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新編臺灣雜糧作物 第二冊 雜糧作物的機能性成分與加工利用
作者：
國內相關領域17位專家學者
分類：
科學•自然
／
一般•科普
出版社：
財團法人豐年社附設出版部
出版日期：2020/12/30
ISBN：9789869979016
書籍編號：kk0523603
頁數：347
定價：
420
元
優惠價：
79
折
332
元
書價若有異動，以出版社實際定價為準
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分
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內容簡介
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新編臺灣雜糧作物 第二冊 雜糧作物的機能性成分與加工利用 內容簡介 雜糧的定義相當廣泛，即指主食外的糧食、雜食或相關作物，自過去至今之時空環境、產業組成、市場結構或消費者需求等層面變化，雜糧之利用早已跨足生質燃料、生醫產品及化工材料等領域，是人類生活中重要的資源。 雜糧作物的相關產品大致可區分為直接食用產品或是半成品，因雜糧食物可提供人體碳水化合物、蛋白質及脂質等基本營養素，因此屬於基本、普遍且安全之產品，在傳統食品加工時也有許多形態、顏色、外觀、口感等多樣化之特性。傳統加工食品，諸如豆腐、豆漿、沙拉油、花生油、麻油、地瓜粉、蜜豆餡、芋圓、冬粉或花生糖，均是目前市場廣大且民生必需之品項。隨著時代更迭，精緻加工食品或休閒食品紛紛出現，而特定的雜糧被應用在固有的養生藥膳中，如薏仁之於四神湯，還有來自西方的洋芋片、早餐穀片以及各式各樣的堅果食品，可見雜糧長年來廣受食品業者歡迎，深植消費者心中，具有廣大的市場。 在保健食品方面，雜糧作物亦屬常用之素材。榖類作物長久以來就被用於製作保健發酵品，如各種飲用酵素或健康醋，且因其中含有諸如膳食纖維、菊糖等成分，被認為是重要的益生源（prebiotics），或稱為益菌生、益生質，因此腸道內益生菌就可正常生長，藉此促進腸道健康。當下的保健產品市場中，許多產品如發酵乳、優酪乳、乳酸菌粉等，均使用該種素材做為基底。 除此之外，為因應養生保健的風潮，許多廠商結合雜糧與中草藥，利用各種農藝、加工或物理化學方式發展出不同的產品，將特定的機能性成分加以萃取、純化，配合粉劑、膠囊錠狀食品、飲品等形態，藉配方設計將之導入保健食品製造，如目前的芝麻錠、紅豆水、薏仁水、啤酒酵母或γ—胺基丁酸（γ-aminobutyric acid，GABA）等。 中醫的理論具醫食同源的概念，很多雜糧在《本草綱目》（李，1596）中均被提及，如甘藷「味甘性平，又補 虛乏，益氣力，健脾胃，強腎陰，有補脾胃，養心神，消瘡腫之功效。」、薏苡仁「陽明藥也，能健脾益胃。虛則補其母，故肺痿、肺癰用之。筋骨之病，以治陽明為本，故拘攣筋急、風痹者用之。土能勝水除濕，故泄瀉、水腫用之。」或是花生「悅脾和胃，潤肺化痰、滋養補氣、清咽止癢」，均是東方醫學食補觀念的精華所在。本書即以此為本，綜整雜糧作物中具有的生理活性成分，加以系統性地論述各種雜糧對於人體之益處。 本書特色 ．集合國內14位農業領域專家學者組成編輯委員會，選定臺灣重要的21種雜糧作物，進行深入的介紹與分析。 ．以第一冊21種雜糧作物為基礎，進一步精選出13種雜糧，加以分析其組成分與機能成分以及加工利用方式，與保健機能產品之研發等。 ．有別於學術性書籍艱深又難以理解的書寫方式，本書具參考性、教育性、知識性及實用性，提供對此議題有興趣之國人一個了解雜糧的新知識管道。
目錄 第一章 緒言 第二章 機能性總論 第三章 小麥 第四章 玉米 第五章 薏苡 第六章 蕎麥 第七章 臺灣藜 第八章 大豆 第九章 落花生 第十章 紅豆 第十一章 綠豆 第十二章 胡麻 第十三章 甘藷 第十四章 馬鈴薯 第十五章 芋
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