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料理王：台灣菜料理
作者：
李鴻章˙劉政良˙張志賢
分類：
料理•生活百科
／
烹調料理食譜
出版社：
康鑑文化
出版日期：2022/9/8
ISBN：9789863736455
書籍編號：kk0556417
頁數：288
定價：
200
元
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158
元
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分
享
內容簡介
作者介紹
書籍目錄
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本書顛覆一般人對「台灣菜」的傳統刻板印象，不僅有正港台菜的古早配方，也介紹多種菜系的融合及手法，做完整的示範分析和步驟技巧解說，內容囊括料理技法、食材選擇、入味刀工、料理偷吃步、阿嬤＆老師傅的古早小撇步等精華，相信能讓大家對於台灣菜的技法大開眼界，認識更深也更廣。 食譜內容強調實用性，即使以家中簡單的廚房設備，照書做也能料理出既好看又好吃的台灣菜。可說是宴會請客，或家庭聚餐、家常料理，淺顯易懂的參考食譜。讓料理的初學者和常為餐桌菜色傷腦筋的媽媽們，都能夠「輕鬆做料理，美味端上桌」！ 商品特色/最佳賣點 三位台菜世家名廚 祖傳三代百年古早配方 三位五星級台菜世家名師名廚的拿手看家絕活，都在本書中一一獻上。包括祖傳三代古早配方：從家常菜、辦桌菜、台灣小吃……每位老師使出看家本領。一本書買三位名師、名廚的經驗與美味，簡直是賺到！ � 料理偷吃步一次學會 從料理技法˙材料選擇˙食材處理˙入味刀工˙料理偷吃步˙阿嬤＆老師傅的古早小撇步……各個分門別類、鉅細靡遺告訴你。 � 115道經典台灣菜輕鬆上桌 最受歡迎的台灣菜＋懷念的家傳媽媽味（包括灶腳熱炒˙油煎炸物˙蒸滷燻煮物˙古早味湯等經典菜色）＋大廚的手路菜（包括經典辦桌菜˙經典懷舊菜）＋台灣小吃。台菜古法正港配方，不藏私通通在書中告訴你。
李鴻章 LEE HUNG CHANG ●學歷證照 建國科技大學研究所 中華民國中餐烹調乙級 中華民國西餐丙級證照 HACCP 證照 ●經歷 國賓大飯店 統一俱樂部主廚 華園大飯店主廚 大八大飯店主廚 高雄餐飲學院技術講師 大仁科技大學技術講師 實踐大學技術講師 劉政良 William ●學歷證照 醒吾技術學院餐旅管理系 中華民國中餐丙級廚師證照 中華民國西餐丙級廚師證照 中華民國烘焙丙級廚師證照 中華人民共和國特二級技師證照 ●得獎經歷 法國美食協會專業行政主廚獎章 第三屆世界台北廚王爭霸戰 神廚組亞軍 2011檳城國際美食賽 個人組 季軍 膳魔師烹飪比賽冠軍 ●經歷 富瑤海鮮大酒樓主廚 新榕園粵菜宴會館主廚 張志賢JACKY ●學歷證照 醒吾技術學院餐旅管理系 中華民國中餐丙、乙級證照 中華民國西餐丙級證照 中華民國烘焙丙級證照 中華人民共和國特級西式烹調師廚師執照 HACCP( A B ) 證照 ●經歷 日法創作料理行政主廚（大陸） 獅子湖高爾夫會所餐飲總監（大陸） 海中天百匯行政主廚 小天堂義大利餐廳主廚 凱蒂貓主題餐廳主廚 住都大飯店主廚
推薦序 駱進漢 輕鬆做料理，美味端上桌 2 作者序 張志賢 阿嬤台灣菜美味又健康 3 作者序 李鴻章 阿嬤料理的美味傳承 4 作者序 劉政良 原汁原味的阿嬤台式美食 5 Part 1 最受歡迎的台灣菜 【台灣菜故鄉味】 三杯雞 16 滷豬腳 18 麻油雞 20 糖醋排骨 22 薑絲大腸 24 豆豉鮮蚵 26 椒鹽雞柳 28 樹子蒸魚 30 菜脯蛋 32 白斬雞 34 【台灣菜常見的食材處理方式＆料理技法】 36 貝類海鮮處理技巧 36 鮮蝦處理技巧 37 頭足類海鮮處理技巧 38 螃蟹處理技巧 39 肉類處理技巧 40 【最正統台灣菜風味醬料】 43 Part 2 家常台灣味 【最懷念的家傳媽媽味】 灶腳熱炒 香腸炒蒜苗 54 客家小炒 56 辣炒下水 58 九層塔炒螺肉 60 橙汁排骨 62 醬蒜燒雞 64 沙茶羊肉 66 九層塔煎蛋 68 醬炒海瓜子 70 糖醋鳳梨里肌 72 爆炒三鮮 74 酸菜炒麵腸 76 韭菜花炒透抽 78 生炒花枝 80 紅燒豆腐 82 三杯中卷 84 櫻花蝦高麗菜 86 蝦米炒蒲瓜 88 絲瓜蛤蜊 90 椒鹽杏鮑菇 92 小魚乾炒山蘇 94 苦瓜炒鹹蛋 96 麻油腰花 98 小黃瓜炒豬肝 100 蘆筍炒魚柳 102 油煎炸物 酥炸雞卷 106 炸紅糟肉 108 三星卜肉 110 炸排骨酥 112 炸鹹豬肉 114 香酥炸豆腐 116 脆皮蔥段肥腸 118 蚵仔酥 120 鹽酥蝦 122 香煎虱目魚肚 124 煎白帶魚 126 糖醋炸魚球 128 椒鹽水晶魚 130 金沙軟殼蟹 132 酥炸小卷 134 蚵仔烘蛋 136 蒸滷燻煮物 枸杞蒸蛋 140 三色蛋 142 醬筍蒸魚 144 鹹冬瓜蒸鱸魚 146 蔭瓜蒸肉 148 苦瓜鑲肉 150 豆豉蒸排骨 152 蒜茸蒸蝦 154 豆豉蒸九孔 156 古早香菇滷肉 158 醬滷虱目魚頭 160 滷大腸 162 滷焢肉 164 扁魚白菜滷 166 蒜泥白肉 168 西魯肉 170 蔥油雞 172 醉雞 174 五味章魚 176 蔥油海蜇頭 178 煙燻花枝 180 古早味湯 四神湯 184 燒酒雞 186 酸菜肚片湯 188 鳳梨苦瓜雞湯 190 刈菜地瓜雞湯 192 菜脯雞湯 194 金針排骨湯 196 白菜排骨酥湯 198 羊肉爐 200 薑母鴨 202 Part 3 大廚的手路菜 經典辦桌菜 花雕醉蝦 208 黃金彩椒中卷 210 紅蟳米糕 212 筍絲紅燒蹄膀 214 蹄筋燴烏參 216 蠔油鮑魚 218 佛跳牆 220 清蒸石斑魚 222 紅燒魚翅羹 224 經典懷舊菜 魷魚螺肉蒜 228 金沙龍蝦球 230 五柳枝魚 232 荷葉糯米雞 234 軟玉豆腐 236 蜂巢蚵 238 虎皮大蝦 240 Part 4 台灣小吃 蚵仔煎 244 筒仔米糕 246 蔥油餅 248 蚵仔麵線 250 當歸鴨麵線 252 滷肉飯 254 鱔魚炒麵 256 炒米粉 258 擔仔麵 260 香菇肉羹 262 大腸豬血湯 264 臭豆腐 266 鹽酥雞 268 炸雞排 270 肉圓 272 夜市滷味 274 鹹水雞 276 東山鴨頭 278
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