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麵包鑽研家的《吐司解構學》
作者：
堀田誠
譯者：
賴惠鈴
分類：
料理•生活百科
／
烹調料理食譜
叢書系列：悅滋味
出版社：
邦聯文化
出版日期：2025/12/16
ISBN：9786267359662
書籍編號：kk0604131
頁數：160
定價：
520
元
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元
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內容簡介
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麵包鑽研家的《吐司解構學》 內容簡介 從麵粉選擇、發酵邏輯到工法細節， 沒人教過你的職人製作技術全解。 這不是一本教你跟著做的食譜書， 而是一本帶你深入理解吐司製作本質的知識庫。 從麵粉的蛋白質組成、酵母與發酵種的選擇， 水質的影響、鹽的滲透壓的作用， 以及糖、油等副材料的功能， 到製法分類、工法細節與材料搭配， 以職人視角系統解構吐司的製作邏輯， 幫助你跳脫模仿，掌握風味與組織的關鍵變因。 當你不再滿足於「怎麼做」，而是想知道「為什麼這麼做」， 這本極度講究的《吐司解構學》，就是你邁向進階的技術起點。 ◎讀者好評推薦 1.對麵筋和澱粉的講解非常詳細，這對我拓展知識、釐清各種概念非常有幫助。提醒我，要精通某項技藝，必須先理解其基本理論。我打算反覆閱讀這本書。 2.這本書適合認真對待麵包烘焙的人。以成為大師(笑)的目標前進吧！
作者簡介 堀田 誠(Hotta Makoto) 出生於1971年。是「Roti-Orang」的負責人。高中時代在定居於瑞士的阿姨家裡吃到黑麵包，大受感動，再加上大學時代曾經在酵母研究室學習的契機，對麵包產生興趣，進入生產營養午餐麵包的大型麵包工廠上班。在那裡認識的同事介紹「Signifiant Signifie」的主廚志賀勝榮給他認識，從此正式踏上麵包之路。後來與3位當時一起師從志賀主廚的徒弟合開「Orang」烘焙坊兼咖啡館。然後先在「Juchheim」參與新店鋪的規畫，又回頭向志賀主廚學習。在「Signifiant Signifie」工作3年後，2010年成立麵包教室「Roti-Orang」(東京．狛江)。著有《「鑄鐵鍋」免揉歐式麵包：初學者也能得心應手！》(邦聯文化)、《精準掌握近乎完美的好味道！麵包職人烘焙教科書》(良品文化)、《發酵：麵包「酸味」和「美味」精準掌控》及《狂熱麵包師 配方規劃研究室：跳脫常理，逆向思考，一本理想麵包的進階工程學》(瑞昇文化)。 http://roti-orang.seesaa.net/
目錄 Roti-Orang的麵包製作理論──6 日本人熟知的吐司分類──8 Roti-Orang的吐司分類及麵筋與澱粉的關係──9 各種吐司的發酵種、作法的講究程度與麵粉的講究部分──10 關於製作吐司所使用的麵粉──11 麵筋的基因──13 澱粉的基因──15 關於製作吐司所使用的酵母──16 發酵種的種類──18 Roti-Orang的觀點：發酵種與麵粉的適合度──21 為了做出講究的吐司的發酵種使用方法──22 為了做出講究的吐司的初種──22 如何選擇發酵種──25 關於製作吐司所使用的各種作法──26 吐司麵團的揉麵法(攪拌) ──29 各種作法的製作流程──30 關於其他的主材料──32 關於副材料──34 製作麵包的基礎知識──40 關於器具──44 那麼，開始做吐司吧！ 龐多米麵包──48 楓糖生吐司──56 蜂蜜奶油吐司──68 焙煎大麥吐司──78 葡萄乾湯種吐司──88 起司湯種吐司──98 紅茶吐司──108 裸麥液種吐司──116 味醂吐司──124 巧克力香蕉吐司──132 紅豆山形吐司──142 番茄吐司──150 能揉製高加水麵團的機器「BRENC」──158
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