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餐飲店的賺錢數字：好手藝、好服務還要懂算術；讓你點”食”成金的42堂數字管理課
作者：
河野祐治
譯者：
林欣儀
分類：
行銷企管
／
經營學•成功典範
叢書系列：企畫叢書
出版社：
臉譜
出版日期：2012/1/10
ISBN：9789862351574
書籍編號：kk0308627
頁數：192
定價：
260
元
優惠價：
79
折
205
元
書價若有異動，以出版社實際定價為準
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內容簡介
作者介紹
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餐飲店的賺錢數字：好手藝、好服務還要懂算術；讓你 點”食”成金的42堂數字管理課 商業周刊1257期專題報導——景氣不明下，「吃的產業」保 證長線穩定成長！ 餐飲做得好，賺錢賺到飽；但有人說：「開餐廳比管理科技 廠還難！？」 別怕，搞懂簡單的數字管理，你也可以和王品、摩斯一樣 賺。 李盈慧(太鼓判Oden Bar)、邱建樺(創業搶鮮誌發行人)、周 冠男(政大財務管理學系教授兼系主任)、徐立(蜜糖吐司Chin Chin Cafe負責人)、許嘉鴻(Taipei Walker總編輯)、 Kitten(貓薄荷手工蛋糕咖啡館)食在推薦 世界上，有一類人： 「我的夢想是開一家可愛的咖啡廳。」 「我的拿手好菜虜獲了老婆的心，乾脆來開個餐館吧！」 「最近無薪假放得發慌，何不投資麵包店，轉角那間看起來 門庭若市。」 「聽說隔壁西餐廳的老闆買了棟豪宅，原來做餐飲這麼好 賺，那我也來試試看吧！」 ……你也有過類似的想法嗎？ 世界上，還有另一類人： 「一天賣了幾百個便當，為何月底結帳時，營收還是所剩無 幾？」 「我每天備料、煮麵，工作超過十二個小時，平均時薪還不 到95元！」 「近兩年原物料持續飆漲，可是我一漲價，客人就跑光光， 該怎麼辦才好？」 「這家披薩店過去生意很好，我頂下來做之後沒換菜單，生 意為什麼硬是少一半？」 ……你也是這種做得累死、賺得少死的老闆嗎？ 從現實到達夢想，為你鋪路的42堂簡單算術課。 根據1111人力銀行今年度的調查，近8成上班族有創業意 願，更有近2成的人已經創業。 然而，根據經濟部中小企業處調查，在二○○三年至二○○八年 間， 台灣的初次創業者在一年內倒閉的約3成，三年內倒閉的更高 達7成。 這就是現實和夢想之間的距離，看起來遙遠，但也絕非遙不 可及。 不論你是正打算投身餐飲業，還是已經身陷其中的人。 要想成為創業者中最終存活的那3成老闆，讓自己的夢想不夭 折，你需要的是本書的42堂課！ 美味食物只是開店成功的充分條件之一，要想經營一家能賺 錢的餐飲店，秘訣就是：(1)具有簡單又迷人的「概念」(2) 擅長「數字」。 1. 王品成功學：定位清楚，18年打造11個品牌——同樣思 維，個人餐飲店也適用。 品牌打造不是大企業專屬的特例，個人餐飲店也可以辦到。 本書特闢專節，揭露了開創賺錢店家的三大要素和必備的型 態策略，即：具有高型態力、有能賺錢的架構、有明確強 項、有明確概念；總結成一句話就是：打造簡單又迷人的 「概念」，能迅速傳達給顧客了解。該怎麼辦到？具體作法 都在本書中。 2. 向摩斯取經：精準的供應鏈管理——食材庫存怎麼控？個 人餐飲店更該懂。 在速食業界，摩斯開創了現點現做，食材健康又新鮮的模 範。要達到這個標準，首重食材的庫存管理。個人餐飲店不 如大企業有專職採購部門，也難以以量制價，但是運用簡單 的算術，就可以做好食材成本的管控；基本的庫存管理概 念，也可以幫助我們避免食材不足或浪費的困擾，提供顧客 更愉悅的用餐感受。 3. 日本最大外食餐廳的經營哲學——餐飲服務首重「人 財」，人力管理學問大。 餐飲業是「人指揮人去服務人的生意」，因此最後決勝的關 鍵都在於人。日本全勝集團的員工產值比豐田汽車還高出一 倍，又為了壓低成本，正職和兼職人員比例達到1：7。相較 之下，個人餐飲店更應該精準控管人事費，同時激發兼職員 工的熱情；畢竟對顧客來說，眼前的服務員是正職或兼職， 一點也不重要。 除此之外，本書還點出了不少人們過去在餐飲管理上的數字 與觀念迷思，例如： 常見迷思1：被表面的營業額、利潤所矇蔽 假設A店投資2000萬日圓，一年營業額4000萬日圓，利潤 為700萬日圓； B店投資5000萬日圓，年營業額8000萬日圓，利潤1000萬 日圓；哪一家比較賺？ 帳面上看來是B店賺比較多，但其實它的獲利率比較低，你注 意到了嗎？ 常見迷思2：營業額－經費＝利潤 這個公式沒有錯，卻不是能讓你積極賺錢的思維。 以「結果論」來看待利潤，並不能算是經營。 先設定利潤和必要的經費，你才能抓到真正能賺錢的營業目 標。 因此，要這麼想才對：利潤＋經費＝營業額 常見迷思3：生意變差，就靠打折促銷來招攬客人 這類招數在短期確實有效，前陣子甚至有Groupon網站崛 起，專門提供各式促銷折價券；然而，最近這家公司也面臨 泡沫危機。看來老闆們終於發現，招攬客人不能光靠打折， 而是要靠商品與店家本身的魅力與附加價值。 「創造價值」才能創造營收，「消滅價值」最終將會消滅自 己。 常見迷思4：廚房設備要高級、要專業，或是為了省錢而選擇 中古設備 挑選設備機器時，別忘了考慮運轉成本。有的專業設備十分 耗電；或是含有特殊材料，一旦毀損，還得請業者親自來 換。例如選購電鍋時，與其買大型專業電鍋，不如多買幾個 家用電鍋，一樣可以煮出好米飯，故障時又能輕易換置新 品。此外，中古設備雖然便宜，可能產生的維修費用也相對 驚人，因此應該慎慮。 以上等等之外，還有更多疑問諸如： ○獲利率要多高才行？ ○貸款的安全上限何在？ ○設定價格的竅門何在？ ○如何使用交叉ABC法決定暢銷菜色？ ○想要獲利兩倍，營業額就要提高兩倍嗎？ ○做促銷時，打幾折才不會賠？集點活動該集3點或10點？ ○什麼是座位工作率？座位周轉數？座位耗損？它們的功用何 在？ 從開店準備到經營法則，本書網羅了一家成功餐飲店所需的 關鍵數字。 懂得算，才會賺；左手鍋鏟、右手算盤，下一個餐飲新貴就 是你！ 長達十五年的連鎖店經營顧問工作中，經常與餐飲業的經營 者接觸。看到許多經營者身懷高超的餐點調理技術，能夠烹 調出讓消費顧客讚不絕口、回味再三的美味餐點，卻因為不 懂得財務管理、經營數據分析，而做了虧本生意。辛苦打拚 的結果，沒賺到錢，只賺到一身的疲勞，甚至還背負了債 務，讓人深感扼腕遺憾。 本書特別針對餐飲業的經營，以淺顯易懂的方式提出多項營 業數據分析的技巧，以及成功經營者必須具備的思維，幫助 餐飲業者提升經營績效、正確走上成功之路。本人大力推 薦，實為中小型餐飲業經營者必須熟讀的好書！ ——邱建樺(創業搶鮮誌發行人) 《餐飲店的賺錢數字》猶如一本孫子兵法，讓您在競爭的市 場裡，重新定義商業謀略和思維方式。 ——徐立(蜜糖吐司Chin Chin Cafe負責人) 常有人問我台北的餐廳都報導完了吧？其實不盡然！因為街 頭上開店、倒店就像一個循環，永遠有取之不盡的新開店家 可供採訪報導。在現實生活中準備開店當老闆的人，一定都 懷抱著自己是下一個郭台銘的夢；只是在編織夢想之餘，頭 家們，你準備好了嗎？「知道你的臨界利潤嗎？」、「知道 你的材料庫存週轉速度嗎？」、「知道你的定價如何領先競 爭對手嗎？」如果你不想輸掉你的開店夢想，除了經驗的累 積以外，請多看書吧！ ——許嘉鴻(Taipei Walker總編輯) 很多人都有開店的夢想，但成功地開一家想像中的店卻不是 簡單的事。 我在七、八年前辭掉工作後，為了能更接近開店的夢想，在 兩年內到好幾家不同類型的餐飲店工作與學習；有的店提供 了煮咖啡的技術經驗，有的店則提供了服務概念或經營的輪 廓。從過程中，我漸漸清楚了開店的樣貌。 如果您也有開一家店的想法，可以跟我一樣，花一段時間多 方汲取經驗；但如果您想很快地抓到完整概念，也許可以花 點時間閱讀本書。 書中的「眾多」數字也許會讓人頭疼，但對於我這樣開了 五、六年店的人來說，卻有豁然開朗的感覺！相信也會對想 開店或已經在開店的您有所助益。 ——Kitten(貓薄荷手工蛋糕咖啡館)
河野祐治 餐飲店興隆會•餐飲製作人。中小企業診斷師。從只有兩家分店 的小小餐飲店打工開始，一路站上日本大型連鎖餐飲店的第一 線。經歷了各式餐飲店職務之後，終於當上董事。自立門戶之 後，每年執行百件以上的製作與顧問。由於身之第一線現狀， 顧問內容不落於空談，實踐性高，深獲好評。經常接受工商會 議所與民間企業之委託，於全國各地舉辦演講研習。《日經 Restaurant》(日經BP)、《餐飲店經營》(商業界)、《餐飲店 創業》(Tempo)等雜誌中執筆、受訪多次。
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