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蔬果切雕技法(3)：高階應用篇
作者：
黃銘波
分類：
料理•生活百科
／
烹調料理食譜
叢書系列：餐飲廚藝
出版社：
品度
出版日期：2006/1/26
ISBN：9578248776
書籍編號：kk0140310
頁數：291
定價：
900
元
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元
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分
享
內容簡介
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近年來由於國際市場日漸開放，人們的消費意識形態產生變革，餐旅服務業隨之面臨高度競爭；餐飲的包裝與行銷更顯其重要，傳統果雕大多應用在盤飾上，而只要運用一些小技巧也能使中大型的蔬果組合，成為襯托喜慶宴會氣氛的要角；本書題材內容涵蓋了動物、花卉、吉祥人物雕刻，漸進性的技法編排，從平面剪影→簡潔的立體→巧雕的組合→到細緻的立體雕刻等；單元中的「巧雕組合」更以顛覆傳統的手法，以素材原貌運用「移花接木」的手法充分表現出蔬果的自然美；在「根莖類」立體動物雕刻方面，更擺脫傳統的匠氣改以簡潔、形象逗趣手法表現；本書是專為餐飲業界專業人士以及想做更進一步研究的同好所編著的輔助教材。 由於國際市場日漸開放，人們的消費意識形態產生變革，餐旅服務業隨之也面臨高度競爭時代。「競爭」就顯露出包裝與行銷的重要性，傳統蔬果雕大多只運用在盤飾上，其實只要運用一些小技巧也能做出一些中大型的蔬果組合，而成為襯托喜慶宴會氣氛的要角。本書題材內容涵蓋了動物、花卉、吉祥人物等雕刻，在技法上是採漸進的方式安排，從平面剪影、簡潔的立體、巧雕的組合、到細緻的立體雕刻等。單元中的「巧雕組合」更以顛覆傳統的手法，運用素材原貌以「移花接木」的手法充分表現出蔬果的自然美；在「根莖類」立體動物雕刻方面，更擺脫傳統蔬果雕的匠氣寫實手法而改以簡潔、誇張形象、有趣手法等表現。 本書單元內容課程在「刀工與技法」篇的「切與雕的技法」當中，將立體雕刻造形處理技法公式化，使學生在造形處理能夠得心應手，在擺飾與運用技巧上也都可以在各習作課程中模擬練習。「關於素材」單元中就本書運用的蔬果如：（1）特質（形、色、質果雕運用）；（2）選材要領；（3）貨源（產地、產季）等分析，有助於學習者對於切雕素材的品質與成本能夠有效地掌握。「專業名詞」單元能幫助老師教學和學生提高學習效能。 「民間畫工口訣」單元是由繪畫理論基礎應用於形象特徵表現，藉由先人的智慧，能有效地掌握各類題材之特徵，可用在形象表現技巧上的參考。「習作課程」項目要點有：素材─ 材料規格及其他可運用的材料使之運用更加靈活。使用器具─ 習題中所使用到的刀具及輔助材料。製作原理─ 探討運用原理及形象的掌握。技法重點及要領─ 為習題的學習技巧重點提示，如造形技法、選材、製作技巧等要領。 保存方式─ 成品的管理保存要領可以提高工作效能。步驟圖─ 分解動作圖。示意圖─ 將素材格式化如中心點、水平線、等份或數字化，切出長、寬、高、比例再區分等份，提高學習效率；此外，在許多動物題材中將骨骼結構呈現，學員們若詳加觀察動物骨骼組織，對於形象的模擬將有事半功倍的效果。 本書是專為餐飲業界專業人士以及想更進一步研究之同好所編著的輔助教材，希望各界不吝指教。黃銘波 現任： 台北喜來登大飯店餐飲部果雕室首席蔬果切雕師 簡歷： 2003國立高雄餐旅學院兼任蔬果切雕講師 2002 台北喜來登（原來來）大飯店餐飲部蔬果切雕師 2000 中華民國烹飪協會理事 2000 台北中華美食展國際廚藝競賽─蔬果雕組召集人 1999 台北中華美食展國際廚藝競賽─蔬果雕組召集人 1995 台北來來大飯店餐飲部蔬果切雕師 1994 台北福華大飯店雲華庭盤飾師 1992 自創工作室培訓蔬果雕人才 1991 台北豪景大酒店蔬果切雕師 1989 台北金園餐廳主廚 1987 台北誼園餐廳廚師 1980 入廚於台北湘鄉小? 獎歷： 2004「教育百人團」（成人總統教育獎）當選人（教育傳承類組）教育部，公共網路文教基金會 2002 第四屆中國烹飪世界大賽─蔬果雕組「特金獎」 1996 新加坡第十屆國際FHA亞洲旅館美食沙龍廚藝競賽蔬果雕「金、銀牌獎」並獲頒「最傑出藝術家」（Most Outstanding Artist） 1993 台北中華美食展廚藝競賽蔬果雕組 金牌 1992 台北中華美食展廚藝競賽蔬果雕組 金牌 授課經歷： 國立高雄餐旅學院、士林社區大學、中華社會福利基金會職訓中心、台南廚師公會、國立台南家齊女中、私立新竹明新技術學院飲食文化社、國立歷史博物館推廣教育組、國賓大飯店（台北、高雄）、新加坡文華酒店、花蓮料理師協會、蘭陽美食交流協會、開明商工、稻江護家稻江商職、喬治商工、開平中學 著作： 蔬果切雕技法2：進階技術篇（2005） 蔬果切雕技法1：入門基礎篇（2004） 蔬果物語˙黃銘波蔬果切雕藝術（2002）
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