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廚藝之鑰(上)：完全掌握廚房，完美料理食材(廚具、蔬果、奶蛋、肉魚)
Keys to Good Cooking：A Guide to Making the Best of Foods and Recipes
作者：
哈洛德•馬基
譯者：
鄧子衿
分類：
料理•生活百科
／
烹調料理食譜
叢書系列：better
出版社：
大家出版
出版日期：2012/5/3
ISBN：9789866179341
書籍編號：kk0316570
頁數：304
定價：
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廚藝之鑰(上)：完全掌握廚房，完美料理食材(廚具、蔬果、奶蛋、肉魚) 這次，你無需了解蛋白質內部的螺旋結構， 也能掌握食材天性，做出美味佳餚！ 經典鉅著《食物與廚藝》作者最新力作 細數食材特性、烹調原理與變化應用，解開成就佳餚的美味關鍵 再怎麼有創意的廚師，想做出美味餐點，還是得依照食物天性來發揮，並以堅實的科學為後盾，了解食材的各種特質，這是廚藝創作變化的基本法則。《食物與廚藝》作者哈洛德•馬基，從數十年來對食物和廚藝的精研中，擷取出日常烹飪烘焙的實用知識，並親身試驗，修正結果。本書讓我們從根本了解食材該如何挑選、處理、保存和烹調，破除廚房中的一知半解，當然也是解答各式疑難雜症的下廚指引。 市面上的食譜多不勝數，作者為何撰寫這本書？食譜雖多，卻很少說明食物、烹飪用具的基本特性，以及該怎麼挑選、保存各項食材？烹調時該留意哪些食物安全及營養問題？遇到意外時該怎麼辦？甚至如何判斷哪個版本的食譜較佳？是否會誤判食譜的指示？或是如何依據手邊的材料來調整食譜？……這些都是一般食譜無法提供，卻是烹飪時的必備知識。《廚藝之鑰》正是為了回應上述問題而寫，不僅告訴你廚房中會發生的事實，並提供符合科學又實用的建議。 《廚藝之鑰》是每個人的廚房中不可或缺的工具書，更是廚藝的基本養成書，以上下兩冊囊括6章廚房、18章食材相關知識。當你在廚房中遇上任何疑惑時，別在網路上窮蒐正誤難辨的資料，翻開《廚藝之鑰》吧！ 本書特色： 1. 提供廚房以及料理過程的正確知識 •水煮食物時，在水中加鹽能保住更多風味和營養素； •錫箔紙不適合包裹酸性食物，也不宜鋪在非鋁製的平底鍋鍋底； •盡量使用冷的自來水烹調；熱的自來水中可能含有水管中的可溶性金屬物質。 2. 破除錯誤的烹調認知 •低功率的電爐具加熱食物的效率通常比高功率的瓦斯爐高，因為電爐具所產生的熱能大都進入食物，較少散失到空氣中； •大滾的水並沒有比小滾的水高溫，只是更會冒泡。 3. 食物的保存與處理，出其不意的簡單方便 •新鮮莓果買回家後，浸入50℃的熱水30~40秒，便足以殺死莓果表面的黴菌，瀝乾水分後冷藏可保鮮多日； •奶油表面很容易變質，因此使用前要把表面刮除，只使用下方新鮮的部分；肉片和肉塊也一樣。 4. 挑戰並改良既定的傳統烹調技巧 •炒蔬菜不必先放熱油，直接放入冷鍋中悶煮，待熟透出水後加入少量食用油略微香煎即可，省油又健康； •煮蛋可把蛋置於64℃的水溫30~60分鐘，蛋白剛好凝結，能讓整顆蛋從蛋殼中滑出。 5. 精準掌握食材特性和處理原則，教你食譜沒有教的事 •恢復蘆筍甜味的方法：將蘆筍置入冷水中一小時，並在水中加入1~2匙的糖； •避免肉塊烤過熟：提前取出烤箱，肉塊表面的餘熱會持續往內部擴散。 讀者書評： 「噢，馬基改變了我的烹調方式，而且讓我的廚藝整體大為提升。」──Publisher Weekly讀者 「我自認是個烹飪和烘焙經驗十足的廚師，但依舊發現這本書提供的資訊非常有用！」──Amazon讀者 「真是一本適用於日常烹調的好書啊！」──Amazon讀者 「《廚藝之鑰》把烹調中最重要的知識，立即送到你面前。」──Amazon讀者 「這本書對我來說很有用，尤其當我正照著食譜烘焙，發現了問題，想要迅速找到解決方法時。」──Amazon讀者
哈洛德•馬基 ★2005年美國美食雜誌Bon App?tit年度美食作家 ★《時代雜誌》2008年全球百大影響人物 ★ 代表作《食物與廚藝》獲得國際專業廚師學會(IACP)評選為經典烹飪用書、美國餐飲界最高榮譽詹姆士•畢爾德基金會評選為最佳食物類參考用書，以及英國《衛報》評選近十年最佳食物類用書。 哈洛德•馬基是世界知名的食物和烹飪科學作家，先後在加州理工學院和耶魯大學攻讀物理學和英國文學，因《食物與廚藝》一書奠定權威地位。他也為《科學》期刊、《世界百科全書》、《紐約時報》撰文，在美國餐飲學院、加拿大廚師聯合會等職業專業學校授課，也在美國科學促進會、丹佛自然史博物館、費米研究室等學術專業研討會演講，並常受邀至各大新聞媒體廣播節目。 新作《廚藝之鑰》是《食物與廚藝》的實踐篇，下廚及烹飪科學的必讀之作。
目次 前言 第1章 了解食物 第2章 廚房中的基本資源 第3章 廚房中的用具 第4章 熱與加熱設備 第5章 烹調方式 第6章 烹調安全 第7章 水果 第8章 蔬菜與新鮮香草 第9章 乳類與乳製品 第10章 蛋 第11章 肉類 第12章 魚貝海鮮類 索引
零添加豆餡：月餅實作
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