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「新醬汁圖鑑」以顏色區分，跨越日法料理類型，精選星級餐廳醬汁151種：獲取米其林摘星主廚食材組合的技巧、風味搭配的秘訣
作者：
谷 昇?岸本直人?植木？滮砥？熄龠岸荂？C木 誠?篠原和夫等
分類：
料理•生活百科
／
烹調料理食譜
出版社：
大境文化
出版日期：2024/10/14
ISBN：9786269849420
書籍編號：kk0589028
頁數：240
定價：
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書價若有異動，以出版社實際定價為準
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「新醬汁圖鑑」以顏色區分，跨越日法料理類型，精選星級餐廳醬汁151種：獲取米其林摘星主廚食材組合的技巧、風味搭配的秘訣 商品簡介 ★ 六本木「Ryuzu」米其林2星（Tabélog 2017～2024年度BRONZE） ★ 惠比壽西「recte」米其林1星（Tabélog 2018～2020年度BRONZE） ★ 猿楽町「Simplicité」米其林1星（Tabélog 2019～2023年度BRONZE） ★ 六本木「L′aube」米其林1星 ★ 千代田「L′ARGENT」米其林1星 ★ 新宿区「Le Mange-Tout」連續12年米其林2星（Tabélog 2017～2024年度BRONZE） ★ 西麻布「AZUR et MASA UEKI」（Tabélog 2020～2023年度BRONZE） ★ 神楽?「La Tourelle」（Tabélog 2017～2020年度BRONZE） ★ 惠比壽「AMOUR」（Tabélog 2017、2020～2021年度BRONZE） ★ 日本橋「LA BONNE TABLE」（Tabélog 2017～2021年度BRONZE） ★ 愛知縣「Reminiscence」（Tabélog 2024年度BRONZE） ★ 日本米其林摘星主廚，與當代新銳料理人，不藏私分享現代風格的「新醬汁」與應用菜餚！ 跳脫框架的「新醬汁」風潮，粉末、果凍、冰淇淋…等 時代的進步和烹飪風格的轉變，使得醬汁的形態也隨之演變。現代的醬汁變得更加輕盈，風味更加清新，充分利用蔬菜和水果的原料，呈現出色彩繽紛的效果。它們以粉末、果凍、冰淇淋等各種形式和質地出現。 不僅限於法國料理，如今世界各地的菜餚，反映各自獨特的飲食文化和歷史的全新醬汁層出不窮。其概念和每位主廚的表達方式可謂是千變萬化。本書便是透過25位主廚的151道食譜和料理應用範例，來介紹這些現代醬汁的百科圖鑑。 這些醬汁充滿了無法被傳統框架所束縛的個性，因此本書根據其視覺特徵，按照「顏色」分類，分為七個章節。此外，在書末還附上了依照類型和主廚索引的分類，方便讀者根據當時的需求找到靈感。 本書收錄25位日本第一線主廚，以法式料理的基礎轉化成現代風格的「新醬汁圖鑑」包括： 「7種顏色分類」白色、綠色、黃色、紅色、淡褐色、深褐色、灰色與黑色的醬汁 「應用菜餚」使用的醬汁，與相佐配菜的發想靈感 「依醬汁基底變化」醋╱蛋黃╱油╱酒精╱乳製品╱海鮮和高湯╱甲殼類╱肉與其高湯╱ 蔬菜╱蕈菇╱香草╱香料╱水果╱其他 融入當地食材與季節的醬汁 在閱讀完本書後，或許有些人會想要進一步深入瞭解所有醬汁的基礎經典技法。那麼，我們推薦您參考上柿元勝主廚所著的《SAUCES法式料理醬汁聖經》（大境文化），將可加深您對醬汁的理解。包含過去法式料理從未被當作醬汁來使用的種類－粉末、果凍、冰淇淋…等，應該就能發現這「新醬汁」基於法式料理札實的系統與基本功處，加上與時俱進的變化與創新，現今的「新醬汁」呈現更廣泛地食材與運用範圍，是所有料理人必須熟悉與發想的課題。 〔作者簡歷〕 谷 昇（Le Mange-Tout）╱岸本直人（naoto.K）╱植木将仁（AZUR et MASA UEKI）╱飯塚隆太（Ryuzu）╱青木 誠（Les Frères AOKI）╱篠原和夫（Kazu）╱JP Kawai（AMPHYCLES）╱佐々木直歩（recte）╱相原 薫（Simplicité）╱仲村渠Bruno（bépocah）╱木屋太一╱佐藤友子（KIYAS）╱山本聖司（La Tourelle）╱後藤祐輔（AMOUR）╱今橋英明（L′aube）╱中村和成（LA BONNE TABLE）╱江見常幸（Espice）╱田熊一衛（L′éclaireur）╱加藤順一（L′ARGENT）╱内藤千博（Ăn Đi）╱本田 遼（OLD NEPAL）╱葛原将季（Reminiscence）╱髙木和也（ars）╱石崎優磨（Yumanité）╱郡司一磨（Saucer）
目錄 目錄 chapter 1 ｜ 白色醬汁 ― 010 稻稈醬汁 011 茴香醬汁 012 毛豆泡沫 013 牡蠣精華泡沫（espuma） 014 蕪菁醬汁 015 松露鮮奶油 016 燻製豆腐白和 017 茉莉香米醬汁 018 沙克卡姆 019 乳酪醬汁 020 白色番茄醬汁 021 雞節和魚湯精華 椰奶 檸檬葉 022 乳清白醬汁 023 淡菜醬汁 024 優格冰粉 025 竹筍泥 ― 料理應用 ― 027 島田產洋蔥・稻稈 028 茴香・比目魚・烏魚子 029 〜夏日香氣〜 淺野Eco Farm和高農園的蔬菜 030 燙煮牡蠣及精華泡沫，佐萊姆蛋白餅和薄荷油 031 炭火烤珠雞 佐茉莉香米醬汁和醃漬辣椒 032 尼泊爾餃Sha phaley 033 淡菜、巴西利 chapter 2 ｜ 綠色醬汁 ― 036 奧科帕醬汁（ocopa） 037 蕪菁白酒醬汁 038 黃瓜青檸醬汁 039 綠辣椒阿查醬（chili achar） 040 香草庫利（coulis） 041 生菜和蓼的泥狀醬汁 042 紫蘇醬汁 043 蓼葉醬汁 044 冬瓜庫利（coulis） 045 羅勒油 046 發酵番茄和檸檬百里香醬汁 047 韭蔥醬汁 048 萬願寺甜辣椒冷湯醬汁 049 薄荷油 050 芝麻葉阿查醬 ― 料理應用 ― 052 奧科帕 053 秋風的引誘 054 今治產鯧魚 稻稈香 夏季蔬菜 055 海膽豆腐佐酢橘風味的冬瓜庫利 056 和歌山縣產扁鱠 發酵番茄 檸檬百里香 057 萬願寺甜辣椒冷湯醬汁 紅魷魚．海膽 chapter 3 ｜ 黃色醬汁 ― 060 青橘汁 061 「Aji amarillo」辣椒醬 062 牛肉清湯凍 063 柿子的莎莎醬（pico de gallo） 064 甜柑橘醬 065 甜辣醬 066 生魚片醬汁 067 魯耶醬（sauce Rouille） 068 番茄果凍 069 番茄淚與柚子醬 070 發酵蔬菜調味醬 071 春季高麗菜醬 072 燈籠果泥 073 貝亞恩斯醬（béarnaise） 074 烤玉米醬 ― 料理應用 ― 076 炸木薯 077 赤貝和扇貝的生魚片 078 普羅旺斯風石狗公 079 厚切虎河豚 番茄淚 唐墨 080 名古屋雞肉丸子玉米塔可 燈籠果泥和果醬 081 炒蟬蝦燻製紅椒醬 烤玉米 青橘汁 chapter 4 ｜ 紅色醬汁 ― 084 蘋果醋果凍 085 安地庫喬醬（anticucho） 086 草莓香醋醬汁 087 燻製紅椒醬 088 異國風味醬汁 089 Mexican pepperleaf發酵番茄醬 090 龍蝦乳化醬汁 091 Carnitas味噌醬 092 乾燥甜蝦調味醬 093 燻製紅椒醬 094 紅芯蘿蔔和仙人掌的莎莎醬 095 喜爾蒂姆胡椒與番茄的香料醬汁 096 燻製骨髓醬 097 修隆醬（sauce choron） 098 紅酒醬（marchand de vin） 099 松露番茄醋汁 100 菊苣泡菜與榛果醬汁 101 洛神花泡沫 102 燈籠果醬 103 越南風味番茄醬 104 紅色蘿蔔醬汁 105 味噌濃湯醬（bisque sauce） 106 燉蔬菜冰淇淋（ratatouille glacée） 107 法式酸辣醬（ravigote） 108 稻稈燻番茄與喀什米爾辣椒的阿查醬 ― 料理應用 ― 110 半熟明蝦佐胡蘿蔔千層、番茄果凍和青蘋果 111 比目魚與墨西哥胡椒葉 發酵番茄的檸汁醃生魚（Aguachile） 112 烤藍龍蝦佐乳化醬汁及蘑菇 113 酥皮烤鱸魚佐修隆醬 114 鯛魚佐扇貝和雪蟹慕斯 115 龍蝦、李子、和牛生火腿佐魚子醬和海膽，以及大黃和番茄慕斯，以洛神花點綴 116 羊肋排配越南番茄醬 117 鮪魚 × 柳橙 × 燉蔬菜（ratatouille） chapter 5 ｜ 淡褐色醬汁 ― 120 朝鮮薊醬汁 121 蛤蜊高湯醬汁 122 馬頭魚高湯醬汁 123 鮎魚醬 124 香草醋汁 125 牛肉清湯和低脂酪乳泡沫醬汁 126 濃縮牡蠣風味調味醬 127 石狗公醬汁 128 橄欖油和辣椒醬 129 蘑菇煮汁 130 魚子醬的奶油白酒醬汁（beurre blanc sauce） 131 焦化奶油醬 132 檸檬葉風味的羊肉汁 133 鼠尾草馬德拉醬 134 阿爾布費拉醬（sauce Albuféra） 135 苦艾酒醬汁 茴香酒增香 136 血醬汁（sauce au sang） 137 索甸甜白酒醬（sauce Sauternes） 138 龍蝦醬汁（sauce bisque） 139 蛋黃醬（美乃滋） 140 馬賽魚湯醬汁（bouillabaisse sauce） 141焦化奶油醬汁（beurre noisette sauce） 142 布列斯雞與龍蝦醬汁 143 曼薩尼利亞雪利酒的奶油白酒醬汁（sauce beurre blanc au xérès Manzanilla） 144 茗荷與奧勒岡醬汁 145 馬爾地夫魚和茉莉香米湯 146 兔肉醬汁（lapin sauce） 147 山葵葉的白酒奶油醬汁 ― 料理應用 ― 149 藤本先生的石斑魚配朝鮮薊和夏季蘑菇燉菜 150 鎌倉蔬菜沙拉 151 鄉間的禮物 152 聖萊熱（Saint Léger）烤鴿肉 153 水煮龍蝦 炒菠菜 154 酥皮龍蝦佐奶油白酒醬汁 155 麵皮封牡蠣 156 鰈魚和米片魚鱗造型 馬爾地夫魚和茉莉米湯 157 寒鰆魚 西京味噌和山葵 chapter 6 ｜ 深褐色醬汁 ― 160 加了赤味噌的香菇碎（duxelle） 161 紅酒醬汁 162 紅酒與蘋果醬汁 163 星鰻精華醬汁 164 鵪鶉醬汁 165 柿子醬汁 蘭姆酒和角豆風味 166 乾燥蔬菜和鮪魚柴魚醬汁 167 季節蔬菜的摩爾醬（sauce mole） 168 蘑菇和堅果雪利醋醬汁 169 加入肝臟奶油的鴨肉汁 170 咖啡康普茶醬汁 171 焦糖洋蔥汁、焦化奶油（beurre noisette） 172 焦糖鳳梨與長胡椒醬汁 173 棕色焦化奶油醬汁 174 牛蒡香氣的珠雞醬汁 175 牛蒡醬汁 176 雪利酒醋與葡萄乾的酸甜醬 177 雪利酒醋醬汁 178 自製肉醬和黑蒜、雞湯醬汁 179 雞汁（jus de volaille） 180 焦化蔬菜醬汁 181 魚醬和柚子胡椒醬汁 182 紅酒醬汁 183 薩米斯醬汁（sauce salmis） 184 薩米斯醬汁 185 波特酒醬汁 186 波爾多醬（sauce Bordelaise） 187 豆鼓和米糠漬魚醬 188 鴿內臟醬汁 189 焦化奶油牛肝蕈醬汁 190 豬頭肉凍（fondant） 191 豬肉醬汁 192 水果阿查醬（fruit achar） 193 牛肝蕈醬汁 194 烤茄子泥 195 梭子蟹的亞美利凱努醬（sauce américaine） 196 稻稈風味醬汁 ― 料理應用 ― 198 赤味噌香菇碎、帶有朴葉香氣的烤尾長鴨腿肉和香菇餡餅，搭配肝臟奶油鴨汁 199 鵪鶉 200 銀鴨 鮪 201 季節蔬菜的摩爾醬和黑米脆片 202 蝦夷鹿・下仁田蔥・山椒 203 米麴發酵白黴玉米餅、魚子醬與咖啡康普茶 204 珠雞・牛蒡 205 稻稈燻鴨、牛蒡醬汁、舞茸、蔥、青柚子 206 金目鯛 × 西瓜 × 焦化蔬菜醬汁 207 網捕綠頭鴨 燒烤 薩米斯醬汁 208 炭烤鹿肉（Sekuwa） 209 毛蟹和梭子蟹 chapter 7 ｜ 灰色與黑色的醬汁 ― 212 鮎魚肝醬 213 鮎魚醬 214 鮑魚肝醬 215 鯷魚醬 216 松露醋醬 217 黑芝麻、亞麻籽、杏仁的阿查醬（achar） 218 黑松露醬汁 219 乳鴿的皇家醬汁（sauce royale） 220 蠑螺肝醬汁 221 蠑螺醬汁 222 甲魚肉醬（ragu） 223 辣椒阿查醬 224 鴿子與烏賊墨醬 225 馬賽魚湯醬汁（Bouillabaisse） ― 料理應用 ― 227 鮎魚 黑松露 228 皇家風乳鴿 229 鰻 燻製豆腐 230 稻稈燻製的鰹魚、蠑螺醬、烤茄子和海蓬子 231 旺代產烤鴿 232 依醬汁種類索引 235 依主廚索引 ― 237 25位主廚簡介
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