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餐飲業採購實務
作者:
高實琪
分類:
行銷企管
/
產業環境與管理
出版社:
匯華
出版日期:2001/5/1
ISBN:9575940628
書籍編號:kk0029207
頁數:564
定價:
550
元
優惠價:
95
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523
元
書價若有異動,以出版社實際定價為準
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內容簡介
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內容簡介
「採購」的精義是──「用極低的成本,在有限的時間及需要的地點,以最佳的效率來獲得所需要最適量及質的物品,並於一定時間內交由所需單位使用的一種技巧。」 本書特將採購管理系統精闢為兩篇──「採購之觀念與原則」與「餐飲業各類原料之採購要點」逐一介紹,是一本具實用性及參考性之餐飲叢書。 本書適用於餐飲科系、觀光科系、生活應用科學系之餐飲採購教學用途外,更適合餐飲採購人員及餐廳經營者閱讀。
序
本書自構思、籌備、開始書寫、至付梓,前後歷時約五年。期間數度因為工作忙碌的關係,進度停滯不前,全靠週遭同事、朋友以及學生們不斷的關心與鼓勵,以及華杏出版機構的編輯群們契而不捨的督促,終於能夠於千禧年順利完成。這中間要感謝的人實在太多了。除了衷心感謝幫助我在餐飲界奠定實務基礎的台北希爾頓飯店餐飲部諸多前輩,以及提供我許多成長機會的國立高雄餐旅學院的李福登校長和餐飲管理科歷任科主任們,我還特別要感謝幾年來與我一同經歷甘苦的歷屆餐管科與廚藝科的學生們,沒有與他們那種惺惺相惜的師生情誼,和充滿火花的課堂交流,我不會有動力想要鞭策自己不停地充實、前進,更不會想要將所學編寫成書、傾囊相授。當然還要感謝華杏的編輯群們不辭辛勞的為這本書跨海催生,更要感謝我的家人從小到大一直默默的支持我,讓我能夠朝自己的興趣發展。 當初著手開始進行寫作這本書的目的,一方面是希望能夠提供給越來越多有志於從事餐飲業的莘莘學子們一本能夠兼顧餐飲採購理論與實務的參考書,另一方面也希望他們不是因為被這個行業外在的光鮮亮麗所吸引、或是因人云亦云的潮流所帶動而投入,而是能夠藉著此書更深入了解餐飲業的內涵:它是集結了眾人的心力各部門環環相扣,以一種追求卓越的工作態度,共同將餐飲從生存的層次提昇成為一種生活的藝術來滿足大眾的需求。這條路走來極為艱辛漫長,但也充滿了樂趣與迷人之處,但願年輕學子們能夠堅持自己的興趣與理想繼續下去。 本書仍有許多疏漏、謬誤之處,敬請各位原諒。並且誠摯期盼諸位學界與業界的先進不吝給予指正,未來將盡力改進缺失,期使更多學子們能夠受惠。也希望他們在獲得前人們寶貴的知識與經驗之餘,能夠投注屬於他們自己的體驗與智慧,使餐飲這個行業更加蓬勃發展,那也就達成我的寫作初衷了。 高實琪 寫於美國加州洛杉磯 2000年11月6日清晨
目錄
第 一 篇 採購之觀念與原則 第 1 章 簡介餐飲業之採購(摘錄) 第 2 章 採購決策者、採購作業流程與部門管理 第 3 章 採購規格說明與品質要求 第 4 章 決定採購量與存貨控制 第 5 章 各種通路與決定物品之合適來源 第 6 章 採購方法及選擇合適供應商 第 7 章 合理採購價格與提昇物品整體價值 第 8 章 採購、驗收、倉儲及發貨流程與飲食成本控制循環 第 二 篇 餐飲業各類原料之採購要點 第 9 章 各種肉類 第 10 章 水產類 第 11 章 蛋及乳製品 第 12 章 蔬果類 第 13 章 含酒精與不含酒精飲料 第 14 章 加工食品及雜貨類 第 15 章 非食品類
作者簡介
高 實 琪 學 歷 國立政治大學會計系畢業 英國Strathclyde University旅館管理碩士 瑞士Hotel Institute Montreux進修 經 歷 曾任台北希爾頓飯店餐飲部儲備幹部及義大利餐廳主任 曾任高雄霖園大飯店訂席中心主任 曾任國立高雄餐旅管理專科學校餐飲管理科專任講師 於1995年榮獲美國旅館與汽車旅館協會 (Ame rican Hotel &Motel Association)頒發餐旅專業講師認證(Certificate of Hospitality Educator; CHE)
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