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歐式麵包的下個世代：極致風味的理論與實務
作者：
武子靖
分類：
料理•生活百科
／
烹調料理食譜
叢書系列：好飲貪食
出版社：
質人文化
出版日期：2014/11/12
ISBN：9789869112413
書籍編號：kk0388455
頁數：352
定價：
680
元
優惠價：
79
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537
元
書價若有異動，以出版社實際定價為準
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內容簡介
作者介紹
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歐式麵包的下個世代：極致風味的理論與實務 麵包是食物也是藝術，透過眼睛看、嘴巴嘗的過程，那美好滋味帶來的愉悅感受、迷人風味帶來的衝擊與震撼，是讓麵包師傅不斷追求的目標。 《歐式麵包的下個世代：極致風味的理論與實務》厚實且誠意十足，收錄： 6大麵種 48種歐式麵包 10種餡料 由簡至繁，從基礎到變化；不同形態的老麵、預發酵系統、不同麵糰的攪拌、發酵與整形，以及不同材料的複雜搭配。從這本書，可以看見歐式麵包的過去、現在與值得期待的未來，而這一切，都是為了做出「好吃的麵包」，如此單純的目的而已。 內容介紹： 外形巨大、皮很硬不好咬、放一段時間會變很乾的麵包，就是歐式麵包？ 在台灣，大多人習慣也喜愛的麵包多偏日式、軟式甜麵包，多半會添加餡料在其中以增加風味，而強調健康、香氣、口感的歐式麵包，近幾年因台灣烘焙師傅參與國際比賽大放異彩，歐式麵包才逐漸在台灣市場蓬勃發展。 相較之下，歐洲國家的麵包在種類上的變化較為多元，也富含了較多的文化內涵，更緊密連結了歐洲人的生活。例如法國長棍麵包，在歐洲國家的街道上到處可見民眾帶著它，亦或邊走邊隨性品嘗，又或是當配其他食材成為主食，「法國人說：一次最好買兩條！因為到家之前往往已經吃掉半條了」（艾立克•多勒/玉蘇拉•費莉諾， 2006）。 為了讓更廣泛呈現歐式麵包那充滿天然小麥、奶油、堅果、水果香氣的魅力，第三屆法國世界麵包大賽（Mondial du Pain）甜麵包項目特別獎得主武子靖，從基礎觀念、麵粉、材料與器具認識，到麵種培養、歐式麵包實作技法教學，還不藏私公開比賽得獎麵包、所創之莎士比亞連鎖烘焙坊多款超人氣歐式麵包配方。 《歐式麵包的下個世代：極致風味的理論與實務》是一本值得專業烘焙者、準備開店創業人士收藏的歐式麵包工具書。
武子靖 生於1986年，僅28歲，外傳為台灣之光吳寶春師傅的大弟子，曾於吳寶春師傅出國比賽之際，擔任助手。畢業於國立高雄餐旅大學烘焙管理系與餐旅管理教育所，獲36屆全國技能競賽麵包製作金牌、39屆國際技能競賽麵包製作銀牌、香港國際廚藝競賽現場麵包製作最佳團體獎，2011年更代表台灣參加第3屆法國世界麵包大賽（Mondial du Pain），獲得甜麵包項目特別獎殊榮。 除了擁有紮實的烘焙基礎，年輕的武子靖也十分具有生意頭腦。2010年，抱持著年輕必須要有嘗試的勇氣、失敗的本錢，當時還是學生的他就與學弟王鵬傑共同創辦「莎士比亞烘焙坊」，至今在高雄已拓展至三間分店。
推薦序 作者序 Chapter I 歐式麵包的認知 ◎關於麵包： 歐式麵包的定義╱麵包在歐洲╱麵包店的由來╱麵包師傅追求的目標╱麵包的藝術 ◎配方揭露： 比賽╱創業 Chapter II 歐式麵包的烘焙基礎 ◎歐式麵包材料： 麵粉╱水╱鹽╱糖╱酵母╱蛋╱乳製品╱油脂╱蜂蜜╱堅果╱水果乾 ╱酒 ◎歐式麵包製程： 攪拌╱發酵╱翻麵╱整形╱烤焙 ◎歐式麵包預發酵系統： 預發酵原理╱中種╱法國老麵╱魯邦╱水果菌╱裸麥酸種╱燙麵種 ◎歐式麵包機器設備： 發酵箱╱丹麥壓麵機╱整形機╱烤箱 Chapter III 歐式麵包實作 ◎麵種： 魯邦種 魯邦硬種 葡萄菌水 裸麥種 裸麥硬種 法國老麵 ◎麵包： 傳奇甘味法國 基礎傳統法國 蔓越莓乳酪球 小藍莓乳酪 小脆法國 開心哞哞 天然酵母法國 瑪格麗特 95%水量法國 柏尼西摩 雙色橄欖法國 田園玉米 蜂巢麵包 蜂蜜土耳其 花神 柚香巧克力棍子 鄉村麵包 翅膀 鄉村麵包 橄欖形 鄉村麵包 菸盒 鄉村麵包 雙胞胎 鄉村麵包 辮子橄欖 鄉村麵包 短棍 鄉村麵包 螺旋形 鄉村麵包 蘑菇 黃金亞麻子蔓越莓 全麥核桃 66%裸麥的重裸麥麵包 無花果黑麥 酸裸麥麵包 酸裸麥 火焰 蜂蜜Lodeve 多穀物種子 蜂蜜芝麻棍子 脆皮吐司 蜂蜜吐司2013 特級柔軟黑糖吐司 阿爾薩斯白酒吐司 芳醇紫米吐司 布里歐餐包 覆盆子布里歐 巴黎午後的咖啡檸檬 艷陽之下香草鳳梨 可頌 巧克力可頌 焦糖榛果可頌 戀愛的玫瑰與紅酒洋梨 台灣農人地瓜可頌 潘娜朵妮 ◎餡料： 香草克林姆餡 咖啡克林姆 香草鳳梨 鳳梨奶油 紅酒洋梨 地瓜餡 焦糖榛果條 檸檬糖漿 糖漬檸檬片 油漬番茄
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