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金牌團隊不藏私的世界麵包全工法【暢銷修訂版】：50款歐✕美✕日✕台經典麵包，從基礎做法到應用調理一次學會！
作者：
開平青年發展基金會
分類：
料理•生活百科
／
烹調料理食譜
叢書系列：生活風格
出版社：
台灣廣廈
出版日期：2025/11/13
ISBN：9789861306766
書籍編號：kk0602182
頁數：368
定價：
650
元
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514
元
書價若有異動，以出版社實際定價為準
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金牌團隊不藏私的世界麵包全工法【暢銷修訂版】：50款歐?美?日?台 經典麵包，從基礎做法到應用調理一次學會！ 內容簡介 持續好評、再版不斷！ 勇奪超過50面國際賽事金牌， 台灣之光烘焙團隊的世界麵包全工法，全新修訂版！ 從烘焙技巧、獨家配方、口感變化到風味組合， 帶你一次學會「歐、美、日、台」麵包的在地文化與製作要領， 用一本書學會各地經典麵包的代表性工法！ 施坤河、高垂琮、廖漢雄、陳文正、裴志偉、 王鵬傑、陳建文、杜佳穎、吳克己、張原賓、朱柔穎， 烘焙業界權威＆金牌級職人，齊聲推薦！ ──「這不僅是麵包教科書，也是一本傳承文化的精神寶典！」 「烘焙是很神奇的，你光盯著一片吐司看，根本不會知道它怎麼做出 來的。」 外脆內軟的法國長棍、口感豐富的美國貝果、鹹甜日式鹽可頌、古早 味台式蔥麵包…… 每款麵包中，都蘊藏當地歷史悠久的工法和祕訣， 它們代表的不只是在地文化和口味，更是美味與否的決定性關鍵！ ★在世界地圖上學做麵包！金牌團隊首度公開的麵包工法大全 多年來帶領數千名學生，從第一次進廚房到踏入烘焙、再前往世界各 國參賽！ 不斷奪下國際獎項的開平金牌團隊，集結到世界各國取經的正統技 術， 精選台灣人最愛、最具代表性的50款「歐、美、日、台」麵包， 帶你從實際操作中學習，在一本書中掌握全面的烘焙工法， 不論老手新手，都能在家做出「國際認證」的經典麵包！ ★本書特色 特色1. 豐沛的教學經驗＋國際肯定的技術，金牌團隊最完整的麵包工 法大全！ 本書製作團隊由台灣唯一餐飲專校「開平餐飲學校」與世界甜點冠軍 「彭浩主廚」領軍，匯集多年教學經驗與國際競賽心得，以條理分 明、淺顯易懂的方式，傳授麵包製作的完整關鍵工法。 特色2. 精選50款歐、美、亞代表性麵包，一本書學會頂尖麵包的好 吃祕訣！ 法國長棍麵包如何做到外酥脆內軟Q？德國聖誕麵包史多倫，怎麼同 時帶有麵包的紮實與蛋糕的濕潤？日本紅豆麵包為什麼能讓大人小孩 吃一口就愛上？本書精選10大擁有豐富麵包史的歐美亞國家，以50款 人氣最高的品項，解構其獨特風味與技術，帶你探究百年不敗麵包的 祕密。 特色3. 世界麵包結合當地調理法，讓你不用飛出國也能品嚐到異國風 料理！ 麵包除了直接品嚐，還能經由簡單調理做出多樣變化。長棍麵包片鋪 上不同食材，變身華麗塔丁；可頌夾入火腿與生菜，搖身成為咖啡店 人氣輕食；英式馬芬夾入烤牛排與濃郁起司，就是早午餐店的美味漢 堡。本書收錄各國在地創意吃法，不只是做麵包，更教你怎麼「吃」 麵包！ 特色4. 超過1000張步驟全圖解教學，烘焙新手也能完美複製的職人 級美味！ 從麵團攪拌程度、發酵狀態、整型手法到裝飾技巧，書中皆以大量照 片詳盡解說，更特別收錄天然酵母種、麵種培養方式，以及內餡的獨 門配方。只要一步一步跟著做，從麵包外觀到內層口感，都能精準掌 握！此外，書中麵包附上難度標示，讓新手能循序漸進，高手也能升 級挑戰。 特色5. 獨家加碼！坊間買不到、得過冠軍的麵包配方與製法，不藏私 公開！ 書中特別收錄7款開平團隊在國家賽事中的得獎麵包配方。例如，以 關廟鳳梨和百香果，做成台灣口味的丹麥麵包；將芒果與荔枝濃縮在 柔軟的布里歐中，做出極上的口感和香氣。實際示範如何將在地食材 結合歐洲麵包技術，創造出獨一無二的風味與層次。 ★好評推薦 「本書蒐集多國道地的產品，透過圖解，使製作過程簡單、容易瞭 解，論工藝及口味都是初學者入門必須要懂的一課。」 ──中華穀類食品工業技術研究所所長 施坤河 「用我的手帶著你領略世界的風味，用你的心與我一同開啟世界烘焙 的門扉。」 ──台北市糕餅商業同業公會理事長 高垂琮 「本書每樣作品皆有精美圖解並搭配文字詳述製程，讓讀者依序漸 進，從簡單樸實到複雜華麗，將技術提昇至藝術。」 ──國立高雄餐旅大學烘焙管理系專技教授(級)兼任學務長 廖漢雄 「這是一本值得推薦的好書：精選50款世界經典麵包，一本書就能學 到各國代表性的烘焙工法，由開平餐飲學校的烘焙教學主廚彭浩帶領 團隊規劃而成，能實務學習到各種麵包製作技術並啟發麵包發酵科學 原理。」 ──德國IKA奧運及盧森堡世界盃藝術麵包金牌教師 陳文正 「每個夢想都值得去努力，人生學習態度，永遠都要相信夢想，相信 努力的意義，加油，讓夢想起飛。」 ──世界冠軍藝術麵包／糖雕 裴志偉 「開平餐飲金牌團隊，帶來豐富多元的世界麵包，製作程序配合精緻 的圖說，讓閱讀者一目了然，引領大家環遊世界。」 ──法國世界麵包大師賽冠軍 王鵬傑 「本書中囊括了世界各國的麵包，有非常詳細完整的圖解示範，條理 分明、淺顯易懂，不論你是烘焙新知還是烘焙狂熱者，絕對不能錯 過！」 ──2018 City Bread Championship 國際城市麵包大賽總冠軍 陳 建文 「集結一身好武藝的開平團隊，在本書中灌注了大家想像不到的時間 跟精神，不論是做麵包的老手還是新手，都不能夠錯過這本書。」 ──杜佳穎的烘焙練功坊、上課趣創辦人、蔥穎牛軋餅總監 杜佳穎 「一本書，品嚐全世界！彭浩主廚將自己的冠軍經歷，無私與大家分 享！這不僅是麵包教科書，也是一本傳承文化的精神寶典！絕對值得 您擁有！」 ──安德尼斯烘焙坊經營者兼麵包師 吳克己 「開平餐飲，台灣青年國手的培訓基地。金牌作者團隊，帶您探索世 界麵包奧義。」 ──全國職場達人盃技能競賽冠軍 張原賓 「如果你對麵包世界一無所知，擁有這本書你將會全部擁有。」 ──皇后陛下技術總監 朱柔穎
開平青年發展基金會 開平青年發展基金會以人文教育及公益事業為目的宗旨，長年培育、 訓練餐飲與文化相關人才，並舉辦、規劃飲食文化相關認證，致力推 展餐飲文化相關業務。 而開平餐飲學校作為全球唯一獲得WorldChefs世界廚師聯合會頒發 「優質廚藝學程認證」的餐飲高中，多年來同樣也以創新課程與實戰 經驗培養優秀人才，積極推廣餐飲文化。並由專業師傅帶領學生於國 際賽事屢創佳績。 自2017年出版首部著作《做甜點不失敗的10堂關鍵必修課》，榮獲 「第40屆文化部中小學優良課外讀物」後，開平團隊耗時一年籌備， 這次，改以「麵包」的角度探討烘焙！除了集結多年來磨練的麵包製 作技術和教學經驗，更希望能以初學者的語言，講解專業職人的技 巧，讓更多人感受烘焙的魅力與可能。 【師資團隊】 示範師傅：彭浩、詹秉霖、劉家瑞、陳璽昶 協助校友：蔡宗宏、滕民猷 【得獎記錄】 2018 FHA新加坡美食展•專業組•藝術麵包『金牌』 2017 HOFEX香港國際美食大獎•專業組•藝術麵包『金牌』 2015 HOFEX香港國際美食大獎•專業組•藝術麵包『銀牌』 2015國際台灣餐飲挑戰賽•烘焙展示_藝術麵包組『特金牌』 第43屆國際技能競賽•麵包製作職類_國手選拔賽『冠軍』 第1屆勞動達人盃全國技能競賽•麵包製作職業組『金牌』 第3屆全國職場達人盃技能競賽•麵包製作職業組『銀牌』
第1章：從零開始，關於麵包的基礎知識 •認識麵包的組成──基本材料 •讓製作過程更順手──必備工具 •掌握變好吃的流程──關鍵工序 •熟悉不同的製作法──發酵關鍵 •配方百分比計算說明 第2章：む歐式麵包め來自發源地的千年不敗工法 【法國】 •法國長棍麵包 〈調理與吃法〉煙燻鮭魚塔丁／炭烤牛小排塔丁／海鮮焗烤時蔬塔丁 ／番茄瑪茲瑞拉起司塔丁 •鄉村麵包 •洛代夫麵包 •牛角可頌 〈調理與吃法〉切達起司火腿可頌三明治 •巧克力可頌 •皇冠布里歐 •布里歐吐司 〈調理與吃法〉水煮蛋培根三明治 【德國】 •玫瑰麵包 •史多倫麵包 •啤酒麵包 •馬鈴薯穀物麵包 •黑麥酸麵包 〈調理與吃法〉法蘭克福香腸三明治 【丹麥】 •西洋梨丹麥 •覆盆子丹麥 •杏桃丹麥 •焦糖丹麥 •丹麥吐司 【義大利】 •香料麵包棒 •佛卡夏 〈調理與吃法〉烤蔬菜櫛瓜佛卡夏 •巧巴達 〈調理與吃法〉番茄火腿起司巧巴達 •水果麵包 【奧地利】 •脆麵包棒 •克蘭茲麵包 •凱薩麵包 〈調理與吃法〉火腿起司三明治 •咕咕霍夫麵包 【瑞士】 •蝸牛麵包 •國王麵包 •榛果麵包捲 •辮子麵包 〈調理與吃法〉蜂蜜奶油切片辮子麵包／覆盆子奶油切片辮子麵包 【英國】 •英式脆皮吐司 〈調理與吃法〉黃金蛋起司吐司／麵包布丁 •英式馬芬 〈調理與吃法〉燒烤牛排起司堡 •英式胡桃麵包 第3章：む美式麵包め文化大熔爐下的集大成美味 •肉桂捲 •貝果 〈調理與吃法〉藍莓乳酪貝果 •舊金山酸麵包 〈調理與吃法〉巧達海鮮湯盅 •漢堡 〈調理與吃法〉貓王漢堡 第4章：む日式麵包め追求極致的完美主義配方 •紅豆麵包 •克林姆麵包 •日式菠蘿麵包 •鹽可頌 •咖哩麵包 •炒麵麵包 •湯種白吐司 〈調理與吃法〉季節水果鮮奶油三明治 第5章：む台式麵包め烙在記憶裡的在地好味道 •經典菠蘿麵包 •墨西哥奶酥麵包 •蔥花熱狗麵包 •海苔肉鬆麵包 •蔓越莓乳酪軟歐 •巧克力核桃軟歐 •白吐司 〈調理與吃法〉鮪魚洋蔥三明治／蛋沙拉三明治／香蒜吐司條 特別篇：金牌團隊的得獎麵包！結合寶島食材，發揚海外的台灣之光 •蘋果櫻桃綠胡椒麵包 •天然酵母桂花荔枝麵包 •巧克力開心果橘條丹麥 •百香果鳳梨丹麥 •覆盆子菠蘿巧克力布里歐 •芒果荔枝布里歐 •番茄捷克乳酪布里歐 超值收錄：國際級藝術麵包工藝欣賞
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