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刺身教科書
作者：
鈴木隆利
譯者：
曾鑠惠、劉詠綾
分類：
料理•生活百科
／
烹調料理食譜
叢書系列：SUPER CHEF BOOK
出版社：
台灣東販
出版日期：2010/5/26
ISBN：9789862512074
書籍編號：kk0267943
頁數：144
定價：
460
元
優惠價：
79
折
363
元
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分
享
內容簡介
作者介紹
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刺身教科書 精湛刀工技術、絕妙食材組合與華麗盛盤技巧的最佳演繹之作！ 想要成為一名傑出的日本料理師傅，首要之務就在於磨練自己的刀工技術，而在各式日本料理中，最能彰顯師傅精湛手藝的料理莫過於刺身料理了。本書除了最基本的三片切法與五片切法外，還依據不同魚種的切剖方式作了一番詳盡介紹，讓日本料理的初學者能徹底瞭解基本的刀工技巧。此外，在料理製作方面，除了常見的鮪魚、河豚等生魚片的調理外，作者更提出多道創新風味的刺身料理，顛覆一般人對於生魚片只能搭配山葵、醬油等調味醬汁的刻板印象，讓人有耳目一新之感。 最後，不同於一般刺身料理只侷限在海鮮食材的選用上，本書還介紹有數道利用馬肉、雞肉、鹿肉等肉類所製成的刺身料理，對於初學者或是已獨當一面的料理師傅來說，都是一本非常值得參考學習的技術指導書。 目錄 誘人的刺身料理 ◆鮪魚的變化切法擺盤 ◆各式各樣河豚料理 ◆小𣈥料理組合 ◆綜合刺身 ◆沙拉式刺身•醋醃漬料理•佐醬料理 ◆包捲式料理 ◆珍味下酒小菜 ◆鄉土風味刺身料理 ◆搭佐米飯料理 基本的三片切法和五片切法 ◆三片切法 ◆五片切法 依照魚種別的基本處理方式 ◆刺身的蘿蔔絲•配菜 ◆刺身的沾醬油•油醋 甲殼類•貝類 基本的處理方式 各種肉類刺身 ◆雞肉的切剖方式 ◆刺身教科書【材料與作法】 ◆擺盤的基本技術 ◆刀工的知識與使用方式 ◆刺身的用語解說
鈴木隆利 為日本千葉•柏『日本料理 千仙』餐廳之總經理與主廚。2004年曾獲頒「卓越技能者 現代名工」大獎。目前於全國日本調理技能士會聯合會中擔任講師，並於料理研究志扇會擔任代表理事一職。除此之外，亦於調理師專門學校開班授課，指導後進不遺餘力。
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