菜～
1薑絲炒大腸˙2客家小炒˙3梅乾菜封肉˙4香蔥油炒粄條˙5筍乾蹄膀˙6桔醬白斬雞˙7福菜蒸肉˙8仙草雞˙9客家鹹湯圓˙10菜脯蛋

＊Part2阿婆的古早味
→四炆四炒的客家樸實好滋味～
1客家滷豬腳˙2苦瓜封˙3客家小封肉˙4福菜炆豬肚˙5客家紅糟肉˙6醬筍燜雞˙7高麗菜封˙8客家腐乳肉9老菜脯雞湯˙10柿乾土雞湯

＊Part3阿妹的私房菜
→客家媽媽最拿手的家藏菜～
1客家蔥油雞˙2豆豉苦瓜燜雞˙3醬冬瓜蒸鱈魚˙4東江鹽焗雞˙5金桔燻粉腸˙6桔醬炒肉片˙7紅糟石斑魚˙8苦瓜釀肉˙9金瓜炒米粉˙10苦瓜鳳梨雞湯

＊Part4最下飯的客家菜
→客家人最喜歡吃的鹹香油下飯菜～
1烤客家鹹豬肉˙2梅干扣肉˙3醬鳳梨燜子排˙4醬筍燜虱目魚˙5苦瓜炒鹹蛋˙6菜脯辣炒肉丁˙7紫蘇梅咕咾肉˙8米脯醬炒肉片˙9豆豉香炒小卷˙10蔭豉鮮蚵

＊Part5百吃不膩的客家米食點心
→最道地的客家鹹＋甜點心～
1蘿蔔粄˙2客家菜包˙3客家粄條˙4艾草粄˙5客家米苔目˙6客家粢粑˙7紅豆粄˙8黑糖糕˙9紅糖米糕˙10九層糕

＊Part6一定要學的客家醃醬菜＆醬料
→客家醃醬菜＋客家醬料～
1客家酸菜˙2梅乾菜˙3蘿蔔乾˙4醬鳳梨˙5客家醬筍˙6客家鹹豬肉˙7客家豆醬˙8客家桔醬˙9香蔥油醬˙10紅糟醬


【本書特色】

• 5星級客家菜名主廚祖傳三代百年古早配方
3位五星級客家菜名師名廚的拿手看家絕活，都在本書中一一獻上。包括祖傳三代古早配方:從家常下飯菜、下酒菜、客家米食、醃醬菜、客家醬料…每位老師可謂使出看家本領，在【大廚師客家料理】料理中PK了！100道各式客家懷舊古早味料理，祖傳百年客家鹹香油味盡出。一本書買3位名師、名廚的經驗與美味，簡直是賺到了！

• 300個客家偷吃步一次學會
300個客家料理偷吃步，統統在這裡。從料理技法˙材料選擇˙食材處理˙入味刀工˙料理偷吃步˙阿嬤＆老師傅的古早小撇步……各個分門別類、鉅細靡遺告訴你。

• 100道懷念經典客家菜輕鬆上桌
最受歡迎客家菜TOP10＋阿婆的古早味＋客家媽媽私房菜＋最下飯客家菜＋百吃不膩客家米食點心＋一定要學的客家醃醬菜＆醬料…懷念客家菜阿嬤古早味配方，不藏私通通都在書中告訴你。

• 創新經典，視覺的美食饗宴
本書食譜從經典客家菜到Knowhow料理知識…一道道你熟悉的料理，卻能嚐出五星級的美味饗宴。尤其是配菜、盤飾上，3位老師及攝影師均卯足全勁，讓懷舊客家菜料理，不用到餐廳，就能在家按圖索驥，做出一道道色香味俱全的下飯客家美味！

• QA Knowhow料理常識食譜
顛覆傳統食譜，以Q＆A的問答方式，找出每道菜最關鍵的料理訣竅。從阿嬤的古早智慧、大廚師的偷吃步、挑選小訣竅、菜色聰明變..等單元欄位，都可以在Q＆A中找到你要的答案。讓你做菜零失敗，好菜人人誇。例如：

Q1.客家小炒要怎麼炒才會鹹香好吃？
A：好吃的客家小炒不只要炒得香，還要炒得乾，所以要把豆干、魷魚和五花肉都先分開來炒，每樣都炒到乾乾香香以後，再配起來一起炒，這樣炒出來的客家小炒就會很好吃。

Q2.苦瓜鹹蛋怎麼炒才會蛋香四溢？
A:首先將苦瓜放入160℃(竹筷小泡泡緩慢冒出)的熱油中炸過、撈起、瀝油、冰鎮( 炸過的苦瓜炒時更易吸附鹹蛋的香氣)。起油鍋炒鹹蛋，需不斷攪拌鹹蛋，使蛋黃炒出泡泡，這樣蛋香才會附著在苦瓜上，苦瓜也才會吸附進鹹蛋的味道，這樣一來，就能讓苦瓜苦味降低、甘甜味提高。

Q3.薑絲炒大腸怎麼炒才會酸脆又入味？
A:薑絲大腸的酸，主要是來自於醋精而不是白醋。醋精是人工合成醋，酸味重，刺激性強，與白醋風味大不相同。加入醋的時機也很重要，醋精要最後起鍋前加，醋味才不會遇熱揮發掉。而大腸最怕大腸嚼不爛或是過於軟爛。洗淨的大腸要放入滾水中汆燙，汆燙5秒鐘撈起，也有人用小蘇打泡軟再汆燙，汆燙時間太少，口感會太韌，小蘇打泡太久，大腸就會變軟爛無嚼勁。

Q4.梅乾菜封肉怎麼做才會肉香軟滑而不油？
A:封肉中的五花肉在料理前，要先水煮20分鐘以去腥，接著瀝乾後再炸過。炸的時候豬皮面要朝下，以去除多餘油脂，待炸到表皮呈酥黃狀即可撈出，再快速將炸過的豬肉沖泡冷水，使豬肉組織鬆弛，如此烹調時就容易入味，滑嫩不膩。

Q5.客家鹹豬肉怎麼炸才會皮酥肉嫩？
A:油炸客家鹹豬肉，油量通常需達炸物的四倍，才能產生一定的浮力，讓鹹豬肉不會一入油鍋就沉到底，以致受熱不均而炸老變焦。先以160℃(竹筷小泡泡緩慢冒出)的油溫小火泡炸，起鍋前再轉大火180℃(竹筷快速冒出小泡泡)逼油，則鹹豬肉便能有酥脆多汁、皮Ｑ不膩的口感。

• 『名美食主持人』柯以柔大力推薦
吃遍各地美食的名主持人柯以柔，鎮日在珍稀美肴的誘惑中工作，好不幸福。但她最鍾愛的，始終還是最道地的台灣本土美食。這當中，客家菜就是柯以柔最愛的菜系之一。本書中，從經典客家菜、家常菜、下飯菜、下酒菜、客家米食、客家醬料…嚴選出的100道食譜，皆為柯以柔心中「最想吃客家菜」的一時之選。想要一嚐最正統、最懷舊的經典客家味，你千萬不可錯過這本書。

作者簡介	

宋瓊宏   SUNG CHIUNG –HUNG

•學歷證照：
中華民國中餐烹調乙級
HACCP 實務訓練及格

•得獎經歷：
1991中華美食展點心組銀牌獎

•經歷：
來來大飯店
海霸王餐廳
希爾頓大飯店
凱撒大飯店
福臨門餐廳
台北市衛生局健康餐飲講師
中華職訓中心中餐烹調講師
全國客家美食嘉年華總決賽評審委員
全國技能中餐烹調北區總決賽評審委員
行政院農委會豬肉美食創意大賽評審委員
中華發酵麵食創意大賽比賽評審

•現任：
君悅大飯店主廚
文化大學海青班烘培科中式點心兼任講師
台北市勞工局職訓中心中餐烹調兼任講師
實踐大學餐館學系中式點心兼任講師
勞委會中餐烹調監評委員
三立『鳳中奇緣』ㄚ宏師
緯來『太太好吃經』示範主廚
TVBS『健康兩點靈』示範廚師
東風『料理美食王』示範廚師

•食譜著作：
速勞委會職訓局中式點心優良教材


劉政良 William

•學歷證照：
醒吾技術學院餐旅管理科系
中華民國中餐丙級廚師證照
中華民國西餐丙級廚師證照
中華民國烘焙丙級廚師證照
中華人民共和國特二級技師證照

•得獎經歷：
法國美食協會專業行政主廚獎章
第三屆世界台北廚王爭霸戰神廚組亞軍
2011檳城國際美食賽個人組季軍
膳魔師烹飪比賽冠軍

•經歷：
富瑤海鮮大酒樓主廚
新榕園粵菜宴會館主廚

•現任：
歐華酒店中餐主廚
台灣鴕鳥推廣講師
經國管理學院講師
海洋技術學院講師

•食譜著作：
超好吃切盤滷味
最懷念的阿婆下飯客家菜


王子杰 Jay

•學歷證照：
醒吾技術學院餐飲管理系
中華民國中餐丙級證照
中華民國西餐丙級證照
中華民國烘焙丙級證照
中華人民共和國特級西式烹調師證照
中華人民共和國公共營養師三級證照
HACCP證書

•得獎經歷：
2011年膳魔師杯台灣廚神大賽金牌獎
2011年美國米燉飯料理爭霸賽創意金牌獎
法國美食協會專業主廚獎章

•經歷：
台北老爺酒店
台北神旺大飯店
台北華泰大飯店
台中駝鳥協會推廣代言廚師
屏東臺美好德式豬腳代言廚師
新北市烹飪商業同業公會理事

•現任：
醒吾技術學院講師

目錄	

Classic Hakka Cuisine
推薦序柯以柔	輕鬆做出五星級客家菜	10
作者序宋瓊宏	念念不忘的客家味	10
作者序劉政良	客家料理的美味分享	11
作者序王子杰	傳統味道與新式作法的美味融合	11

Part 1最經典客家菜TOP10
TOP1薑絲炒大腸　16～17
Q大腸怎麼炒才會Ｑ脆又入味？ TOP2 客家小炒　18～19
Q客家小炒怎麼炒才會香又入味？
Q客家小炒的魷魚要怎麼處理？ TOP3 梅干菜封肉　20～21
Q梅干菜封肉怎麼做能肉香卻不油？
Q梅干菜如何去除砂粒和鹹味？ TOP4 香蔥油炒粄條　22～23
Q粄條如何炒才Ｑ軟香滑？
TOP5 筍乾蹄膀　24～25
Q筍乾蹄膀好吃不油膩的祕訣？
Q蹄膀怎麼處理才會皮Ｑ肉嫩？
TOP6 桔醬白斬雞　26～27
Q白斬雞要怎麼煮才能Ｑ嫩多汁？
Q白斬雞的原味甘甜如何瞬間鎖住？
TOP7 福菜蒸肉　28～29
Q福菜蒸肉如何做得Ｑ彈又甘甜？
Q福菜怎麼處理才不會太鹹？
TOP8 仙草雞　30～31
Q仙草雞如何煮才甘香入味又好喝？
Q仙草雞湯為什麼鹽要最後放？
TOP9 客家鹹湯圓　32～33
Q客家小湯圓如何做最Ｑ滑又綿柔？
TOP10 菜脯蛋　34～35
Q菜脯蛋怎麼做才菜脯香蛋滑嫩？
Q如何煎出厚實嫩口的菜脯蛋？
【好食客家菜】　36～37
【客家菜的經典食材】　38～39
【客家菜經典調味醬料】　40～41

Part2阿婆傳的古早好滋味
客家滷豬腳　46～47
Q客家滷豬腳怎麼滷才香Ｑ？ 苦瓜封　48～49
Q苦瓜封要怎麼燜煮得鹹香入味？
客家小封肉　50～51
Q客家小封肉怎麼滷才能入口即化？
Q滷封肉怎麼做才會Ｑ軟而不鬆散？
福菜炆豬肚　52～53
Q福菜炆豬肚怎麼做才不腥？
紫蘇鴨肉　53
Q鴨肉怎麼煮才不會老柴？
客家紅糟肉　54～55
Q客家紅糟肉怎麼炸才香酥入味？
客家腐乳肉　56～57
Q客家腐乳肉怎麼做才會軟嫩香甜？
Q腐乳肉怎麼蒸才容易入味好吃？
醬筍燜雞　58～59
Q醬筍燜雞怎麼煮肉質才鮮嫩好吃？
Q醬筍燜雞怎麼煮才不過鹹？
苦瓜燜肚片　60
Q肚片怎麼煮才軟爛而不腥？
木耳鳳梨炒豬肺　61
Q木耳鳳梨豬肺怎麼去腥味？
客家鑲豆腐　62～63
Q客家鑲豆腐肉餡怎麼拌最好吃？
客家酸甜肉　64～65
Q客家酸甜肉怎麼做最好吃？
Q酸甜肉芡汁怎麼做最滑口？
香燜芋梗　66
Q香燜芋梗怎麼煮芋頭才香？
鴨紅炒韭菜　67
Q鴨血炒韭怎麼炒鴨血才嫩？
醬冬瓜燜鯽魚　68～69
Q醬冬瓜燜鯽魚怎麼煮沒土腥味？
高麗菜封　70
Q高麗菜封要怎麼滷最美味？
老菜脯雞湯　71
Q老菜脯雞湯怎麼煮最甘甜？
柿乾土雞湯　72～73
Q鮮甜又清澈的柿乾雞湯怎麼煮？

Part3阿妹的私房菜
客家蔥油雞　77
Q蔥油雞怎麼做才能更入味？
豆豉苦瓜燜雞　78～79
Q豆豉苦瓜燜雞怎麼煮才能軟嫩不柴？
Q怎麼去除苦瓜的澀味和苦味？
客家炒雞酒　80～81
Q客家炒雞酒怎麼做才能香而不油膩？
Q麻油雞酒怎麼料理苦味才不會太重
醬冬瓜蒸鱈魚　82～83
Q醬冬瓜鱈魚怎麼蒸會魚鮮肉嫩？
東江鹽焗雞　84～85
Q鹽焗雞怎麼焗才會皮Ｑ肉嫩？
Q鹽焗雞怎麼焗得入味又不柴？
金桔燻粉腸　86
Q金桔燻粉腸怎麼做更好吃？
芹菜炒鵝腸　87
Q炒鵝腸怎麼做才清脆爽口？
桔醬肉片　88～89
Q桔醬炒肉片怎麼炒才會肉嫩好吃？
Q客家桔醬要怎麼料理才不易苦澀？
芋香南瓜燉肉　90～91
Q芋香南瓜燉肉怎麼燉軟爛入味？
破布子蒸鱸魚　92～93
Q破布子蒸魚怎麼做魚肉會鮮嫩多汁？
Q鱸魚怎麼處理蒸起來才不會有苦味？
紅糟石斑魚　94～95
Q紅糟石斑魚怎麼做才不會太鹹？
Q紅糟石斑魚片怎麼蒸才不易散開？
肥腸炆筍乾　96
Q肥腸怎麼處理才能去腥味？
蛋皮蛋炒莧菜　97
Q皮蛋怎麼料理才不易破碎？
紅糟雞　98～99
Q紅糟雞怎麼做才能快速入味又好吃？
Q紅糟雞怎麼去除雞肉的肉腥味？
韭菜花炒魷魚　100～101
Q韭菜花炒魷魚怎麼炒口感才脆嫩？
Q泡發魷魚的腥味要怎麼去除？
苦瓜鑲肉　102～103
Q苦瓜鑲肉內餡要怎麼做才滑嫩？
鮮金針炒香菇　104
Q金針炒香菇怎麼炒才好吃？
樹子炒野蓮　105
Q水蓮怎麼炒才能清脆可口？
香梅蒸排骨　106～107
Q香梅蒸排骨怎麼蒸才會香軟入味？
Q香梅蒸排骨怎麼做才不會太鹹？
塔香茄子　108～109
Q塔香茄子怎麼做才會軟香入味？
金瓜炒米粉　110～111
Q金瓜炒米粉怎麼炒才會清香好吃？
Q炒米粉怎麼處理才會鬆香爽口？
山城豆腐　112
Q山城豆腐怎麼做才香嫩？
苦瓜鳳梨雞湯　113
Q雞湯怎麼煮才甘甜？
芋頭米粉湯　114～115
Q芋頭米粉湯怎麼煮會芋香滿溢？
Q芋頭米粉湯湯頭怎麼做會更鮮甜？
酸菜胡椒豬肚湯　116～117
Q酸菜豬肚湯怎麼煮才能柔軟不韌？
Q豬肚要怎麼處理才沒有腥味？

Part4最下飯的客家菜
客家鹹豬肉　121
Q鹹豬肉怎麼烤才能皮酥肉嫩？
客家紅糟燜肉　122～123
Q客家紅糟燜肉如何做得入味又香嫩？
Q醃好的紅糟肉不用洗去醃料嗎？
梅干扣肉　124～125
Q如何蒸出滑嫩又不油膩的梅干扣肉？
Q梅干扣肉怎麼蒸才不油膩？
醬鳳梨燜子排　126～127
Q子排要怎麼燜才能軟嫩香滑？
Q怎麼讓煮出來的苦瓜回甘而不苦澀？
薑絲爆炒五花　128
Q五花肉怎麼炒才香嫩不膩？
鹹魚蒸肉　129
Q蒸肉怎麼做才不死鹹？
苦瓜炒鹹蛋　130～131
Q鹹蛋苦瓜怎麼做才會入味又不鹹膩？
Q苦瓜為何先要先用油炒過？
菜脯辣炒肉丁　132～133
Q如何炒下飯鹹香的菜脯肉丁？
Q肉丁怎麼炒才能入味多汁滑嫩？
紫蘇梅咕咾肉　134～135
Q咕咾肉的調味醬怎麼做才酸甜不膩？
Q里肌肉如何能炒出軟嫩不柴的口感？
米豆醬炒肉片　136
Q炒肉片如何做得噴香又不膩？
酸菜炒雞柳　137
Q酸菜雞柳怎麼炒才酸香開胃？
鹹蛋大腸卷　138～139
Q鹹蛋大腸卷怎麼炸得酥又香？
Q大腸頭怎麼處理才能去腥味？
客家紅燒魚　140～141
Q紅燒魚要怎麼燒才能濃郁入味？
Q紅燒魚要如何煎才能完整不碎裂？
蔭豉鮮蚵　142～143
Q鮮蚵怎麼處理才會鮮嫩不腥？
Q蔭豉鮮蚵怎麼做能鹹香滑口？
酸筍炒雞胗　144
Q酸筍炒雞胗怎麼炒才爽脆？
醬冬瓜炒蛋　145
Q醬冬瓜炒蛋怎麼炒才嫩香？
醬筍燜虱目魚　146～147
Q醬筍燜虱目魚怎麼才會醬香肉嫩？
Q虱目魚怎麼煎才會酥脆金黃又完整？
豆豉香炒小卷　148～149
Q豆豉小卷怎麼炒才鹹香又Ｑ嫩？
Q新鮮的小卷要怎麼料理保鮮？

Part5百吃不膩的客家米食點心
蘿蔔粄　154～155
Q蘿蔔粄怎麼做才不會太軟爛？
Q蘿蔔糕怎麼煎才會皮酥糕嫩？
鹹芋頭粄（芋粿巧）　156
Q芋粿巧怎麼做能芋香粿Ｑ？
客家粄粽　157
Q粄粽怎麼做皮Ｑ餡香？
鹹水粄（碗粿）　158～159
Q碗粿怎麼做才會粿Ｑ嫩餡料香？
客家菜包　160
Q菜包的蘿蔔怎麼處理才好吃？
客家粄條　161
Q客家粄條要怎麼做才Ｑ彈？
艾草粄　162～163
Q艾草粄怎麼做才會餡香皮Ｑ？
米苔目　164～165
Q米苔目要怎麼做才會Ｑ彈滑口？
Q米苔目怎麼炒才不會太軟爛？
粳粄（粉粿）　166
Q粉粿怎麼做才軟Ｑ而不硬？
客家粢粑（花生麻糬）　167
Q麻糬要怎麼做才會軟Ｑ好吃？
紅豆粄　168～169
Q紅豆粄要怎麼做口感才會Ｑ而不硬？
Q紅豆粄的紅豆怎麼煮才能軟爛香綿？
發粄（黑糖糕）　170
Q黑糖糕怎麼做才鬆Ｑ好吃？
紅糖米糕　171
Q米糕怎麼做才軟Ｑ而不硬？
九層糕　172～173
Q九層糕怎麼做才Ｑ軟而不爛？

Part6一定要學的客家醃醬菜＆醬料
客家鹹菜　178
Q鹹菜怎麼醃才不容易發霉？
客家福菜、梅干菜　179
蘿蔔乾、高麗菜乾　180
醬鳳梨　181
Q醬鳳梨怎麼醃才能甘香醇厚？
客家醬筍、客家醬冬瓜　182
客家鹹豬肉　183
Q客家鹹豬肉怎麼醃才會入味？
客家桔醬、香蔥油醬　184
紅糟醬、黃豆醬（黑豆醬）　185
【Index索引】　186～187