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廚藝之鑰(下)：完全掌握廚房，完美料理食材(醬料、麵食、豆榖、甜點)
Keys to Good Cooking：A Guide to Making the Best of Foods and Recipes
作者：
哈洛德•馬基
譯者：
鄧子衿
分類：
料理•生活百科
／
烹調料理食譜
叢書系列：better
出版社：
大家出版
出版日期：2012/5/12
ISBN：9789866179358
書籍編號：kk0316571
頁數：288
定價：
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內容簡介
作者介紹
書籍目錄
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廚藝之鑰(下)：完全掌握廚房，完美料理食材(醬料、麵食、豆榖、甜點) 非凡廚藝的第一步，就是深入了解食材的基本功。 奠基於實作經驗的科學廚房筆記。關鍵細節，就是美味之鑰！ 經典鉅著《食物與廚藝》作者最新力作 細數並食材特性、烹調技法與變化應用，解開成就佳餚的美味關鍵 再怎麼有創意的廚師，想做出美味餐點，還是得依照食物天性來發揮，並以堅實的科學為後盾，了解食材的各種特質，這是廚藝創作變化的基本法則。《食物與廚藝》作者哈洛德•馬基，從數十年來對食物和廚藝的精研中，擷取出日常烹飪烘焙的實用知識，並親身試驗，修正結果。本書讓我們從根本了解食材該如何挑選、處理、保存和烹調，破除廚房中的一知半解，當然也是解答各式疑難雜症的下廚指引。 市面上的食譜多不勝數，作者為何撰寫這本書？食譜雖多，卻很少說明食物、烹飪用具的基本特性，以及該怎麼挑選、保存各項食材？烹調時該留意哪些食物安全及營養問題？遇到意外時該怎麼辦？甚至如何判斷哪個版本的食譜較佳？是否會誤判食譜的指示？或是如何依據手邊的材料來調整食譜？……這些都是一般食譜無法提供，卻是烹飪時的必備知識。《廚藝之鑰》正是為了回應上述問題而寫，不僅告訴你廚房中會發生的事實，並提供符合科學又實用的建議 。 《廚藝之鑰》是每個人的廚房中不可或缺的工具書，更是廚藝的基本養成書，以上下兩冊括6章廚房、18章食材相關知識。當你在廚房中遇上任何疑惑時，別在網路上窮蒐正誤難辨的資料，翻開《廚藝之鑰》吧！ 本書特色： 1. 提供關於料理食物的正確知識 •製作燉飯時，每次加入少量滾燙高湯後得不斷攪拌，以磨除米粒表面軟化的澱粉，使液體變得濃稠。倘若前一兩次沒有攪動，整顆米粒會變軟，之後再攪動，米粒就會破碎了； •倘若豆子久煮不爛，就要檢查水的軟硬度。硬水含有許多鈣，會讓豆子無法煮透，這時得改用蒸餾水煮。 2. 以簡馭繁，掌握核心概念即可隨心所欲變化 •同樣的麵糊，如果倒在炙熱的平底鍋，一分鐘內就會成為濕潤而扁平的可麗餅；如果倒入杯子蛋糕的烤模，在高溫烤箱30分鐘，就會成為酥脆焦黃的雞蛋泡泡芙；如果放在鍋子中烘烤，則成為卡士達般的焦黃約克夏布丁了。 3. 小地方，大關鍵，提醒關鍵烹調細節 •烤模的形式和厚薄會影響烤箱熱度穿透麵團的速度。厚重的金屬烤模的導熱更均勻且快速；光亮的烤模會反射熱，減緩加熱速度；未拋光的烤模吸熱與導熱的速度都較快。需要依此調整烘焙的時間與溫度。 4. 挑戰並改良既定的傳統烹調技巧 •煮義大利麵時無需先煮沸大鍋熱水，直接置入少量冷水中煮到滾即可； •酥皮麵粉可用兩份的中筋麵粉混合一份的蛋糕麵粉來取代；蛋糕麵粉可用六份的中筋麵粉和一份的玉米澱粉來取代。 5. 精準掌握食材特性和處理原則，教你食譜沒有教的事 •不要以蒸餾水來泡茶，這會泡出風味不平衡的茶湯。若茶湯的風味平淡，可購買礦物質含量中等的礦泉水來沖泡； •如果想要不用發粉或酵母菌就讓麵糊發起，或是讓成品更膨鬆，可把蛋白打發，然後在烘烤之前把發泡蛋白拌入麵糊。 讀者書評： 「噢，馬基改變了我的烹調方式，而且讓我的廚藝整體大為提升。」──Publisher Weekly讀者 「我自認是個烹飪和烘焙經驗十足的廚師，但依舊發現這本書提供的資訊非常有用！」──Amazon讀者 「真是一本適用於日常烹調的好書啊！」──Amazon讀者 「《廚藝之鑰》把烹調中最重要的知識，立即送到你面前。」──Amazon讀者 「這本書對我來說很有用，尤其當我正照著食譜烘焙，發現了問題想要迅速找到解決方法時。」──Amazon讀者
哈洛德•馬基 ★2005年美國美食雜誌Bon App?tit年度美食作家 ★《時代雜誌》2008年全球百大影響人物 ★ 代表作《食物與廚藝》獲得國際專業廚師學會(IACP)評選為經典烹飪用書、美國餐飲界最高榮譽詹姆士•畢爾德基金會評選為最佳食物類參考用書，以及英國《衛報》評選近十年最佳食物類用書。 哈洛德•馬基是世界知名的食物和烹飪科學作家，先後在加州理工學院和耶魯大學攻讀物理學和英國文學，因《食物與廚藝》一書奠定權威地位。他也為《科學》期刊、《世界百科全書》、《紐約時報》撰文，在美國餐飲學院、加拿大廚師聯合會等職業專業學校授課，也在美國科學促進會、丹佛自然史博物館、費米研究室等學術專業研討會演講，並常受邀至各大新聞媒體廣播節目。 新作《廚藝之鑰》是《食物與廚藝》的實踐篇，下廚及烹飪科學的必讀之作。
目次 第13章 醬汁、高湯與湯品 第14章 穀物、麵條與布丁 第15章 豆類：豆子、豌豆、扁豆與大豆製品 第16章 堅果與含油種子 第17章 麵包 第18章 酥皮和派 第19章 蛋糕、馬芬和餅乾 第20章 鬆餅、法式薄餅、雞蛋泡泡芙和炸麵糊 第21章 冰淇淋、冰點、慕斯、果凍 第22章 巧克力與可可 第23章 糖、糖漿與糖果 第24章 咖啡與茶 其他的《廚藝之鑰》 致謝 索引
零添加豆餡：月餅實作
今天煮什麼？：型男主
30公斤的距離：料理
零基礎手揉麵包：跟著
愛上烘焙
今晚，煮一鍋飯就好：
高代謝地中海日常菜：
簡單日本食：蔬食【精
簡單日本食：家常【精
簡單日本食：米飯【精
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