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許師傅的經典蛋糕
作者：
許正忠
分類：
料理•生活百科
／
烹調料理食譜
叢書系列：烘焙大師
出版社：
橘子
出版日期：2018/2/8
ISBN：9789863641193
書籍編號：kk0460655
頁數：224
定價：
480
元
優惠價：
79
折
379
元
書價若有異動，以出版社實際定價為準
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許師傅的經典蛋糕 內容簡介 本書特色 圖解：麵糊、起士、組合、乳沫、戚風……等五大類蛋糕。 千張全彩圖片，精細步驟解說， 讓你想看不懂、學不會都難！ 老師以多年的經驗，研究並改良了一些傳統的製作程序，以配方不變為原則，流程更順暢，時間更縮減，美味更到位。 ●蛋糕基本製作法 烤溫的拿捏、攪拌時粉不可太早過篩、水與沙拉油拌勻時，須注意不可讓油和水沉至缸底、以牛奶代替水等，學會這些專業知識，讓你製作基本蛋糕不是問題。 ●巧克力飾片基本製作法 在這裡運用了垂手可得的氣泡袋、乾淨的護貝膠片、鋸齒刮板和罐頭等工具來製作出各式巧克力的造型紋路。 ●五大類蛋糕 其中有分為麵糊類、起士類、組合類、乳沫類和戚風類。而戚風類作法則有別於其他蛋糕，通常會先將蛋黃和蛋白分開攪拌，先把蛋清的部分攪拌的很蓬鬆且具延展性時，再拌入蛋黃麵糊。因此這類蛋糕的麵糊會顯得非常鬆軟，且具有蛋香和油香。 而其他四大類製作法，其關鍵則在於配方、製作流程及烘烤方式……等。
作者簡介 許正忠 現任 東南科技大學餐旅系－助理教授 烘焙食品乙、丙級技術士技能檢定－評審 全國烘培技能競賽－儲備裁判 經歷 建成國中、成德國中－技能班講師/開平中學－烘焙科召集人/頭城家商－教師研習營講師/景文技術學院－餐飲科講師/文化大學－海青班講師/台南縣烘焙食品－職業訓練班講師/台北市委外烘焙食品－職業訓練班－講師/中華職訓－西點講師/海外僑商－烘焙研習營講師/世新大學終身教育學院－烘焙班講師 林倍加－執行製作 現任 東海大學－烘焙班講師 在現今的社會，越來越多人喜歡烘焙，而學習烘焙這項技術也不再像以前那樣困難。隨著資訊的發達，加上許多老師們的觀念開放，因此才能有不少關於烘焙的技術被順利的傳承著。我認識許正忠老師很多年，像他就是很好的師者，總能不厭其煩重複叮嚀著學徒或學生要注意大小細節。老師這次與出版社所規畫的書籍內容，就能看出老 師用心的程度，而我也很榮幸能再次與他合作。 蕭揮璁－分解圖示範 現任 浙江浮力森林—西點主廚 廈門（麻瓜）餐飲連鎖—技術總監 經歷 杭州「小墾丁」廠長、「阿潭ㄟ店」課長、「家樂福」烘培課經理、「白木屋」資深烘培師、「中華全球華僑總會」烘培技術顧問、Marisa’s cake 技術總監
目錄 作者序 PART1 蛋糕基本製作法 1-1香草戚風蛋糕基本製作方法 1-2海綿蛋糕(全蛋蛋糕)基本製作法 1-3法式海綿蛋糕1基本製作法 ※蛋黃未打發 1-4法式海綿蛋糕2本製作法 ※蛋黃打發 1-5添加SP海綿蛋糕基本製作法 1-6黃金蛋糕基本製作法 ※燙麵蛋糕 1-7造型雙色蛋糕基本製作法 1-8變化雙色蛋糕基本製作法 1-9虎皮蛋糕基本製作法 1-10如何卷單層蛋糕 1-11如何卷雙層蛋糕 1-12塔派皮麵團(糖、油拌合法)基本製作法) 1-13香草海綿蛋糕基本製作法 1-14餅乾派皮基本製作法＆奶油霜基本製作法＆巧克力林降至作法 PART2 巧克力飾片基本製作法 2-1蜂巢巧克力製作方法＆掃帚巧克力製作方法 2-2五爪巧克力＆彗星巧克力製作方法 2-3雙色針葉巧克力＆火焰巧克力製作方法 2-4巧克力網狀製作方法＆螺旋巧克力製作方法 2-5雙色巧克力扇形(巧克力棒)製作方法 PART3 麵糊類 (12道) 3-1巧克力香蕉蛋糕 3-2美式香蕉核桃蛋糕 3-3雪藏 3-4焦糖蘋果 3-5歐式布朗尼 3-6古典巧克力 3-7檸檬奶油小蛋糕 3-8楓巢蛋糕 3-9白蘭地水果蛋糕 3-10德式黑櫻桃塔 3-11歐式杏桃塔 PART4 起士類 (12道) 4-1原味乳酪蛋糕 4-2帕瑪森起士球 4-3法式乳酪 4-4大理石乳酪 4-5藍莓起士蛋糕 4-6貝克乳酪 4-7黑胡椒起士 4-8帕瑪森起士蛋糕 4-9起士小塔 4-10乳酪堡 4-11德瑞斯頓 4-12帕米森起士派 PART5 組合類 (12道) 5-1星鑽 5-2芋泥蒙布朗 5-3瑞士巧克力慕斯 5-4蜜桃核果 5-5提拉米蘇 5-6藍莓天使 5-7楓糖奶酪 5-8檸檬天使蛋糕卷 5-9白巧克力芋泥 5-10黃金起士蛋糕卷 5-11藍梅康布拉酥塔 5-12法式焦糖蘋果 PART6 乳沫類 (16道) 6-1咖啡核桃蛋糕 6-2養身桂圓蛋糕 6-3蜂蜜千層 6-4檸檬蛋糕 6-5雪芬 6-6蜂蜜蛋糕 6-7奶油水果蛋糕 6-8巧克力糖果燒 6-9莎堡 6-10萊明頓 6-11蘭姆葡萄巧克力 6-12泡芙抹茶蛋糕卷 6-13草莓虎皮蛋糕卷 6-14義式乳酪蛋糕卷 6-15養樂多千層 6-16粟子布丁燒 PART7 戚風類 (27道) 7-1奶油杯子蛋糕 7-2芙蓉蛋糕 7-3黑森林蛋糕 7-4巧克力戚風蛋糕 7-5波士頓派 7-6蜂蜜香枕 7-7蜂蜜瑞士卷 7-8摩卡雙色瑞士卷 7-9黃金柚子 7-10香鬆蔥花卷 7-11黃金蛋糕 7-12檸檬奶油瑞士卷 7-13高纖胚芽天使 7-14柳橙核桃蛋糕 7-15黑淋巧克力 7-16楓糖雜糧蛋糕卷 7-17蜜桃優格 7-18蘋果胚芽蛋糕卷 7-19酒釀蔓越莓 7-20抹茶檸檬鮮奶蛋糕卷 7-21養生黑芝麻蛋卷 7-22水果蛋糕卷 7-23咖啡核桃蛋糕卷 7-24歐培拉 7-25紅茶之家 7-26竹炭粟子 7-27紅麴紫米蛋糕卷 版權頁
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