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輕鬆學做油漬常備菜：39種基礎配方 51種食譜變化
作者：
磯貝由惠
譯者：
黃薇嬪
分類：
料理•生活百科
／
烹調料理食譜
叢書系列：Buono
出版社：
遠足
出版日期：2015/5/20
ISBN：9789865787905
書籍編號：kk0400590
頁數：80
定價：
299
元
優惠價：
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內容簡介
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輕鬆學做油漬常備菜：39種基礎配方 51種食譜變化 如果你忙到沒時間做菜 或者是難以用完食材的單身者 千萬別錯過簡單易學 妙用無窮的油漬料理法 保久不變質！善用橄欖油封存食物、隔絕空氣 入味更美味！透過醃漬大幅提升食材的鮮味和風味 居家常備超輕鬆！中西日式選擇多樣 異國料理隨時開動 所謂「油漬」是指將蔬菜、肉類、海鮮等各式各樣的食材 與調味料或香草類一起浸泡在橄欖油、麻油等食用油裡。 食材的鮮味和新滋味會隨著時間而增加， 變成口感愈來愈濃郁的保久食品。 在舉世聞名的法國料理中， 經常出現以橄欖油浸漬的蔬菜和起司， 作者在法國廚藝學校修業期間， 更學會使用油脂燉煮、將肉類和魚類浸泡在油裡的烹飪方式。 本書的精彩內容便是帶領讀者、運用她在法國的經驗，於家中巧用手邊現有的材料，開始製作油漬食品。 藉由時間創造美味的油漬食品，不僅能夠直接品嚐， 也可應用在中、西、日式各種料理中，這點正是油漬食品的魅力所在。 「油漬食品」就是這麼厲害！ 1.增加食材的鮮甜，變得更好吃 使用從植物果實或種籽搾出、富含維生素與礦物質等天然精華的油品是重點。油脂的養分滲入食材，排出食材裡多餘的水分，產生活生生的味道和醇厚口感，浸泡得愈久，鮮味愈增加。 蔬菜→消除青草味，增加甜味。 肉類→變軟、變多汁，增加鮮味。 魚類→消除臭味、溼潤、增加味道深度。 水果←增加果實味。 2.保存效果絕佳 油的主要成份油酸(Oleic acid)不易氧化，將材料浸泡在油裡可以阻斷空氣，增加保存效果。本書食譜中使用的油量設定為最少用量，讀者也可以自行增減份量，保持材料全部浸泡在油裡即可。材料層疊的料理只要增加用油量，就能夠保存得更久。 3.直接品嚐或延伸變化，隨心所欲 利用時間創造美味的油漬食品，能夠濃縮食材的滋味，增加鮮味，因此不需要多餘的調味，直接品嚐當然可以，製作成料理時也只要簡單烹煮，就能夠發揮美味。可以運用在各類料理上，與米飯、麵包、麵類等碳水化合物搭配後更完美，也是其特徵之一。 4.不使用多餘油脂和調味料，烹煮過程健康 使用橄欖油或麻油製作的油漬食品所用到的油，是能夠減少低密度脂蛋白膽固醇(low density lipoprotein cholesterol，簡稱LDL-C)，防止氧化的健康油。 另外，油漬食品除了油之外，還加入調味料、大蒜、香草類等，增加食材的口味和香氣，因此烹煮時不需要使用多餘的油脂和調味料，相當健康。 5.油漬食品的油也可以拿來利用 油漬之後剩下的油也是副產物，蔬菜水果的精華經過長期浸泡滲入油裡，拿來製作出天然醬汁、沙拉醬、美乃滋，或是沾麵包，就能夠用得一滴不剩，毫不浪費。另外，只要去除雜質，炒菜等的油也可回收再利用。
磯貝由惠 從巴黎的麗池艾絲高菲耶廚藝學校(Ecole Ritz Escoffier)開始，在法國各地學習廚藝和甜點製作。曾長期寄住在美國、法國的雙薪夫妻家裡，接觸到花費合理又健康的家庭料理。 她利用這些經驗，設計出便於融入日常飲食生活的食譜，成立廚藝教室「Ecole de gastronomie RAFFINEE」。 著作有《用橄欖油製作法式甜點》、《用橄欖油製作大人的點心》(兩者均由日本文化出版局出版)、《法式鹹薄餅與可麗餅之書》(日本GRAPH社)
何謂「油漬食品」？ 「油漬食品」就是這麼厲害！ 開始製作「油漬食品」吧 Part.1 蔬菜類的油漬 ▲油漬菠菜 涼拌菠菜與厚煎油豆腐 菠菜咖哩 ▲油漬紅蘿蔔 紅蘿蔔沙拉 紅蘿蔔湯 ▲油漬青花菜 青花菜馬鈴薯炒鯷魚 ▲油漬白蔥 白蔥榨菜蕎麥麵 ▲油漬甜椒 冷湯 ▲油漬綜合菇 香菇蒸豆腐 簡易版香菇抓飯 ▲油漬半乾蕃茄 香辣蕃茄飯 蕃茄蔬菜千層蒸 ▲油漬茄子 味噌茄子烏龍涼麵 ▲油漬南瓜 南瓜豆乳燒 ▲油漬牛蒡核桃 牛蒡核桃拌飯 ▲油漬白花菜 焗烤白花菜堅果 ▲油漬小黃瓜 優格小黃瓜沙拉 ▲油漬香草 香草湯 ▲油漬白蘿蔔與西洋芹 中式白蘿蔔炒西芹 ▲油漬綜合蔬果 Part.2 肉類的油漬 ▲油封豬肉塊 法式豬肉抹醬 豬五花拉麵 ▲油封雞腿 雞絲茶泡飯 中式雞肉沙拉 ▲油封雞胸肉 串燒雞肉 雞肉口袋三明治 ▲油封豬肉 味噌豬肉蓋飯 豬肉芒果香菜沙拉 ▲油封牛肉 牛肉烏龍麵 香煎牛肉牛蒡佐醬油奶油 Part.3 海鮮類的油漬 ▲油漬青花魚 青花魚紫色高麗菜沙拉 ▲油漬鮭魚 鮭魚片沙拉 ▲油漬鮪魚(熟) ▲油漬鮪魚(生) 香煎鮪魚排 和風鮪魚三明治 ▲油漬青魽 青魽蓋飯 ▲油漬竹莢魚 竹莢魚香草蓋飯 ▲油漬鱈魚子 鱈魚子白蘿蔔 ▲油漬蝦仁 異國風蝦仁麵線 ▲油漬牡蠣 牡蠣白菜捲 Part.4各種食材的油漬 ▲油漬鷹嘴豆 ▲油漬白花豆 ▲油漬黑豆 鷹嘴豆芝麻葉庫斯庫斯 奶油煮白花豆 烏醋風味黑豆紫米 ▲油漬豆腐 味噌豆腐玄米粥 炒豆腐 ▲油漬羊栖菜 羊栖菜蕃茄義大利麵 ▲油漬海帶芽 海帶芽拌薯泥 ▲油漬起司 濃郁起司蘋果 ▲油漬橘子 ▲油漬草莓 ▲油漬鳳梨 橘子吐司 巴薩米克醋風味草莓冰沙 南洋風沙拉 ▲油漬食品的油，怎麼辦？ 蕃茄風味洋蔥沙拉醬 芝麻風味味噌美乃滋 香草橘子脆烤吐司
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