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經典西餐(醬)料理**
作者：
何行記
分類：
料理•生活百科
／
烹調料理食譜
叢書系列：滋味館
出版社：
邦聯文化
出版日期：2012/2/15
ISBN：9789866199257
書籍編號：kk0311344
頁數：136
定價：
320
元
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元
書價若有異動，以出版社實際定價為準
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經典西餐(醬)料理 為甚麼要買這本書？ 理由1：專業→知名飯店主廚教你經典主菜 理由2：美味→掌握食材熟成溫度絕對好吃 理由3：省時→簡化基礎醬作法美味度不減 理由4：超值→料理1種主菜享受3種口味 理由5：滿足→五星級的150種醬汁隨意配 主廚說：「1道美味的主菜有90分，加上醬汁，才是 Perfect！」 針對喜愛西餐的讀者，本書特挑選出最經典的主菜菜式，並 搭配出截然不同風味的醬汁，讓讀者可以體驗多元化的味覺 饗宴。最貼心的是，在每道醬汁附上還可搭配的主食，讓你 可靈活運用，學會一道醬汁可配多道主菜，方便好用，絕對 是喜歡西餐的你一定要擁有的超值好書。 至於才剛踏入西餐料理世界的廚房新手也不用擔心，本書的 每道主菜都有標上最佳口感的溫度，只要照著做，即便是很 容易乾澀的雞胸肉、豬肉，也都可以烹調出超嫩的口感。至 於醬汁的部分，不強求一定要花時間熬煮高湯，只要善用煎 牛肉的醬汁，一樣可做出美味的Sauce。而且書中還有附上 製作西餐、醬汁的必學技巧，常見部位、香料、調味料的介 紹，是剛接觸西餐的人值得珍藏的第一本西餐料理書。 本書特色： ★本書作者為前台北歐華酒店行政總主廚，由於歐華酒店有 70％以上的房客都是來自歐美的商務客人，對於餐廳裡西式 料理的品質及要求也特別的高，讀者可藉由此書學到最正 統、好吃、受歡迎的配方。 ★本書作者在邦聯出版的西餐類的食譜書都有極佳的銷售， 可說是票房與品質的雙重保證。 ★本書針對每種主菜設計3種截然不同風味的醬汁，是市面上 第一本用「主菜＋醬汁」搭配的食譜書，並在每道醬汁附上 適用的主菜，等於學會一道醬汁即可隨意搭配多道主菜，是 很貼心的獨家設計。 ★書中有豐富的資訊及調味料圖片，讓讀者可學到很多實用 的西餐製作技巧及知識。
何行記 【經歷】：歐華酒店行政總主廚、法國美食協會榮譽會員、 六福皇宮西餐主廚、太崇興業西餐副主廚、溪頭米堤飯店西 餐主廚、國賓飯店廚師、威士汀大溪鴻禧廚師、內湖農會西 餐烹飪講師、坪林農會西餐烹飪講師、台北海洋技術學院西 餐烹飪講師 【證照】：澳洲麗晶斯學院合格主廚證照、中餐丙級技術 士、西餐丙級技術士 【獎績】：2003年中西百大名廚技藝競賽個人組第三名、 2011年台北食尚料理大師賽菲力牛排組---特優獎 【著作】：和風洋食精選100、我的第一本西餐料理書
2 作者序 6 選好鍋具做西餐最上手 7 西餐美味的靈魂香料 8 西餐常用食材介紹 12 必學的西餐製作技巧 14 西餐美味的4大關鍵 15 西餐的基礎高湯及醬 128 調味料介紹圖鑑 133 西式用品採買地點 Part1 軟嫩的肉類 牛肉 17~19 沙朗牛排 白蘭地香料奶油 紅酒芥末籽醬 里昂式沙朗牛排醬 20~23 紐約客牛排 多蜜牛排醬 鯷魚奶油醬 干邑芥末籽奶油醬 24~27 菲力牛排 荷蘭醬 蘑菇紅蔥頭紅酒醬 綠胡椒醬 28~29 煎帶骨牛小排 培根紅酒醬 法式奶油醬 香蔥白蘭地醬 30~33 慢烤肋眼牛排 紅酒牛肉原汁 法式芥末籽醬汁 黑松露蕈菇醬 34~37 簡易式威靈頓牛肉 義大利乾蔥甜酒醬 威士忌蘑菇奶油醬 彩椒香料醬 38~39 燒烤無骨牛小排 芝加哥烤肉醬 白蘭地蕃茄烤肉醬 羅勒鳳梨烤肉醬 40~43 漢堡排 德式咖哩醬 三色胡椒醬 焦糖洋蔥紅酒醬 44 勃根地紅酒牛肉 46 慕尼黑啤酒燉牛肉 47 酥皮甜酒燉牛肉 豬肉 48~49 香烤帶骨豬排 義大利香料起司奶油醬 乾蔥鼠尾草白酒醬 香茅鳳梨醬 50~51 燒烤豬里肌 薑味柳橙醬 杏桃味噌醬 開心果加州李醬 52~55 杏桃鑲豬柳 甜椒核桃醬 蘑菇甜酒奶油醬 蘋果薄荷醬 56~57 烤培根里肌卷 紅胡椒原味烤肉醬 俄力岡野菇醬 半乾蕃茄羅勒醬 58~59 米蘭豬排 酸豆黑橄欖醬 培根蕃茄沙司 鯷魚蕃茄醬 60~61 厚切火腿 洋蔥蘋果醬 野菜莎莎醬 巴西利蜂蜜芥末籽醬 羊肉 62~65 烤羊排 蒜香紅酒迷迭香醬 芥末籽百里香醬 茴香玉米奶油醬 66~67 烤羊里肌 白蘭地薄荷醬 咖哩葡萄醬 俄力岡覆盆莓醬 雞肉 68~69 香烤雞胸 芥末籽老醋醬 焦糖檸檬蘋果醬 紅酒鼠尾草培根醬 70~71 培根雞肉卷 蕃茄燉蔬菜醬 蔓越莓芒果莎莎醬 香蒜培根迷迭香醬 72~73 酥炸雞柳條 薄菏咖哩優格醬 蜂蜜芥末籽醬 沙嗲醬 74~75 煎櫻桃鴨胸 無花果巴薩米可醋 紅酒梨醬汁 迷迭香覆盆莓醬 Part2 鮮甜的海鮮 魚類 77~79 香烤鮮魚卷 干邑蕃茄奶油醬 奶油藍紋乳酪醬 辣味紅椒醬 80~81 蒸石斑魚 香蒜巴西利奶油醬 辣味水蜜桃醬 覆盆莓蔬菜油醋醬 82~83 煎鱸魚 蘑菇奶油醬 檸檬奶油醬 辣根紅椒醬 84~85 粉炸魚排 甜椒木瓜醬 香蕉咖哩醬 檸檬蕃茄莎莎醬 86~87 烤黃雞魚 薑味奶油醬 芝麻味噌醬 西瓜莎莎醬 88~89 煎辣味鮪魚 優格綠芥末醬 紅蘿蔔醬 松露油西洋芹八角香菜汁 90~91 香蒜橄欖油煎鮭魚 青蔥香草奶油醬 蛤蜊青蒜醬 生蠔醬 92~93 菠菜鑲鯛魚 夏布里白酒芥末醬 陽光莎莎醬 番紅花野菇奶油醬 94~95 烤鱈魚 褐色洋蔥奶油醬 鯷魚起司醬 辣味青椒醬 96~99 雙色魚卷 白酒蛤蜊醬 奶油魚子醬 蕃茄白酒香菜醬 100~101 蒸海麗魚 威尼斯燉菜 經典白酒奶油醬 芥末籽芫荽奶油醬 蝦子 102~103 煎大蝦 羅勒水蜜桃莎莎 柑橘龍舌蘭酒醬 糖醋咖哩醬 104~105 烤大海蝦 薄荷西瓜醬 西西里香料蕃茄 奇異果檸檬辣椒醬 106~107 培根蝦卷 白酒香蒜芫荽醬 義式橄欖蕃茄莎莎 辣味鳳梨咖哩醬 其他海鮮 108~109 煎干貝 薑醋甜菜汁 松露油芹菜汁 綠胡椒培根辣醬奶油 110~111 酥炸蟹肉餅 法式塔塔醬 鯷魚辣椒醬 白蘭地辣根醬 112~113 菠菜起司焗孔雀蛤 匈牙利辣腸焗烤孔雀蛤 香料大蒜酥烤孔雀蛤 Part3 清爽的蔬食類 菇菌類 115~117 香蒜炒什菇佐新鮮香料蕃茄 白蘿蔔佐杏鮑菇味醂醬 蘑菇慕斯佐蘆筍奶油醬 酪梨 118~121 西芹酪梨佐香料蕃茄蘋果油 酪梨飯佐味醂油醋 蕃茄起司酪梨佐香蒜優格 蕃茄 122~124 蕃茄菠菜燉飯佐乾蔥焦糖油醋 油燜蕃茄襯青豆佐老醋醬 燕麥蕃茄盅佐奶油起司醬 洋芋 125~127 洋芋乳酪塔佐蘋果油 炒帶皮洋芋襯水波蛋佐咖哩優格 酥皮烤野菇洋芋佐紅酒奶油醬
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