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做麵包不失敗的15堂關鍵必修課：世界杯麵包大賽優勝得主小胖老師教你一堂價值5000元的專業級烘焙課
作者：
王勇程
分類：
料理•生活百科
／
烹調料理食譜
叢書系列：生活風格
出版社：
台灣廣廈
出版日期：2015/6/12
ISBN：9789861302850
書籍編號：kk0402366
頁數：224
定價：
399
元
優惠價：
79
折
315
元
書價若有異動，以出版社實際定價為準
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王勇程
Part 1：第一次做，就從外行變內行！ 做麵包前，一定要先懂的基本觀念＆知識 Lesson【1】：一口氣搞懂！麵包的種類與特徵 口感偏軟 口感適中 口感偏硬 Lesson【2】：一起學起來！做麵包的10個關鍵字 1.酵母 2.攪拌 3.基礎發酵（第一次發酵） 4.分割 5.滾圓 6.中間發酵（二次發酵） 7.整形 8.最後發酵 9.裝飾 10.烘烤 Lesson【3】：一起來瞭解！做麵包的基本流程＆方法 製作麵包的基本流程 Lesson【4】：通通學起來！做麵包一定要具備的正確觀念 POINT1：酵母不是用越多越好 POINT2：你知道嗎？所有酵母都是天然的 POINT3：麵團千萬不要攪拌過度 POINT4：麵團溫度＆水溫要掌控好 Lesson【5】：一定要準備！做麵包的5大基本材料 麵粉 酵母 水 鹽 糖 Lesson【6】：做麵包會添加的輔助物 增加口感 增加味道 增加色澤 增加變化 Lesson【7】：做麵包必備的10項工具 Part 2：新手必看，達人也想學！ 掌握好做麵包基本功，好吃的技巧全圖解 Lesson【8】：基本程序?備料篇 備料基本流程＆方法 Q＆A為什麼會失敗？疑難雜症大破解 Q糖加太多了怎麼辦？ Q鹽加太多了怎麼辦？ Q麵粉加太多了怎麼辦？ Lesson【9】：基本程序?攪拌篇 攪拌基本流程＆方法 Q＆A為什麼會失敗？疑難雜症大破解 Q攪拌機如何挑選？附有3個攪拌頭，要如何使用？ Q用手攪拌麵團，有什麼需注意的事項？ Q如何簡單判斷麵團已攪拌成功？ Q麵團太軟無法攪拌成團？ Q想要確認麵團的延展度，但是卻拉不開？ Q攪拌完成的麵團，摸起來有點燙手？ Q麵團攪拌完後，為什麼非常黏手？ Lesson【10】：基本程序?發酵篇 發酵基本流程＆方法 Q＆A為什麼會失敗？疑難雜症大破解 Q攪拌好的麵團，要放入多大的容器裡等待發酵？ Q沒有發酵箱，如何打造適合發酵的環境？ Q發酵一定要蓋保鮮膜或塑膠袋嗎？ Q為什麼麵團一直發不起來，沒有膨脹到1.5倍大？ Q麵團過度發酵了怎麼辦？ Q基礎發酵後進行分割滾圓時，麵團很容易黏手？ Q什麼是發酵種？製作不同的麵包要添加哪些發酵種？ Lesson【11】：基本程序?分割滾圓篇 分割滾圓基本流程＆方法 Q＆A為什麼會失敗？疑難雜症大破解 Q手粉要用哪一種麵粉比較好？ Q小麵團如何滾圓？要滾圓到什麼程度？ Q大麵團為什麼不要放桌上滾，而是放手上折？ Lesson【12】：基本程序?整形篇 整形基本流程＆方法 Q＆A為什麼會失敗？疑難雜症大破解 Q如何判定拍打是否足夠？ Q拍打過度會怎麼樣？ Q為什麼整形時要捏緊收口？ Q麵團要如何才能漂亮成形？ Q成形後的麵團放上烤盤，有哪些要注意的事項？ Lesson【13】：基本程序?烘烤篇 烘烤基本流程＆方法 Q＆A為什麼會失敗？疑難雜症大破解 Q烘烤的溫度與時間如何判斷？ Q烘烤前與烘烤後可以做哪些裝飾？ Q為什麼要預熱？預熱的溫度與時間要多久？ Q家裡沒有分上、下火溫度的烤箱怎麼辦？ Q常常烤不熟或烤焦，該如何預防？ Q烤出來的麵包顏色不均勻？ Q烤出來的麵包上色不明顯？ Q烘烤前一定要刷蛋液嗎？ Q硬麵包為什麼要用蒸氣烤箱烤？ Q麵包出爐後，上面有一點一點黑黑的？ Part3：看圖就能做！ 餐桌必備經典款，第一次做就好吃的祕訣大公開 Lesson【14】：早餐＆早午餐不能少的人氣麵包，在家就可以做 吐司 白吐司 牛奶吐司 全麥吐司 琴玹巧克力吐司 紅豆紅米吐司 帕瑪森乳酪吐司 Q＆A為什麼會失敗？疑難雜症大破解 波蘿麵包 原味波蘿 【變化款】奶酥波蘿 【變化款】煉乳波蘿 【變化款】番茄雞肉醬波蘿 【變化款】奶油蘑菇波蘿 巧克力波蘿（甜甜圈造型） Q＆A為什麼會失敗？疑難雜症大破解 爆漿餐包 奶油爆漿餐包+煉乳爆漿餐包+黑芝麻爆漿餐包 【變化款】起士爆漿餐包 【變化款】馬鈴薯爆漿餐包 鬆露巧克力爆漿餐包 【變化款】熱狗捲 【變化款】肉鬆捲 Q＆A為什麼會失敗？疑難雜症大破解 貝果 原味貝果 【變化款】蜂蜜貝果 【變化款】綜合水果乾貝果 【變化款】奶油蘑菇貝果 Q＆A為什麼會失敗？疑難雜症大破解 Part4：好吃祕訣一目瞭然！ 天天都想吃，百吃不膩的異國吮指麵包 Lesson【15】：全麥、軟歐、布里歐、法國麵包，軟硬鹹甜應有盡有 全麥麵包 洋蔥全麥麵包 【變化款】地瓜全麥麵包 【變化款】蔓越莓全麥麵包 【變化款】千層芋頭全麥麵包 Q＆A為什麼會失敗？疑難雜症大破解 軟歐麵包 咖啡拿鐵麵包 櫻桃巧克力麵包 養生黑芝麻麵包 黑糖麻糬麵包 醬燒XO麵包 Q＆A為什麼會失敗？疑難雜症大破解 布里歐 原味布里歐 【變化款】霜降奶油布里歐 【變化款】柚香布里歐 【變化款】起士海鮮布里歐 【變化款】蘋果乳酪布里歐 Q＆A為什麼會失敗？疑難雜症大破解 法國麵包 法國麵包 【變化款】青醬法國麵包 【變化款】奶油蘑菇法國麵包 【變化款】培根麥穗法國麵包 Q＆A為什麼會失敗？疑難雜症大破解 附錄：保存＆加熱篇
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