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餅乾研究室2：原料特性完全揭密，餅乾口感全面升級！
作者：
林文中
分類：
料理•生活百科
／
飲食生活
叢書系列：TASTE?
出版社：
麥浩斯資訊
出版日期：2016/11/29
ISBN：9789864082131
書籍編號：kk0432678
頁數：288
定價：
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享
內容簡介
作者介紹
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餅乾研究室2：原料特性完全揭密，餅乾口感全面升級！ 萬人期待！進階版餅乾寶典來了∼ 當已經熟悉基本餅乾的做法概念後， 關於餅乾的重要材料—粉、糖、油，作者這次要帶來更細緻的烘焙實驗課。 以原料特性切入餅乾口感與配方的相對關係，做了更進一步的分析與替換建議， 詳列比例、詳細對照出同屬性的原料對於餅乾口感的影響， 並以實例示範，說明麵糊軟硬度、拷貝上色度、餅體酥鬆度…等細節， 加強讀者的理解度，希望能幫助大家做出更多美味的餅乾配方。 〔粉類實驗室〕 低筋麵粉、全麥麵粉、馬鈴薯粉、玉米粉等粉類，不同質地的粉類，能做出什麼樣的口感… 〔糖類實驗室〕 細砂糖、糖粉、楓糖、上白糖等糖類，除了帶來甜味外，還有什麼的細緻風味表現… 〔油脂實驗室〕 奶油、椰子油、沙拉油、橄欖油等油類，與烤焙酥鬆度、上色度與香氣…都有影響 〔液態實驗室〕 雞蛋、鮮奶油、水等液態類，水分的多寡在餅乾配方中又扮演什麼樣的關鍵呢… 〔製程實驗室〕 材料要互相結合時，不同的拌合方式，也會影響麵團的質地…
林文中 曾任職於國內知名喜餅公司、便利超商糕點部，擔任食品研發專員多年，除了科班出身的專業烘焙訓練，與在業界敏銳的的創新思維，自身實事求是的性格，也讓作者在烘焙的過程中，不斷尋找烘焙中的變數與答案，累積出豐富的經驗實證。 著有《餅乾研究室：搞懂關鍵材料！油＋糖＋粉，學會自己調比例、寫配方》。
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