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美味的原理：食物與科學的親密關係
THE SCIENCE OF FOOD：AN EXPLORATION OF WHAT WE EAT AND HOW WE COOK
作者：
馬提．傑佛森（Marty Jopson）
譯者：
王婉卉
分類：
科學•自然
／
一般•科普
叢書系列：WHAT
出版社：
本事文化
出版日期：2020/8/31
ISBN：9789579121699
書籍編號：kk0517334
頁數：224
定價：
420
元
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元
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目錄 前言 1廚房裡的必備科技 刀之薄刃 在砧板上切、切、切 陶瓷刀實用嗎？ 溫度為何重要 用鍋子加熱一下 舒肥（真空低溫烹調） 在壓力鍋的高壓之下 持續攪拌，加入空氣 讓食物保持「冷」靜 2加工食品的神奇力量 從大炮發射出來的早餐麥片 用澱粉、藻類稠化各種食品 當麵包遇上科學 各式各樣的即溶粉 使油水混合的乳化技藝 製造甜味 3必不可少的廚房化學 廚房化學之王：梅納反應 脂肪代表風味嗎？ 廚房化學天后：焦糖化 巧克力的複雜結晶 球芽甘藍的苦味是怎麼回事？ 提神飲料 4與菌共食 五秒原則 人體內與體表的微生物群 殺菌的精妙科學 保存期限的意義 好菌與發酵的奧祕 真菌醬料與素肉 5食物的未來 未來不會是食物藥丸的天下 肉非肉 足以餵養全世界人口的蛋白質 堅果與過敏反應 激發植物的生長潛能 葉綠素與植物產量的關係 冰箱的酷冷新科技 未來的智慧農業 對抗食品詐欺 謝辭 索引
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