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食物與廚藝2：蔬、果、香料、穀物(二版)
On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen
作者：
哈洛德．馬基
譯者：
蔡承志
分類：
料理•生活百科
／
烹調料理食譜
叢書系列：better
出版社：
大家出版
出版日期：2025/4/9
ISBN：9786267561300
書籍編號：kk0596897
頁數：368
定價：
450
元
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356
元
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食物與廚藝2：蔬、果、香料、穀物(二版) 內容簡介 食物科學領域影響最深遠的經典 「任何真正有實力的廚師，都不會不在手邊放一本哈洛德．馬基的大作」 牛津大學物理學家暨食物愛好者尼可拉斯．克提（Nicholas Kurti）曾說：「人類文明的可悲，在於我們有能力著手測量金星的大氣溫度，而且還真的這麼做了，卻不知道舒芙蕾內部發生什麼反應。」直到哈洛德．馬基寫出《食物與廚藝》，在廚藝界投下一枚震撼彈，扭轉了這一切！ 以科學解釋烹飪變化，並非始於馬基，卻是因他才真正成為普及知識。在他影響下，人們不再滿足於創造美食、享受美食，更開始沉迷於探索食物真相——究竟是什麼，將植物的根、莖、葉、果實轉化為人類餐桌上的風味寶藏？催熟、褐變、香草和香料的化學作用、澱粉的糊化與回凝等科學知識，如今已走進廚房，下廚的人，用來提升自己對食譜的掌握力，不下廚的人則據以品評餐桌上的食物，提升自己的感受力及舌尖體驗。 然而，《食物與廚藝》的影響並不僅限於提供知識或提升理解，還為當代烹飪帶來了具體的變革與提升，催生出開創性的分子料理與科學廚房。甚至可以說，若沒有馬基，當代烹飪世界將截然不同。英國的Heston Blumenthal在創立米其林三星餐廳The Fat Duck時，便表示他主要受馬基啟發，從而打破傳統框架，創新出獨特的料理風格；美國米其林三星餐廳The French Laundry和Per Se的名廚Thomas Keller也表示，《食物與廚藝》是他最常參考的書籍，幫助他不斷精進烹飪技藝。 「任何真正有實力的廚師，都不會不在手邊放一本哈洛德．馬基的大作……在《食物與廚藝》問世之前，烹飪的法則由傳統、迷信和教條所支配。而馬基懷抱理性與天生的求知欲，開啟了科學之光，驀然間，一切變得清晰可見。」時代雜誌將他列為世界百大影響力人物時，如此描述他的影響力。 從未有哪位作家，能同時喚醒科學家的理性思維，讓烹飪的變化變得前所未有地清晰透徹；又懷抱廚師的無盡好奇，在我們視為理所當然的日常食物中，挖掘出那些隱藏已久卻主宰味覺體驗的科學真相；更以文學家的筆觸，將冷峻的科學發現與祖傳的食物知識融為一體，讀來既令人眼界大開，又俯拾皆是詩意的感官描述。 ● 植物的色素是對生命的禮讚，而紅、橙、綠、紫等不同顏色究竟如何揭示營養價值？ ● 香料植物與辛香料的獨特風味原本都是植物的「化學武器」，用來擊退掠食者，為何能成為人類調味的珍寶？ ● 某些水果在欉摘下最為甜美濃郁，有些則能在青綠時採摘，並在遠渡重洋後變甜——「熟成」的過程究竟發生了哪些化學變化？ ● 為什麼說菇蕈類並非真正植物？它們比美肉類的濃郁風味與香氣是由何而來？ ● 茶與咖啡是如何改寫人類感官的版圖，帶來餐桌上的革命？不同的沖泡方式如何影響口感？ 無論是米其林星級大廚，還是尋求更佳美食體驗的饕客，都能從這部開創性著作中汲取靈感，發現我們習以為常的食物，每一口背後都蘊藏著精妙的科學變化。下次當你切開番茄、泡一杯茶、爆炒辛香料，或是品嘗一口熟成的水果，你會發現，這不只是味覺的享受，更是一場科學與文化的對話。 從尋常食材，看見非凡科學——讓科學提升你的廚房創作與味覺體驗 專業推薦 Liz 高琹雯 ▍ Taster 美食加創辦人 Nobu Lee李信男 ▍ NOBUO餐廳主廚 江振誠 ▍ 國際名廚 何宣瑩 ▍ 好口福創辦人 何順凱 ▍ Chef & Co-founder of Taïrroir 林一峰 ▍ 執杯大叔 林一峰 洪愛珠 ▍ 作家 陳嵐舒 ▍ 亞洲最佳女主廚 番紅花 ▍ 飲食生活作家 焦桐 ▍ 詩人 程玉潔 ▍ 國立高雄餐旅大學，國際廚藝學士學位學程主任 葉怡蘭 ▍ 飲食生活作家•《Yilan美食生活玩家》網站主人 蔡珠兒 ▍ 作家 鄭畬軒 ▍ Yu Chocolatier畬室主廚 謝忠道 ▍ 巴黎玩家謝忠道 韓良憶 ▍ 作家/廣播主持人/飲食生活作家 鞭神老師 ▍ 國立臺灣藝術大學通識中心兼任助理教授•《餐桌上的臺灣史》作者 （按姓氏筆畫序）
作者簡介 哈洛德．馬基（Harold McGee） 改變食物科學與烹飪世界的傳奇人物。代表作《食物與廚藝》出版後，獲封「永恆的權威」、「每位食物專家祕密的知識來源」、「真正的文藝復興通才」。 從小便對物理、化學特別感興趣，熱衷動手實驗。一開始在加州理工學院攻讀天文學，但無法抗拒文學的召喚，最終轉至耶魯大學，師從文學大師Harold Bloom，專攻國詩人濟慈，並取得文學博士學位。 在圖書館研究古典詩作的休息空檔，馬基偶然翻閱科學期刊，意外發現其中關於食物的研究竟充滿引人入勝的知識與科學奧秘。這場邂逅，讓他開始鑽研食物的科學與歷史，最終投入一場跨越近三十年的探索——這場旅程誕生了改變世界的開創性經典：《食物與廚藝》。 1984年，第一版《食物與廚藝》出版，徹底顛覆人們對烹飪的理解，並促成分子料理的興起，影響了一代又一代全球舉足輕重的大廚。之後，馬基在妻子支持下展開二十年的全職修訂與擴展，不但將家中廚房當作實驗室，也拜訪各地主廚交流經驗。增加了三分之二篇幅的第二版於2004年推出，隨即榮獲該年國際專業廚師學會（IACP）以及餐飲界權威James Beard Foundation評選為最佳食物類參考用書。 此後，馬基的影響力不斷擴大。2005年，美國美食雜誌 Bon Appétit 評選他為年度美食作家。2008年，《時代雜誌》將他列為全球百大影響人物，與全球最具影響力的科學家、藝術家與思想家並列。 除了寫作，馬基還以講師與專欄作家的身份，持續推廣食物科學。他曾為《科學》期刊、《世界百科全書》、《紐約時報》撰文，並在美國餐飲學院、加拿大廚師聯合會等專業學校授課。他的演講足跡遍布各地，包括美國科學促進會（AAAS）、丹佛自然史博物館、費米國家實驗室等國際級學術機構，將食物科學的影響力帶入更廣闊的知識領域。著有《食物與廚藝》、《廚藝之鑰》（Keys to Good Cooking）、《鼻尖探味》（Nose Dive，暫譯），進一步探索下廚之道與感官奧秘。 從詩歌到科學，從廚房到實驗室，哈洛德．馬基不只是作家或學者，更是跨越學科疆界的探索者。他的旅程證明了，純粹基於個人好奇的求知之路，也能將人類的知識與生活視野推向前所未有的境界，並改變一個領域的面貌。 譯者簡介 蔡承志 專職翻譯，已完成四十多本科普類譯作（含合譯），包括《宇宙的寂寞心靈》（遠流）、《飛行的奧祕》（貓頭鷹）、《動物大百科》、《知識的365堂課》（木馬）等。 隨作者神遊寰宇，趁機探究萬象，是翻譯一大樂事。沒喝過馬賽魚湯，倒是在翻譯本書時把馬賽魚湯的身世查得一清二楚。人生目標是翻譯兩百本書。 審訂者簡介 陳聖明 臺灣大學農業化學系博士。曾任北醫附醫癌症中心醫學研究員、長庚醫學中心助理教授、中央研究院博士後研究中研院博士後研究。（全文審定） 陳右人 臺灣大學園藝系博士，臺大園藝系副教授。專攻亞熱帶果樹、營養分析及果樹生理。（水果名詞審定） 曹幸之 美國夏威夷大學園藝學系博士，臺大園藝系副教授。專攻蔬菜栽培生理、種原與遺傳歧異、品種選育。（蔬菜名詞審定）
目錄 第1章 食用植物：蔬果、香草和香料 以植物為食 植物的本質／植物的定義／植物性食品歷史考源 植物性食品和健康 蔬果的營養要素：維生素／植物性化學物質／植物性纖維／部分蔬果所含毒素／生鮮農產品和食物中毒 蔬果的成分和特色 植物的構造：細胞、組織和器官／植物的質地／植物的顏色／植物的風味 處理、儲藏蔬果 收成後變性／處理生鮮農產品／儲存環境／溫度控制：冷藏／溫度控制：冷凍 烹調新鮮蔬果 熱量如何影響蔬果特性／熱水法：沸煮、蒸煮、加壓蒸煮／熱氣、熱油和輻射法：烘烤、油炸煎炒和燒烤／微波烹調法／粉碎法和萃取法 保存蔬果 乾燥法和冷凍乾燥法／發酵法和醃漬法：德國泡菜和韓國泡菜、醃黃瓜、醃橄欖／蜜餞／罐頭藏 第2章 常見蔬菜概論 塊根和塊莖 馬鈴薯／甘藷／熱帶塊根和塊莖／胡蘿蔔家族：胡蘿蔔、歐洲防風等／萵苣家族：菊芋、蒜葉波羅門參、鴉蔥和牛蒡／其他常見塊根和塊莖 下段莖和鱗莖：甜菜、蕪菁、蘿蔔和洋蔥等 甜菜／芹菜根／甘藍類根菜：蕪菁、蘿蔔／洋蔥親族種類：洋蔥、蒜、韭蔥 莖菜類和柄菜類：蘆筍、芹菜等 蘆筍／胡蘿蔔類蔬菜：芹菜和小茴香／甘藍家族：球莖甘藍和蕪青甘藍／熱帶莖菜：竹筍和棕櫚心／其他莖菜和柄菜 葉菜類：萵苣、甘藍等 萵苣家族：萵苣、菊苣、蒲公英嫩葉／甘藍家族：甘藍、羽衣甘藍、抱子甘藍等／菠菜和菾菜／各式綠色葉菜 花朵：洋薊、青花菜、花椰菜等 以花為食／洋薊／甘藍家族：青花菜、花椰菜和尖頂椰菜 當作蔬菜食用的果實 茄類親族。番茄、辣椒家族、茄類等／小果南瓜和黃瓜類蔬菜／豆科食材：鮮豆和豌豆類／其他當作蔬菜食用的果實 海藻 綠藻、紅藻和褐藻／海藻的風味 蘑菇、松露和近緣種類 共生生物和腐朽真菌／蘑菇的構造和特質／蘑菇的獨有風味／蘑菇的儲存、處理方式／蘑菇烹調法／松露／俗稱「烏鴉糞」的玉米黑粉菌／俗稱黴菌蛋白的鐮孢黴 第3章 常見果實 果實的形成過程：熟成 熟成前期：成長和膨脹／乙烯和酵素的作用／兩種熟成作用，兩種處理作法 溫帶氣候區常見果實：蘋果和梨子、核果類和漿果類 仁果類：蘋果、梨子和其近親／核果類：山杏、櫻桃、桃子和李子／漿果類，包括葡萄和奇異果／其他溫帶型果實 溫暖氣候區果實：甜瓜、柑橘、熱帶果實等 甜瓜類群／產自乾旱氣候區的果實：無花果、海棗果等／柑橘家族：柳橙、檸檬、葡萄柚和其近親／常見熱帶果實舉隅 第4章 植物源調味料：香草和香料、茶和咖啡 風味和調味料的本質 風味含味覺成分，但大半屬於嗅覺／演變不絕的味覺、嗅覺世界／調味料都是化學武器／把武器轉變為樂事：添加食物就可以了 香草和香料的化學作用和特質 多數調味劑都和油脂很像／香草或香料的風味是多種風味混合的結果／風味族系：□烯類物質／風味族系：酚類物質／風味族系：辛辣化學物質／為什麼痛苦會讓人覺得愉快／香草、香料和保健 香草和香料的處理、儲存方式 芳香化合物的保藏方式／儲存新鮮香草／乾燥處理新鮮香草 香草和香料的烹飪用途 風味萃取作法／滷汁和裹粉料／用香草和香料來塗裹食材／萃取液：調味油、醋和酒精／風味的演變現象／香草和香料的增稠用途 常見香草概述 脣形科：薄荷家族／傘形科：胡蘿蔔家族／樟科：月桂家族／其他常見香草 溫帶氣候型香料概述 胡蘿蔔家族／甘藍家族：帶辛辣味的芥菜、辣根和山葵／豆科類群：甘草和葫蘆巴紅番椒類／其他溫帶氣候型香料 熱帶香料概述 茶和咖啡 咖啡因／茶、咖啡和保健／泡茶和沖調咖啡用水／茶／咖啡 木柴燃煙和炭化木 燃燒木柴的化學作用／燻液 第5章 種子：穀子、豆子和堅果 以種子為食 種子的定義 種子和保健 種子的珍貴植物性化學物質／種子帶來的問題／種子是常見的食物過敏原／種子中毒和食物中毒 種子的組成和特質 種子的組成部位／種子的蛋白質：可溶樣式和不可溶樣式／種子的澱粉：有序樣式和無序樣式籽油／種子的風味 處理、製備種子 儲藏種子／芽苗／料理種子 穀類植物 穀子的構造和組成部位／碾磨和精製／早餐穀片／小麥／大麥／黑麥／燕麥／稻穀／玉蜀黍或玉米／次要穀物／準穀類 莢豆類：豆子和豌豆 莢豆的構造和組成／莢豆類和保健：耐人尋味的大豆／莢豆和胃腸積氣問題／豆類的風味／豆芽／料理莢豆／幾種常見莢豆的特性／大豆和大豆轉化製品 堅果和其他高油脂型種子 堅果的構造和特質／堅果的營養價值／堅果風味／處理、儲藏堅果／料理堅果／幾種常見堅果的特性／其他高油脂型種子的特性
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