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關鍵內餡：從蛋奶、鮮奶油與奶油3大元素為基礎，玩出滋味馥郁、層次多樣的百變甜點！
作者：
陳文山
分類：
料理•生活百科
／
烹調料理食譜
叢書系列：廚房Kitchen
出版社：
日日幸福事業
出版日期：2021/6/17
ISBN：9789860665826
書籍編號：kk0533729
頁數：288
定價：
599
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<a href='https://www.silkbook.com/book_detail.asp?goods_ser=kk0533729'>關鍵內餡：從蛋奶、鮮奶油與奶油3大元素為基礎，玩出滋味馥郁、層次多樣的百變甜點！</a>
內容簡介
作者介紹
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關鍵內餡：從蛋奶、鮮奶油與奶油3大元素為基礎，玩出滋味馥郁、層次多樣的百變甜點！ 內容簡介 「餡」 可以增加甜點風味，提升層次。 可以濕潤乾性甜點，中和口感。 可以讓唇齒之間有回甘的後韻。 恰到好處的內餡，會成為讓人念想的記憶。 本書從鮮奶油、蛋奶、奶油使用比重分類為基底，延伸出17種常用內餡，運用在蛋糕、塔、派、以及餅乾、泡芙等點心。學會做的同時，也懂得每種內餡製作的原理，各個篇章中也收錄每種餡料的口感與製作重點。 雞蛋與牛奶是最好取得的兩種食材。一般來說，布丁蛋汁與英式蛋奶醬汁、凝乳饀等，都是利用雞蛋遇熱凝固的特性來運用在製作糕點上，配方的全蛋、蛋黃、鮮奶、鮮奶油的比例變化，都會影響著成品的風味與質地。 鮮奶油甜點中的應用非常廣泛，除了打發後做擠花裝飾，也是製作甘納許的基底，是一款變化多，能增添口感與風格層次的主要基底食材。 在書中最後一章節收錄了私心推薦的餡料配方：奶油乳酪、太妃焦糖、莓果抹醬以及在地口味的芋泥餡，這四種餡料配方是在教學以及市場非常受歡迎的內餡口味，自然不能少了他們。 一起做出屬於自己的風格甜點！ 本書特色 ￭ 詳盡做法教學與文字說明。 ￭ 附上有如在現場上課一樣的碎碎念提點。 ￭ 甜點結構一目了然，輕鬆變換自己喜歡的內餡。 ￭ 一本學會多樣內餡使用技巧。 好評推薦！ 溫德德式烘焙餐坊負責人 蘇毓超 樂點屋烘焙教室負責人 郭書瑋、許佩瑩 哆夶食間行銷總監 歐陽米米
作者簡介 陳文山 (Mountain) 溫德德式烘焙餐館西點主廚 FB專頁：烘焙點子王53 經歷 ￭ Black as Chocolatet專業研發顅問 ￭ Kisetsu季節日記義式料理廚藝總監 ￭ W Hotel Taipei Pastry 補職銜 ￭《美食鳳味》特約主廚 著作 《職人的188道手工甜鹹餅乾》、《一人份甜點-小烤箱完美烘焙術》、《奶酪布丁果凍一學就會》、《88種焗烤料理》
目錄 推薦序 看見Mountain對於西點的開放態度與靈活運用 充滿熱情的烘焙魔術師 花花烘焙世界裡的真心人 作者序 以一顆好奇心，玩出屬於自己的風格甜點 如何使用本書 烘焙材料百分比換算 本書使用食材與器材 索引 I 甜點類型一覽表 索引II 烘焙材料行一覽表 基礎烘焙技巧 Basic Skill ￭烘焙前的準備工作 ￭蛋白霜打發 ￭基礎蛋糕體 CHAPTER 1 鮮奶油基底 Heavy Cream Part 1香緹鮮奶油 雲朵般輕盈、滑順香甜的滋味 •香緹鮮奶油做法 草莓生日蛋糕 雙色優格夏洛特 Part2 甘納許 芳香濃郁、濕潤柔順的大人味 •巧克力甘納許做法 三色鮮奶油中空威士忌胡桃塔 白巧克力抺茶塔 古典巧克力蛋糕 CHAPTER 2 蛋奶基底 Egg & Milk Part1 布丁蛋汁 可清爽，可綿密的神奇蛋汁 •布丁蛋汁做法 可頌麵包布丁 焦糖烤布丁 鹹派蛋汁 烤布蕾 烤布蕾香緹鮮奶油草莓蛋糕 德式起司烤布丁 圓頂草莓三明治 Part2 卡士達 微甜爽口的牛奶香氣 •卡士達做法 舒芙蕾乳酪 香草黑芝麻奶凍 閃電泡芙 抺茶卡士達捲 Part3 席布斯特、慕斯林與外交官奶油 以卡士達為基底延伸出來的三種奶油 •席布斯特、慕斯林與外交官奶油做法 席布斯特奶油 巧克力泡芙 花生黑芝麻蛋糕 慕斯林奶油 紅酒醋慕斯林水果塔 巴黎圈泡芙 達克瓦茲 黑白餅乾 乳酪司康佐慕斯林奶油 千層派 外交官奶油 日式泡芙 乳酪風味芙蓮蛋糕 薄餅千層蛋糕 水果塔內餡 Part4 英式蛋奶醬 入口即化的滑順奶香 •英式蛋奶醬做法 香草巴巴露佐森林莓果醬 美式香草巴巴露香緹鮮奶油派 巧克力甘納許慕斯塔 黑旋風慕斯 Part5 炸彈蛋黃霜 蓬鬆且飽含空氣的蛋黃霜 •炸彈蛋黃霜做法 香草慕斯乳酪塔 提拉米蘇 伯爵茶雙色慕斯 抺茶雙色香草慕斯 黑森林慕斯 義式焦糖堅果雪藏冰糕 CHAPTER 3 奶油基底 Butter Part1 義式奶油霜 清爽又隨和的夾餡奶霜 •義式奶油做法 歐培拉 咖啡蛋糕捲 木柴蛋糕 可可牛粒小西點 Part2 法式奶油霜 如絲絨般的濃厚系奶霜 •法式奶油做法 西伯利亞餅乾 法蘭克福皇冠 抹茶達克瓦茲 杏福蘋安蛋糕 巧克力古古霍夫 Part3 杏仁奶油霜 堅果香的百搭奶霜 •杏仁奶油做法 國王派 法式蘋果派 杏仁片磅蛋糕 杏仁肉桂奶油餅乾 美式蘋果酥菠蘿塔 可可櫻桃蛋糕 Part4 檸檬凝乳餡 吃不膩的清新酸爽 •檸檬凝乳做法 玫瑰渲染檸檬塔 空氣感檸檬塔 檸檬奶油餡鑽石餅乾 檸檬奶油磅蛋糕 檸檬指型夾心 CHAPTER 4 私心推薦 Favorite Fillings Part1 奶油乳酪 香濃卻不膩口的好味道 •奶油乳酪做法 半熟乳酪塔 雙色乳酪蛋糕 Part2 太妃焦糖醬 微苦的香醇甘味 •太妃焦糖醬做法 焦糖奶凍蛋糕捲 焦糖鳳梨戚風蛋糕 Part3 芋泥餡 鬆軟綿密的在地芋香 ●芋泥餡做法 芋泥布雪 芋泥布蕾蛋糕 Part4 莓果醬 不過甜，也不過酸的萬人迷 ●莓果醬做法 軟糖燒菓子 巧克力莓果慕斯蛋糕
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