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傳家滷味:紅滷、白滷、藥膳滷……傳承千年的10大地方滷味!
作者:
簡正通
分類:
料理•生活百科
/
烹調料理食譜
叢書系列:食譜叢書
出版社:
台視文化
出版日期:2010/10/29
ISBN:4714500550939
書籍編號:kk0280230
頁數:88
定價:
200
元
優惠價:
79
折
158
元
書價若有異動,以出版社實際定價為準
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傳家滷味:紅滷、白滷、藥膳滷……傳承千年的10大地方滷味!
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傳家滷味:紅滷、白滷、藥膳滷……傳承千年的10大地方滷味! 用盡心力、散盡千金,只為了尋得一味獨門秘方,做出與眾不同的「滷味」? 本書作者特將其多年深入兩岸交流的所得,整理出── 台式五香滷、閩七里香滷、川滷、北方十三香滷、雲南藥膳滷……等十大地方滷味, 從辛香料的選用,到食材的選擇與處理,公開各地滷味的選料、配料、與滷水的正確熬製, 再進而滷出各式滷味! 只要打開家裡的滷鍋,各類南北獨門滷味一一飄香!
簡正通 曾任: 台灣美食交流協會理事長 屏東大仁技術學院餐旅系教師 軍碧海山莊主廚 日本東京會賓樓調理長 台北丸林餐廳主廚 台北市政府第一屆傳統美食嘉年華總幹事 曾獲: 台北市梅花餐比賽職業組金饗獎 交通部觀光局美食薪傳獎 上海星空電視兩岸食神蒸霸金牌
前言 為開枝散葉的美味尋根 翁雲霞 ◆「滷」從那裡來 ◆滷味的製作及要訣 ▼滷你千年也不厭倦──調製一鍋好滷 ▼高湯的製作 ▼常用香辛藥材的作用 ▼雞鴨魚肉青菜蘿蔔,細細處理味才好 ▼滷製的步驟 ▼小撇步,滷好味 ▼保存有道,滷汁百年不換鍋 Part.1 滷味 ──台滷、閩滷、廣滷、東北滷;白滷、紅滷、日式滷……想一探傳統滷味之秘? 從香辛味料到食材,選得對、配得對,才能滷得對味不變調! 台式五香滷──滷豆干/滷鴨翅/古味元蹄/滷海帶/滷豬血糕/ 閩七里香滷──滷梅肉/滷下水/滷豬肚/滷白蘿蔔/滷冬瓜/滷苦瓜 閩南白滷──滷豬肝/滷羅漢肚/ 福州紅糟滷──滷紅糟鴨蛋/滷紅糟雞腿/滷紅糟花枝 潮廣州滷──滷鴨舌頭/滷乳鴿/滷鴨肫肝腸結 江南滷──滷花生/滷鴨腿/ 川滷──滷牛筋/滷牛金錢肚 雲南藥膳滷──滷藥膳排骨/滷藥膳山藥/滷藥膳雞蛋 東北方滷──醬牛肉/滷豬耳朵/滷豬迴腸/山東醬雞/滷百頁 北方十三香滷──滷牛腱/滷牛舌 日式滷──什錦滷/滷加魶魚頭 Part.2 滷汁珍煮味 ──細炆慢滷汁濃醇,除了滷物,滷汁可以拿來拌麵、拌飯,還能入菜!只要有一鍋滷,無須大費周章,餐桌上的菜色可以說變就變,而且變得有理、變得別具風味! 【台式五香滷汁】、【閩七里香滷汁】 梅乾筍排骨滷/滷筍絲/梅菜五花肉滷/白菜乾滷/滷扁魚白菜 【福州紅糟滷汁】 紅糟海鰻滷/紅糟墨魚羹/紅糟滷炒海蟹 【川滷滷汁】 麻辣鍋/五更腸旺鍋 Part.3 特殊風味滷 ──信手取來的啤酒、可樂,早餐常見的豆腐乳……沒有了香辛味料,想滷些香濃好下飯的菜,隨手可得的食品、飲料,也可以輕鬆燒得萬家香! 滷茶葉蛋/橙汁滷里脊/啤酒滷雞/豆腐乳滷鳳爪/可樂滷活蝦/咖哩滷鯽魚
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