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挑食美人計：識食後的青春手札
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食物與廚藝2：蔬、果
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廚藝之鑰(上)：完全掌握廚房，完美料理食材(廚具、蔬果、奶蛋、肉魚)(二版)
Keys to Good Cooking: A Guide to Making the Best of Foods and Recipes
作者：
哈洛德．馬基
譯者：
鄧子衿
分類：
料理•生活百科
／
烹調料理食譜
叢書系列：Better
出版社：
大家出版
出版日期：2022/7/13
ISBN：9789865562670
書籍編號：kk0552642
頁數：304
定價：
380
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79
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書價若有異動，以出版社實際定價為準
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廚藝之鑰(上)：完全掌握廚房，完美料理食材(廚具、蔬果、奶蛋、肉魚)(二版) 內容簡介 食譜告訴你如何烹調，科學書告訴你烹調原理， 本書兩者兼備！ 經典鉅著《食物與廚藝》作者力作 細數食材特性、烹調原理與變化應用，解開成就佳餚的美味關鍵 要成為好廚師，只有靠一直煮、不斷煮，天天煮！但沒辦法經常下廚的人，廚藝就註定平庸嗎？以為按著食譜甚至影片照本宣科就行，怎料結果還是差強人意？ 或者只是你不夠了解廚具、食品保存，甚至油本身，知道後便能令食物美味加倍。 所有烤箱都無法均勻加熱，可以先用溫度計檢查幾個角落以及內部的溫度變化。 有些冷凍蔬菜和海鮮的品質，其實比不冷凍的更好。 高單價的「特級初榨」橄欖油，不保證品質精良。價格平實的好油，風味溫和，適合烹調；價格昂貴的，風味濃郁，最好用作配料。 又或者，只是尚未掌握烹調原理，一旦通曉，常作為主菜的蔬果、奶蛋、肉魚，全都駕輕就熟。 溫度差個幾度，就可能讓肉的質地從柔嫰多汁變得堅硬乾澀，這個變化大約從65度開始。 蔬菜要煮得恰到好處，要不斷試吃，口感一到位，立即起鍋。 用海鮮來熬煮高湯，不要超過一個小時。 ◎ 完美廚藝第一步：了解你所煮的東西 不管是對初學者、家庭煮夫煮婦，或是專業廚師，烹調要愉快且成功，都得先了解自己的食材。再有創意的廚師，也得依照食物天性來發揮。《食物與廚藝》作者哈洛德．馬基，從數十年來對食物和廚藝的精研中，擷取出日常烹飪的實用知識，並親身試驗，修正結果。帶領讀者從最根本了解食材該如何挑選、處理、保存和烹調，破除廚房中的一知半解，為各式疑難雜症提供明確的下廚指引。 ◎ 是科學廚房的基本課，也是食譜的萬用指南 市面上的食譜多不勝數，但卻很少說明食物、烹飪用具有哪些基本特性？烹調時該留意哪些食物安全及營養問題？該如何依據手邊材料來調整食譜？這些都是一般食譜無法提供，烹飪時卻必備的知識。此外，即使是好食譜，也不保證成功，因為食譜充其量只是作者成功烹調過程的不完整描述。照著食譜做，還必須把語彙及方法轉換成自己的廚具、食材跟經驗。《廚藝之鑰》就是為此而寫：從廚房、器具到食材與烹調技術運用等主題，既完整涵蓋，提供簡要的說明。這有助於你了解為什麼要這麼做，並應用在烹飪上。 ◎ 廚房必備的即時解惑者 《廚藝之鑰》是每個下廚者不可或缺的工具書，更是廚藝的基本養成書，以上下兩冊囊括6章廚房、18章食材相關知識。本書也有助於評估食譜優劣，找出其中可能的缺陷或問題，更能在烹飪當下據以調正和修正。最後，這本書還希望能幫助你丟開食譜，開始創作與實驗出屬於自己的烹調方式和菜餚。當你在廚房中遇上任何疑惑時，別在網路上窮蒐正誤難辨的資料，翻開《廚藝之鑰》吧！ 本書特色 1. 提供廚房以及料理過程的正確知識 ．水煮食物時，在水中加鹽能保住更多風味和營養素； ．錫箔紙不適合包裹酸性食物，也不宜鋪在非鋁製的平底鍋鍋底； ．盡量使用冷的自來水烹調；熱的自來水中可能含有水管中的可溶性金屬物質。 2. 破除錯誤的烹調認知 ．低功率的電爐具加熱食物的效率通常比高功率的瓦斯爐高，因為電爐具所產生的熱能大都進入食物，較少散失到空氣中； ．大滾的水並沒有比小滾的水高溫，只是更會冒泡。 3. 食物的保存與處理，出其不意的簡單方便 ．新鮮莓果買回家後，浸入50℃的熱水30~40秒，便足以殺死莓果表面的黴菌，瀝乾水分後冷藏可保鮮多日； ．奶油表面很容易變質，因此使用前要把表面刮除，只使用下方新鮮的部分；肉片和肉塊也一樣。 4. 挑戰並改良既定的傳統烹調技巧 ．炒蔬菜不必先放熱油，直接放入冷鍋中悶煮，待熟透出水後加入少量食用油略微香煎即可，省油又健康； ．煮蛋可把蛋置於64℃的水溫30~60分鐘，蛋白剛好凝結，能讓整顆蛋從蛋殼中滑出。 5. 精準掌握食材特性和處理原則，教你食譜沒有教的事 ．恢復蘆筍甜味的方法：將蘆筍置入冷水中一小時，並在水中加入1~2匙的糖； ．避免肉塊烤過熟：提前取出烤箱，肉塊表面的餘熱會持續往內部擴散。 各界推薦 ● 每個下廚的人都需要《廚藝之鑰》，這是各種處理食物的資料寶庫。我在餐飲界工作五十年了，每翻幾頁都還是能學到新東西。食譜告訴你如何烹調、科學書告訴你烹調原理，本書兩者兼備。──Shirley O. Corriher，著有《CookWise》與《BakeWise》 ● 看這本書時我在想：之前為何沒人寫這樣的書？答案很明顯：唯有馬基能回答我們面對的每道廚藝問題。下廚時你如果無法將馬基放在身邊，本書就是第二選擇！──Ruth Reichl，著有《For Your Mom, Finally》《Garlic & Sapphires》 ● 就個人對於當代廚藝的貢獻而言，我認為馬基的地位無人能及。在我們廚師專業的養成過程以及探索新技術的過程中，始終都是仰賴馬基的指引與資訊。過去我們只學習到烹調的技法，卻未必曉得為何要這麼做，馬基的新書《廚藝之鑰》，對此則做出清楚而明確的說明。馬基讓我們真正了解食物彼此作用的方式，他是烹調領域最重要的權威人物。──Thomas Keller，著有《The French Laundry》《Per Se》
作者簡介 哈洛德．馬基（Harold McGee） ★2005年美國美食雜誌Bon Appétit年度美食作家 ★《時代雜誌》2008年全球百大影響人物 ★ 代表作《食物與廚藝》獲得國際專業廚師學會（IACP）評選為經典烹飪用書、美國餐飲界最高榮譽詹姆士．畢爾德基金會評選為最佳食物類參考用書，以及英國《衛報》評選近十年最佳食物類用書。 「為什麼吃豆子容易放屁？」哈洛德．馬基為了這個問題，一頭栽進食物科學的世界，不僅浸淫在期刊論文之間，還走訪世界各地知名大廚的廚房，更把自家廚房當成實驗室，成了名符其實廚房裡的科學家。 他先後在加州理工學院和耶魯大學攻讀物理學和英國文學，2004年以《食物與廚藝》一書奠定食物科學的權威地位，2008年名列全球百大影響人物，如今是世界知名的食物和烹飪科學作家。他也為《科學》期刊、《世界百科全書》、《紐約時報》撰文，在美國餐飲學院、加拿大廚師聯合會等職業專業學校授課，並在美國科學促進會、丹佛自然史博物館、費米研究室等學術專業研討會演講，更常受邀至各大新聞媒體廣播節目。 新作《廚藝之鑰》是《食物與廚藝》的實踐篇，為科學和我們日常生活之間開啟了一個通道，是下廚及烹飪科學的必讀之作。 譯者簡介 鄧子衿 中興大學生命科學系，目前專職科學編輯。幼年曾隨外祖母種菜宰雞，長大後假日喜歡逛傳統市場，希望以後有機會嘗試打獵。
目錄 前言 第1章｜了解食物 第2章｜廚房中的基本資源 第3章｜廚房中的用具 第4章｜熱與加熱設備 第5章｜烹調方式 第6章｜烹調安全 第7章｜水果 第8章｜蔬菜與新鮮香草 第9章｜乳類與乳製品 第10章｜蛋 第11章｜肉類 第12章｜魚貝海鮮類 索引
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