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游東運 歐式麵包的究極工法全書
作者：
游東運
分類：
料理•生活百科
／
烹調料理食譜
叢書系列：烘焙職人
出版社：
原水文化
出版日期：2020/8/13
ISBN：9789869907361
書籍編號：kk0517777
頁數：208
定價：
600
元
優惠價：
75
折
450
元
書價若有異動，以出版社實際定價為準
暫停販售
暫無供應商：尋找供貨商中(也有可能出版社已結束)。
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游東運 歐式麵包的究極工法全書 內容簡介 《歐式麵包的頂級手作全書》暢銷修訂版 「2019法國世界麵包大賽Mondial Du Pain」技術認證，歐式麵包的工序技巧與學理的最強專業指南！ 歐式麵包【職人工法全圖解】 解析大師手藝的零距離學習， 從基礎到變化應用，最專業的全面教作， 一本職人養成必備的歐式麵包專書。 終極工法全圖解！ 超過千張的實境分解圖片， 詳解天然酵母培養法，魯邦種、液種、葡萄種、法國老麵、蜂蜜種… 細說工序、食材選用、酵種培養，到攪拌、發酵、整型、烤焙， 傳授知識與技法，教您最專業的歐式麵包。 ★麵團攪拌、發酵溫度、折疊翻面、整型的製作守則。 ★酵母種的特色說明及培養法，麵團保濕、口感再升級的技巧。 ★自製餡料食材，無添加、食安且兼具風味。 ★握法角度、不損及麵團質地又能刻劃漂亮紋路的切劃法。 ★蒸氣烘烤的顏色、外觀，表層薄脆、內部Q彈的絕佳口感。 ★內行人才懂的美味搭配，讓風味再升級的變化吃法。 ★由淺入深，標示★∼★★★★難易等級，自由選擇想挑戰的難度。
作者簡介 游東運 18年以上專業麵包職人。 憑著對麵包的熱情與實力致力於新品麵包研發，精進深度烘焙技藝，以追求極致、展現自身風格為目標，在業界擁有高人氣與評價。 追求全方位表現，專精歐法麵包並精通各式甜麵包與酥皮點心。 勇於挑戰，活躍於世界麵包舞台，是獲獎無數的常勝軍。 〔經歷〕 統一企業股份有限公司 台北威斯汀六福皇宮 〔得獎記錄〕 2019世界麵包大賽Mondial Du Pain總亞軍 2019世界麵包大賽Mondial Du Pain甜麵包特別金獎 2018世界麵包大賽Mondial Du Pain台灣區代表選拔冠軍 2016世界麵包大賽Mondial Du Pain台灣區代表選拔亞軍 2015統一烘焙王爭霸賽與人氣王雙料冠軍 2015台灣麵包大使協會Taiwan Ambassadeurs Du Pain台灣區選拔賽季軍 2014路易樂斯福世界盃麵包大賽Coupe Louise Lesaffre台灣區選拔賽優勝 〔證照〕 烘焙丙級 西餐丙級 中餐丙級
目錄 麵包製作的必知原則 麵包製作的工具 麵包製作的材料 麵包製作的必要知識 提升風味口感的發酵種法 —麵包製作的方式 —養菌種、釀酵美味 基本的美味製作 —特別講究之麵粉 Bread1.雋永迷人的法式麵包 高水量古典法國 鄉村法國 回甘法國 蜜釀蔓越莓 蜜蜜情人 桃香無花果 茶釀多果香 黑爵堅果乳酪 活康多榖粒 切達小山吐司 山葵明太子法國 慕尼黑脆腸 義式燒臘 普羅旺斯脆餅 法爵脆皮吐司 芒果核桃長笛 帕瑪森核桃 紫米彩豆吐司 魅力洛神 波爾多田園法國 辛奇韓味泡菜 岩燒雙料起司 星鑽藍莓優格 地中海巧巴達 多美多番茄 Bread2.經典人氣的歐式麵包 美粒果 巴黎香頌櫻桃 柑橘鄉村巧克力 蜂香土耳其 茶香青提子 紫麥能量棒 裸麥起司球 金鑽紅酒法國 歐香乳酪吐司 維也納美莓 森朵蕎麥堅果 布朗休格葡萄 莓果森林 戀夏雪藏芒果 金麥胚芽啤酒 柚香蜜見金棗 蕉心巧克力 薄荷巧克力 艾威特 養生八寶果 貝里斯虎紋 檸檬脆皮香氛 普金南瓜堡 英倫伯爵吐司 大地全麥吐司 美味大變身！美味的變化吃
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