登入
｜
註冊
｜
會員中心
｜
結帳
｜
培訓課程
魔法弟子
｜
自資出版
｜
電子書
｜
客服中心
｜
智慧型立体會員
書名
出版社
作者
isbn
編號
5050魔法眾籌
|
NG書城
|
國際級品牌課程
|
優惠通知
|
霹靂英雄音樂精選
|
挑食美人計：識食後的青春手札
．
從擺盤到上菜125道
．
新式法國料理
文學小說
文學
｜
小說
商管創投
財經投資
｜
行銷企管
人文藝坊
宗教、哲學
社會、人文、史地
藝術、美學
｜
電影戲劇
勵志養生
醫療、保健
料理、生活百科
教育、心理、勵志
進修學習
電腦與網路
｜
語言工具
雜誌、期刊
｜
軍政、法律
參考、考試、教科用書
科學工程
科學、自然
｜
工業、工程
家庭親子
家庭、親子、人際
青少年、童書
玩樂天地
旅遊、地圖
｜
休閒娛樂
漫畫、插圖
｜
限制級
法國料理美味醬汁創新調理技術
作者：
柳館功
分類：
料理•生活百科
／
烹調料理食譜
出版社：
台灣東販
出版日期：2007/9/1
ISBN：9789861764320
書籍編號：kk0183822
頁數：0
定價：
460
元
優惠價：
79
折
363
元
書價若有異動，以出版社實際定價為準
絕版書
絕版書：確定不再版的商品，僅提供書籍資訊參考。
評價數：
(請將滑鼠移至星星處進行評價)
目前平均評價：
文字連結
複製語法
<a href='https://www.silkbook.com/book_detail.asp?goods_ser=kk0183822'>法國料理美味醬汁創新調理技術</a>
圖片連結
複製語法
<a href='https://www.silkbook.com/book_detail.asp?goods_ser=kk0183822'><img src='https://www.silkbook.com/mall_image/bk/kk0183822.jpg' ALT='法國料理美味醬汁創新調理技術' height='120' width='90'></a>
分
享
內容簡介
同類推薦
<b><font color="#aa0000">內容簡介</font></b> 在法國料理中，醬汁佔有很重要的地位，不管是材料、調味或是醬汁本身裝盛到碗裡的美觀，都隨著時代的變遷而隨時在改變。以前的醬汁是單獨品嚐也很美味的食物，甚至蓋過了主菜的味道，口味相當重。這曾經是醬汁的主流。然而，現今不論是食材的品質或鮮度的水準已明顯地提升，饕客的味覺傾向也越來越清淡了。醬汁的存在不再主張它是主角，而是可以襯托主菜的材料，加強主菜的美味並傳達出清淡的口感，進而創造出新的味覺世界。 本書便是作者柳館 功以其多年的料理經驗為基礎，將各種料理醬汁的製作與延伸使用配合圖片鉅細靡遺地說明清楚，從製作醬汁最基本的高湯調理到適合搭配魚、肉、蔬菜等料理的醬汁製作，以及各種傳統醬汁的製作運用等等，內容相當豐富，是一本法國料理師傅不可錯過的醬汁食譜。 ●醬汁的功效為什麼法國料理中醬汁非常重要？特別是日本人對於品質與鮮度俱佳的素材不是喜愛生食，就是喜歡撒一點鹽後燒烤的簡單烹調方法。我本身也非常清楚那樣調理後的美味。然而，撒鹽燒烤的技巧雖然是基本烹調法之一，但卻也讓我感覺到不論多麼努力也只能表現出食材本身的味道而已。如果這個時候搭配醬汁的話，會是怎樣的情況呢？高品質的食材配上可以襯托食材的醬汁，其美味將會增加好幾倍。連搭配組合也可以有無限的創意。也就是說法國料理醬汁的技法有倍數增加的味覺創作的可能性，可說是非常深奧。 ●醬汁的概念一說到法國料理的醬汁，一般人總會認為那是將高湯或奶油等油脂或酒類等各種素材攪拌在一起之後做成的黏稠液體。這應該是醬汁還是以用釀造方式做成肉膠汁（demi-glace sauce）或西班牙醬汁（espagnole sauce）等濃郁醬汁為主流的時代所留下來的印象吧。現在，如果將醬汁當作突顯主要食材的物品來考量的話，可運用在醬汁的材料範圍就更加寬廣了。食材的煮汁（Cuisson）或蒸汁、由蔬菜熬煮成的泥狀物（puree），又或者是橄欖油本身都可以當作醬汁使用。不管是法國料理當中所使用的調味料還是食材，對我而言都是製作醬汁時很重要的材料。高湯也是如此。有在醬汁裡加入高湯烹調的想法，也有不使用高湯的判斷。 要多方面嘗試各種高湯的使用方法。我也嘗試過將清燉肉湯（consomme）當作高湯來製作醬汁。在醬汁的濃度方面也有各式各樣的作法。雖然現在很多人會加入奶油調拌以增加醬汁的濃稠度，但為了將口味做得清爽一點，可以用蔬菜泥增加濃稠度，或是使植物油乳化、將湯品等液體食物當作醬汁使用、藉由發泡讓味道變清爽等方式，讓人得以享受到各式各樣的口感。 <b><font color="#aa0000">作者簡介</font></b> 柳館功 1962年生於東京。從小即對料理深感興趣，自中央大學歷史系畢業後，於1987年遠赴法國。1997年於東京‧青山開設『スYANAGIDATE』餐廳。現在同時經營『Le CHARBON』、『Le cafe BERTHOLLET』、『Ji-Qing吉慶』等餐廳。
麵包之歌：走出人生低
食材123！聰明煮好
Superfood！
肉?料理科學超圖解【
顏值蛋糕捲進行式：從
餅乾實作學：全圖解！
烘焙之書：「美食界奧
1次煮5天便當：營養
陪你過日子的節氣餐桌
燒烤一次成功
為了保障您的權益，新絲路網路書店所購買的商品均享有到貨七天的鑑賞期（含例假日）。退回之商品必須於鑑賞期內寄回（以郵戳或收執聯為憑），且商品必須是全新狀態與完整包裝(商品、附件、內外包裝、隨貨文件、贈品等)，否則恕不接受退貨。
