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米其林大師從未說出的34個成功哲學
作者：
本田直之
譯者：
葉韋利、林美琪
分類：
料理•生活百科
／
飲食生活
叢書系列：UP系列
出版社：
時報
出版日期：2015/6/26
ISBN：9789571362977
書籍編號：kk0402650
頁數：256
定價：
320
元
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米其林大師從未說出的34個成功哲學 頂尖的技術，必有一流的態度！ 一切行為都有其意義，比起技術與知識，學習如何成功的「哲學」更重要。 越來越多的日本主廚摘下歐洲米其林星級評鑑，他們怎麼辦到的？ 首度專訪15位揚名海外的米其林星級主廚致勝成功心法！ ──思考模式╳領袖魅力╳態度問題╳行動方法╳正確選擇── 「即使焦急，也不在狀況不明時輕舉妄動。」 ──第一位在法國獲得米其林二星評鑑的日本主廚．Passage 53主廚佐藤伸一 「換個想法，辛苦就不再辛苦了！」 ──知名主廚侯布雄的左右手，登上富士電視台「料理鐵人」節目．Joel Robuchon主廚須賀洋介 「既然有人是用技巧取勝，自然也能用其他的條件來當作自己的優勢。」 ──獲得「米其林指南法國版」星級評鑑最年輕的日本人．KEISUKE MATSUSHIMA主廚松??介 「正因為選擇少，才有機會！」 ──全球知名三星餐廳「雅典娜廣場酒店」前副主廚．Restaurant Kei主廚小林圭 「不在同一個舞台上競爭，用自己的強項來取勝！」 ──榮獲「米其林指南法國版」星級評鑑．Restaurant Sora主廚吉武廣樹 「將缺點視為強項！」 ──獲米其林評鑑、TripAdvisor里昂第一名．Au 14 Fevrier主廚新居剛 「想哭不如展翅高飛！」 ──獲得「米其林指南法國版」星級評鑑．La Cachette主廚伊地知雅 「思考、思考、思考。」 ──米其林三星評鑑、「全球前50名餐廳中」第三名的副主廚．Osteria Francescana主廚德吉洋二 「永遠想著『還能做更多』！」 ──連續三年獲得米其林三星評鑑、「全球50大餐廳」日本料理第一名．龍吟主廚山本征治 「保持自我的『雜質』，順其自然。」 ──首位在西班牙獲得米其林評鑑的日本人．Koy Shunka主廚松久秀樹 成功的最好方法，是閱讀前人的經驗談然後起而效之。本書將這些日本主廚精益求精，努力追求的摘星歷程集結成冊，知道大師成功的祕密心法，就在往成為大師的方向走！
本田直之 本田直之 Leverageconsulting公司董事長兼CEO。 曾於花旗銀行的外商公司任職，參與BACKS GROUP的經營，以管理董事身分帶領公司於JASDAQ證券公司上市。目前除從事日美創投公司的投資，並提供企業以最少的勞力獲得最大利益，也就是槓桿經營的建議。另外還兼任日本Financial Academy、Corporate Advisers、美國Global Vision Technology、Aloha Table、Copon Norp、EPOCH等各公司取締役（董事）。在東京、夏威夷都設有據點，一年當中半數是在夏威夷生活。著作除了槓桿經營系列之外，包括《創新工作術》（鑽石社）、《北歐式的自由生活提案》（聯經）、《Nomad Life新遊牧生活》（悅知文化）、《Personal Marketing》（Discover 21）等，累計印量超過250萬冊，更在韓國、台灣、中國都有譯本發行。此外，也參與出版統籌的工作，像是超過50萬冊的《一句入魂的傳達力》（佐佐木圭一著，大是文化），以及包括《為什麼這個有益健康？》在內超過150萬冊，並且皆為暢銷作品。至於演講活動則不限日本國內，也在美國、澳洲、加拿大、中國、新加坡、韓國、香港、台灣等地舉辦；並針對學生前往早稻田、慶應、明治、一橋、筑波、立教、法政、上智等各大專院校巡迴演說。 雷鳥管理學院經營學碩士（MBA） 明治大學商學系產業經營學科畢業 日本SOMMELIER認定品酒師 ACADEMIE DU VIN講師 明治大學、上智大學客座講師
前言 目前日本人在國外獲得極高評價 「米其林指南 法國版」中，竟有多達二十人獲得星等評價！ 求教活躍於全球的祕訣與Know-how 日本流的「盛情款待」正是大受好評的關鍵 不需要勉強配合外國 分享技術與資訊的時代 與其待在日本，出國有更多機會 Passage 53 主廚 佐藤伸一 ∼第一位在法國獲得二星的日籍主廚∼ 「即使焦急，也不在狀況渾沌時輕舉妄動。」 以自己的靈感判斷 在進修時期這個重要的階段，該怎麼樣好好度過呢？ 即使焦急，也不在狀況渾沌時輕舉妄動 米其林星星不是用來「崇拜」而是設法「摘下」 思考原創性與本質 想著不收錢比較好 KEISUKE MATSUSHIMA 主廚 松??介 ∼「米其林指南 法國版」獲得一星最年輕的日本人∼ 「最好別競爭」 找工作是前往法國的跳板 在料理技術之外也可以形成差異 用觀光簽證到處換餐廳 打造自己的餐廳的絕地大反攻 與其說學料理，不如說是學習思考方式 重點是人與人的交流 最好別競爭 Restaurant Kei 主廚 小林圭 ∼全球知名三星餐廳「雅典娜廣場酒店（Plaza Athenee）」前副主廚∼ 「正因為選項範圍小才有機會」 「會過敏所以不能碰魚」的謊話 正因為選項範圍小才有機會 別仰賴地位，靈活運用名字 要怎麼善用外籍工作人員？ 「我想開餐廳」寫信寄給一百家公司的社長 在短時間提升注意力 不要修正弱點，而要提升強項 Restaurant Sora 主廚 吉武?樹 ∼榮獲「米其林指南 法國版」一星∼ 「不在同一個舞台上競爭，用自己的強項來取勝。」 浪跡天涯找到「想做的事」 在嚴峻的環境中起爭執是優點 不在同一個舞台上競爭，用自己的強項來取勝 在巴黎拿到一星的意義 從失敗學習行銷的重要性 日本人的優點就是將「認真」發揮到淋漓盡致 沒有自我到最後就是讓人占盡便宜 Au 14 Fevrier 主廚 新居剛 ∼米其林一星、TripAdvisor里昂第一名∼ 「能不能將缺點視為強項？」 30歲，語言還不通就當了主廚 把不得不做的事情視為理所當然 以「不迎合」法國人，成為里昂第一名的餐廳 能不能將缺點視為強項？ 日本人會獲得好評的原因 打造有別於其他餐廳的特色 La Cachette 主廚 伊地知雅 ∼獲得「米其林指南 法國版」一星∼ 「要哭還是要飛？想哭不如展翅高飛」 高中時期偶然聽到的演講，成為赴法契機 遇見之後獲得三星的餐廳Maison Pic 「會端狗肉出來給我們吃嗎？」的反應 接下來語文能力將會造成區別 去有日本人的地方就能吃到美食 「要哭還是要飛？想哭不如展翅高飛。」 Joel Robuchon 主廚 須賀洋介 ∼侯布雄的左右手，曾應邀上富士電視台「料理鐵人」節目∼ 「換個想法，辛苦就不再辛苦了」 才25歲就負起開設六本木分店的大任 換個想法，辛苦就不再辛苦了 變得舉足輕重才能作些有趣的事 在頂尖團隊中，會想繼續往上爬 提升自我品牌價值 Le Petit Verdot 侍酒師 石塚秀哉 ∼對「Chateau Cordeillan-Bages」獲得二星評價有所貢獻∼ 「在國外獲得的並非技術，而是人格成長」 辛苦就快樂，安穩之路相對乏味 在國外獲得的並非技術，而是人格成長 巴黎香格里拉大飯店法式餐廳L’Abeille 侍酒師 佐藤克則 ∼擔任米其林二星餐廳侍酒師∼ 「不主動行動的人，不會獲得好運」 只要排除語言問題，日本人的服務走到哪裡都適用 不主動行動的人，不會獲得好運 Osteria Francescana 主廚 德吉洋二 ∼米其林三星「全球前50名餐廳中」第三名的副主廚∼ 「思考、思考、思考。」 一本雜誌改變了命運 開始工作不過一個月就成了副主廚 溝通從幽默感開始 用足球的比喻來管理 做出日本人才做得到的義大利菜 思考、思考、思考 不為錢，而做想做的工作 人人都有同樣的機運，問題就在於是否能掌握 dal Pescatore 侍酒師 林基就 ∼獲得由義大利最具權威兩大媒體頒發的年度最佳侍酒師大獎∼ 「刻意選擇困難的路」 依照明確的目標決定要走的路 絕不說「不想做這種工作」 與其痛苦，不如想著開心，更能做好工作嗎？ 一切經歷都會成為自己的資產 刻意選擇困難的路 能為一切事物找到理由行動才是專業人士 將量變為質 想著怎麼樣出國，不如想想要做什麼 Magnolia 主廚 能田耕太郎 ∼「米其林指南 義大利版」第二位獲得一星評鑑的日本人∼ 「想一展身手需要的是『堅強與願景』」 起步比其他人晚了幾年 至少具備一項優異的技巧 想一展身手需要的是「堅強與願景」 Koy Shunka 主廚 松久秀樹 ∼首位在西班牙獲得米其林一星評鑑的日本人∼ 「保持自我的『雜質』，順其自然。」 原價的六成！打造一家融入當地的餐廳 眼睛也會說話 語言不是從文法學的 別忘了自己是日本人，不做取巧的事 「保持自我的『雜質』，順其自然」 restaurant Quintessence 主廚 岸田周三 ∼唯一一位在法國獲得米其林三星的日籍老闆兼主廚∼ 「因為其他人不做就選擇不做的想法是錯的」 先付諸行動再說 反算資歷來思考 因為其他人不做就選擇不做的想法是錯的 在ASTRANCE學會「對常識質疑」 不懂得語言就無法學習 日本人最不擅長的就是抱持自信 光是等待將一事無成 唯有行得正的人才會成功 日本料理 龍吟 主廚 山本征治 ∼連續三年獲得米其林三星評鑑、「全球50大餐廳」日本料理第一名∼ 「永遠想著『還能做更多』」 接受年輕外國廚師的進修制度 在全球餐飲人聚集的學會上大受震撼 追究「為什麼」並思考 讓日本料理成為世界的共同語言 「偷師」是一種懈怠 龍吟＝團隊能力 永遠想著「還能做更多」 遊走全球目前必備的34項密技 【思考模式】 1 比起技術與知識，學習哲學更重要 2 人外有人，要訂立高標準 3 追根究底 4 一切行為都有其意義 5 即使是常識，也要歸零思考 6 不要迎合周圍氣氛，具備原創性 7 正反雙方意見都OK 8 眼見未必為憑，相信自己 9 要當個被動的人？還是主動出擊？ 10 要提升的不是弱點而是強項 11 是否能打造自我品牌？ 12 秉持自己的哲學 13 有前例可循該感到欣慰 ●工作態度 14 要當個只讓人占便宜的人？還是要站上舞台？ 15 如何走過第一步將改變整個人生 16 打造具備自信的穩固基礎 17 建立與其他人的關係，努力讓大家知道 18 重點不是曾在知名店家工作，而是在那裡做了什麼 19 秉持旺盛好奇心 20 訓練迅速完成工作 【行動方法】 21除了料理之外想要獲得更多就需要語言能力 22 不客氣、不謙虛、不壓抑情緒 23 溝通就從幽默感開始 24 語言不通也不放棄 25 不在同一個舞台上競爭 26 面對制約是否能樂在其中 27 勉強也要參加社交活動 ●工作選擇 28 刻意讓自己待在嚴峻的環境 29 把自己逼到退無可退的地步 30 用反算的方式來考量該工作的地方、公司 ●領袖魅力 31 配合當地風格的管理 32 了解別人的三星評鑑跟自家餐廳、用人方式的差異 33 領袖該做哪些事情 ●日本人的強項 34 再次檢視哪些地方受到肯定 本書介紹的廚師與侍酒師服務的餐廳
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