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豆腐百珍：一百道江戶古法傳授的豆腐料理
作者：
福田浩、杉本伸子、松藤庄平
譯者：
游韻馨
分類：
料理•生活百科
／
烹調料理食譜
叢書系列：EUREKA文庫版
出版社：
馬可孛羅
出版日期：2013/10/3
ISBN：9789866319914
書籍編號：kk0360635
頁數：144
定價：
300
元
優惠價：
79
折
237
元
書價若有異動，以出版社實際定價為準
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內容簡介
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豆腐百珍：一百道江戶古法傳授的豆腐料理 日本最古老的一本豆腐料理專書 豆腐，江戶時代春雪般的珍饈美味！ 三百年前的手法流傳至今，豐富多變的豆腐料理又分成六種等級， 原本為貴族、僧侶的高級飲食，逐漸成為庶民百姓間營養食品。 誠品信義店生活風格書區組長 李絲絲 美食烹飪家 程安琪 《裸食》系列食書作者 蔡惠民(Min) 作家、漫畫家 歐陽應霽 作家 韓良露 ──好評推薦 一種只追求乾淨的水，生吃時能吃出美味的食物 從貴族走入民間，既是美味的料理，也是一門絕妙的烹飪藝術 豆腐傳進日本的實際時間不可考，但是可以知道的是，豆腐在最早是貴族和僧侶的食物，一直到室町時代才開始深入一般百姓生活中。而《豆腐百珍》也是在這樣的情況下問世，天明二年(一七八二)，大?篆刻家曾谷學川以筆名醒狂道人何必醇寫了這本書。從書名即可得知，這本書的內容就是介紹一百道以豆腐為食材的料理與作法。由於上市後大獲好評，隔年出版了《豆腐百珍續篇》，接著又推出《豆腐百珍餘錄》。從此之後，各種料理書紛紛問世。豆腐是家家戶戶隨手可得，口味清淡的食材，卻能做出一百道料理，這種創意精神也是當時蔚為風潮的原因。 《豆腐百珍》內主要將百道豆腐料理分成六個等級：尋常品(二十六種)、通品(十種)、佳品(二十種)、奇品(十九種)、妙品(十八種)、絕品(七種)，並在範例中記下其分類與品評理由。作者依照書中順序試做所有料理，仔細對照原書解說與感想，單就這百道料理的烹調方式加以分析。 百道豆腐料理蒸煮炒炸都有，江戶時代調味料使用並不像現代種類繁多，主要以味噌和醬油為主，調味非常簡單；豆腐也可素可葷，也可串燒或切成麵條狀，甚至打結、裹料、拌飯等等。名稱更是優雅別致，有絹漉豆腐、雲蔽豆腐、空蟬豆腐、雪消飯等等。除了美味，還兼具藝術性，宛如一場時尚豆腐秀。 由於各地方製作的豆腐硬度不盡相同，歡迎各位多加嘗試，興許可以做出別具風格的豆腐料理
江戶料理與《豆腐百珍》 福田浩 尋常品 一◆木芽田樂 二◆雉子燒田樂 三◆荒金豆腐 四◆結豆腐 五◆半片豆腐 六◆高津湯豆腐 七◆草之八杯豆腐 八◆草之卷纖豆腐 九◆霰豆腐 十◆雷豆腐 十一◆再烤田樂 十二◆凍豆腐或高野豆腐 十三◆速成凍豆腐 十四◆摺流豆腐(豆腐泥湯) 十五◆壓豆腐 十六◆金砂豆腐 十七◆醬汁烏龍豆腐麵 十八◆敷味噌豆腐 十九◆飛龍頭 二十◆濃醬 廿一◆豆腐泡泡 廿二◆松重豆腐 廿三◆梨豆腐 廿四◆墨染豆腐 廿五◆寄豆腐 廿六◆雞蛋豆腐 通品 廿七◆烤豆腐 廿八◆炸豆腐 廿九◆朧豆腐 三十◆絹漉豆腐 卅一◆炸田樂 卅二◆竹輪豆腐 卅三◆青豆豆腐 卅四◆涼豆腐 卅五◆葛田樂(祇園豆腐) 卅六◆赤味噌之敷味噌豆腐 佳品 卅七◆馴染豆腐(燉豆腐) 卅八◆苞豆腐 卅九◆今出川豆腐 四十◆黃檗豆腐之一 四一◆青海豆腐 四二◆淺茅田樂 四三◆海膽田樂 四四◆雲蔽豆腐 四五◆麵線豆腐 四六◆?豆腐 四七◆山藥泥豆腐 四八◆碎豆腐 四九◆備後豆腐 五十◆小竹葉豆腐 五一◆引摺豆腐(葛湯清豆腐) 五二◆埋豆腐 五三◆釋迦豆腐 五四◆瞿麥豆腐 五五◆沙金豆腐 五六◆豆腐排 奇品 五七◆素蜆 五八◆玲瓏豆腐 五九◆素海膽田樂 六十◆繭田樂 六一◆簑田樂 六二◆六方焦著豆腐 六三◆茶禮豆腐 六四◆糟入豆腐(豆糟燉什錦) 六五◆素香魚 六六◆小倉豆腐 六七◆縮緬豆腐(烏龍豆腐麵) 六八◆角飛龍頭 六九◆焙爐豆腐 七十◆鹿子豆腐 七一◆移豆腐(魚鮮豆腐) 七二◆冬至夜豆腐 七三◆味噌漬豆腐 七四◆豆腐麵 七五◆蓮豆腐 妙品 七六◆光悅豆腐 七七◆真之卷纖豆腐 七八◆交趾田樂 七九◆阿漕田樂 八十◆雞蛋田樂 八一◆真之八杯豆腐 八二◆茶豆腐 八三◆石燒豆腐 八四◆犁燒 八五◆炒豆腐 八六◆煮拔豆腐(燉豆腐) 八七◆素煮拔豆腐(素燉豆腐) 八八◆骨董豆腐 八九◆空蟬豆腐 九十◆蝦豆腐 九一◆加須底羅豆腐 九二◆別山燒 九三◆炸豆腐包 絕品 九四◆葛湯煮炸豆腐 九五◆辣料豆腐 九六◆礫豆腐 九七◆湯豆腐 九八◆雪消飯 九九◆鞍馬豆腐 百◆真之烏龍豆腐麵 事前處理 【一】滾成圓球◆去除水分 【二】烤◆以竹籤串成田樂串 【三】切成細絲◆打結 書中佐料介紹 造訪豆腐的故鄉 福田浩
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